อะมิโนโปรตีน

[kimzagass]

ตลาด อตก. เคยเห็นเมื่อหลายปีมาแล้ว มาปีนี้ไม่แน่ใจ

หาไม่ได้จริงๆ ไปที่หน้าจวนผู้ว่า จ.ระยอง. ก็ได้

จ.ระยอง.ไม่มีก็ไปที่ จ.อัตตะปือ.รับรองมีแน่ ไปไม่ถูก บอก จะเขียนแผนที่ให้
มีข้อแม้ ไปคนเดียวนะ

[ott_club]

[Aorrayong]

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html

Amino acids are made from natural materials. Currently, the amino acids used in amino acid products are mainly manufactured by the fermentation method using natural materials, similar to yogurt, beer, vinegar, miso(bean paste), soy sauce,etc.


Fermentation method is a natural mechanism.
The amino acid fermentation method is a method for the production of amino acids utilizing the phenomenon that microorganisms convert nutrients to various vital components necessary to themselves.
With the fermentation method, raw materials such as syrups are added to microorganism culture media, and the proliferating microorganisms are allowed to produce amino acids. It is enzymes that play an important role here. Enzymes, which are proteins to catalyze chemical reactions in the living body, are indispensable to degrade and synthesize substances. Consecutive reactions by 10 to 30 kinds of enzymes are involved in the process of fermentation, and various amino acids are produced as a result of these reactions.
to top of this page

Screen a superior microorganism first
In order to produce amino acids using microorganisms, it is important to find a microorganism with a high potential for producing amino acids. One gram of natural soil contains about 100 million microorganisms. From these a useful one can be picked out.
Once a microorganism suitable for the fermentation method has been selected, it is necessary to enhance its potential, that is, to make improvements to take full advantage of the potential of the organism.
Generally, microorganisms produce the 20 kinds of amino acids only in the amounts necessary to themselves. They have a mechanism for regulating the quantities and qualities of enzymes to yield amino acids only in the needed amounts. Therefore, it is necessary to release this regulatory mechanism in order to manufacture the target amino acid in large amounts.
The yield of an amino acid depends on the quantities and qualities of the enzymes. The yield increases if the enzymes involved in the production of the target amino acid are present in large quantities under workable conditions, while it decreases if the enzymes are present in small quantities. Suppose that a microorganism has a metabolic pathway A arrow (a) arrow B arrow (b) arrow C arrow (c) arrow D (a, b, and c are enzymes). In order to produce only amino acid C in large amounts, you have to enhance the actions only of enzymes a and b and to get rid of the action of enzyme c. Strains are improved using various techniques to make this process possible.
A fermentation tank is filled with syrups/sugars derived from sugar cane, corn, and cassava, and then fermentation conditions are set so that the stirring conditions, air supply, temperature, and pH are optimum. Finally, only the target amino acid is obtained from this fermented broth in high purity




Other production methods of amino acids
In addition to the fermentation method, the enzymatic reaction and extraction methods are used for producing amino acids.
With the enzymatic reaction method, an amino acid precursor is converted to the target amino acid using 1 or 2 enzymes. This enzyme method allows the conversion to a specific amino acid without microbial growth, thus eliminating the long process from glucose. This method comes into its own when the amino acid precursor is supplied at low prices.
With the extraction method, natural proteins are degraded to various amino acids, but the amount of each amino acid contained in the raw material proteins naturally restricts the yield.
The fermentation method has the advantage of mass production at low cost, which was the great impetus for expanding the amino acid market. The manufacturing method of glutamate shifted from the extraction method to the fermentation method in the 1960s. Subsequently, a similar shift to the fermentation method took place for the other amino acids in rapid succession.


Column
Glutamate is produced the most.
Generally, amino acids can not be manufactured in quantities without deactivating the regulatory mechanism that microorganisms possess. However, the glutamate-producing microorganism has such a rare characteristic that glutamate can be produced solely by setting special fermentation conditions without improving the strain.
A fermentation tank is fed with raw materials such as syrup derived from sugar cane, and glutamate-producing micoroorganisms are fermented under the appropriate conditions. During this fermentation process, glutamate is excreted from the micoroorganisms into the fermented broth. This is how glutamate is obtained in large amounts.

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.ajinomoto.com/amino/eng/food.html

Fermented food is a treasure house of amino acids.
Human beings have long developed various techniques for harvesting, growing, and preserving food in large amounts. In addition to just storage, we have created dietary culture to eat better by putting some good ideas to cooking and processing.
Among them are fermented foods. Although proteins have no tastes of their own, soybean, fish, and milk proteins are degraded by fermentation to amino acids, producing a wide variety of tastes. Typical fermented foods include miso and soy sauce in Japan, fish sauce and paste in Southeast Asia, and cheese and anchovy in Europe. In addition, there are fermented beans called dawadawa and soumbara in Africa and other traditional fermented foods in other regions.
Fermented foods, easy to preserve and full of enriched tastes, are a treasure house of amino acids. They serve as flavor enhancer and seasoning and make food in each place delicious, unique, and special.

$B"!(JVarious fermented foods in the world
Japan Miso, soy sauce (soybean)
Malaysia Budu (fish)
China-Douchi (soybean)
Indonesia Terasi (shrimp)
Thailand Nann pla (fish)
Europe Cheese (milk)
West Africa Dawadawa (parkia bean)
the Philippines Patis (fish)

[kimzagass]

[ott_club]

ใช่แล้วครับหัวเราะทั้งน้ำตา

เจ้เอาอะไรมาให้อ่านหว่า วิธีการทำผงชูรสหรือ ผมเคยสั่งปุ๋ยน้ำ "อามิ-อามิ"(กากชูรส)มาฉีดใส่สวนยางพาราผลปรากฏว่าปีแรกใบยางงามดีมาก น้ำยางออกดี พอปีต่อมามีปัญหาเลยครับดินจับตัวแน่นแข็งทึบ ดินเป็นกรดจัด ต้นยางหน้าตายมากขึ้น ทุกวันนี้เข็ดเลยครับ เคยเก็บตัวอย่างไปตรวจได้ผลการวิเคราะห์ประมาณนี้ครับ pH. 4.00, EC 142.15, OM 4.95, N 4.38, P 0.282, K 0.918 (ผลการวิเคราะห์นี้เป็นผลการวิเคราะห์เบื้องต้นเท่านั้นไม่สามารถใช้อ้างอิงทางกฏหมายหรือโฆษณาทางการค้า)

[kimzagass]

บทเรียนราคาแพงเรื่องเดียวกันนี้ ชาวไร่อ้อย ย่านราชบุรี. กาญจนบุรี. โดนกันมาหลายต่อหลายราย
อันที่จริง "อามิ-อามิ" ถ้าใช้อัตรา 2 ล./ไร่ จะดีมาก แต่นี่พี่แกเล่นเปิดท่อท้ายรถระบายออกจากถังจุ 50,000 ล. จนเกลี้ยงถังเลย อะไรจะไปเหลือ.....อ้อยรุ่นนั้นรุนแรกงามมาก แต่รุ่น 2 - 3 - 4 ตายเรียบ แถมดินตายไปด้วย

อามิ-อามิ. คือ ของเสียที่ออกมาจากกระบวนการผลิตผงชูรส......ในกระบวนการผลิตมีสารเคมีกว่า 5 ชนิด
อามิ-อามิ. มีหลายเกรดเหมือนกากน้ำตาล......อามิ-อามิ.เกรด เอ. ดีที่สุดใช้ทำปุ๋ยได้ แต่ไอ้ที่เขาเอามาให้
เราน่ะมันเกรด Z.

อะยิโนะโมะโต๊ะ. หรือผงชูรส คือ อะมิโนรูปหนึ่ง อยากได้จริงๆซื้อผลชูรสแท้ๆใส่ลงไปเลยดีกว่า น้ำหมัก 100 ล. ใส่ 100 กรัม.ก็เหลือเฟือแล้ว


ไม่รู้หรือว่า โรงงานชูรสเขาหาแหล่งเททิ้งของเสีย

[kimzagass]

จากผลงานวิจัยของ สกว. พบว่า "เยื่อหุ้มเซลล์เม็ดเลือด"
มี "อะมิโนโปรตีน" เป็นส่วนประกอบสำคัญ จึงเป็นอันเชื่อมั่น
ได้ว่า "เลือดหมัก" ใน "น้ำหมักชีวภาพระเบิดเถิดเทิง" มี
อะมิโนโปรตีน

-----------------------------------------------------------------------

จากสารคดีดิสคัพเวอรี่ นำเสนอเรื่องชาวญี่ปุ่น นำเปลือกถั่วเขียว
ที่เหลือจากการนำเมล็ดในไปใช้ประโยชน์แล้ว โดยการนำเปลือก
ถั่วเขียวล้วนๆมาสกัดให้ได้อะมิโนโปรตีน แล้วบรรจุแคปซูลให้เป็น
ผลิตภัณท์เสริมอาหารแก่คน.....นัยว่ามีโปรตีนถึง 76 %

กรณีนี้ ถ้าเรานำเปลือกถัวเขียว หรือเม็ดถั่วเขียวพร้อมเปลือกมาเข้า
กระบวนการหมักโดยจุลินทรีย์กลุ่มยิสต์ ก็จะได้อะมิโนโปรตีนเช่นกัน

----------------------------------------------------------------------------

กากเต้าหู้สดๆจากโรงงาน ใส่โอ่งมังกร ไม่ใส่เติมเพิ่มใดๆทั้งสิ้น
ปิดฝา วางทิ้งไว้กลางสวน
ช่วงหมัก 3 เดือนแรก............. กลิ่นเหม็นรุนแรงมาก
ช่วงหมัก 6 เดือน................. กลิ่นเหม็นเริ่มหายไป
ช่วงหมัก 9 เดือน - 1 ปี ........ กลิ่นเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอม

ใช้กระบวยเล็กๆตักกากเต้าหู้สาด หรือละลายน้ำฉีดพ่นให้ทั่วแปลง
ปีละ 1-2 ครั้ง พบว่า นอกจากช่วยบำรุงดินให้ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
แล้ว ไม้ผลทุกต้นในสวนยังแสดงอาการสมบูรณ์ ให้ผลดก คุณ
ภาพดีมากๆ ทั้งๆที่ไม่ได้ใส่ปุ๋ยทางดิน หรือให้ปุ๋ยทางรากเลย


------------------------------------------------------------------------

[Aorrayong]

http://www.sahavicha.com/?name=knowledge&file=readknowledge&id=1516

ผงชูรส

ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐาน ทั้ง 4


ชื่อทางวิทยาศาสตร์ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MonoSodium Glutamate)

ชื่อทางเคมี Monosodium L-glutamate monohydrate

สูตรเคมี C5H8NNaO4 • H2O

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรส อูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียส ของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)[1]ก็ มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิ ให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[2]

ประวัติของผงชูรส
ผงชูรสมีที่มาเริ่มจากในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี

จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน
ผงชูรสมีการขายในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ ผลิตโดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรด เพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1909 (พ.ศ. 2452) ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

กระบวนการผลิต
จากการค้นพบคุณสมบัติในการ ทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการเทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบอาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้ บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่ จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส

2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์

3. กระบวน การตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น

4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง

5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์

6. กระบวน การทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจากhttp://www.tistr.or.th/t/publication/page_area_show_bc.asp?i1=83&i2=32

อาหารธรรมชาติจากสาหร่าย
ดร. อาภารัตน์ มหาขันธ์

ประชากรของประเทศต่างๆ ทั่วโลกรู้จักนำสาหร่ายมาใช้เป็นอาหารมากกว่า 160 ชนิด ส่วนใหญ่จะเป็นสาหร่ายสีแดง (Rhodophyta) สาหร่าย สีน้ำตาล (Phaeophyta) และสาหร่ายสีเขียว (Chlorophyta) มีเพียงส่วนน้อยที่เป็นสาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียว (Cyanophyta)

สาหร่ายทะเลจัดเป็นแหล่งอาหารที่ดีที่ให้วิตามินและเกลือแร่ เนื่องจากมีองค์ประกอบดังกล่าวอยู่ในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม สาหร่าย ทะเลนอก จากจะมีปริมาณไขมันต่ำแล้ว คาร์โบไฮเดรตที่เป็นองค์ประกอบยังเป็นชนิดที่ย่อยได้ยาก ทำให้สาหร่ายทะเลเป็นแหล่งอาหารพลังงานต่ำ อย่างไรก็ตาม น้ำตาลหลายโมเลกุลหรือวุ้น (agarose และ agaropectin) ที่มีอยู่ในสาหร่ายเหล่านี้มีคุณสมบัติเป็นตัวระบาย (laxative) อย่างอ่อนๆ

Porphyra หรือ “จีฉ่าย” เป็นสาหร่ายทะเลที่มีโปรตีนอยู่สูงถึงร้อยละ 40 ของน้ำหนักแห้ง ส่วนสาหร่ายทะเลชนิดอื่นๆ จะมีโปรตีนอยู่ในปริมาณร้อยละ 7–15 กรดอะมิโนที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเล ได้แก่ กลูตามิก. อะลานีน. ไกลซีน. แอสปาร์ติก. โพรลีน. และทรีโอนีน. เกลือแร่ที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเล ได้แก่ โซเดียม. โพแทสเซียม. แคลเซียม. ไอโอดีน. นิกเกิล. โมลิบดีนัม. สังกะสี. เหล็ก. และทองแดง. ส่วนวิตามินที่มี ได้แก่ วิตามินเอ. วิตามินบี 1. วิตามินบี 2. และกรดนิโคตินิก.

สาหร่ายทะเลซึ่งเป็นที่นิยมรับประทานมากที่สุดคือ Porphyra รองลงไปได้แก่ Laminaria และ Undaria ในแต่ละปีมี การบริโภคสาหร่ายดังกล่าวมากถึงประเภทละกว่า 30,000 ตัน โดยมีการเพาะเลี้ยงมากใน ประเทศญี่ปุ่น จีน และเกาหลี ในประเทศแคนาดาและสหราชอาณาจักร นิยมบริโภค Palmaria palmata (dulse) และ Chondrus crispus (lrish moss) โดยตรง โดยจัดเป็นแหล่งของอาหาร ที่มีโปรตีนและวิตามินอยู่สูง ในประเทศฟิลิปปินส์นิยมบริโภค Enteromorpha sp., Caulerpa racemosa, Gelidiella acerosa Larencia sp. และ Gracilaria sp. ในลักษณะสลัดสด บริโภค Ulva lactuca และ Gelidiella acerosa ในลักษณะปรุงร่วมกับผักต่างๆ บริโภค Porphyra crispata โดยใส่ในซุป และมีอาหารหวานที่ปรุงโดยสาหร่าย Gracilaria sp. ผสมกับน้ำตาลและกะทิ สำหรับในประเทศไทยนิยมนำสาหร่ายสายใบหรือจีฉ่าย (Porphyra) มาปรุงเป็นแกงจืด นำสาหร่ายเขากวางหรือผมนาง (Gracilaria) และสาหร่ายพวงองุ่น (Caulerpa) มารับประทานโดยการลวกจิ้มน้ำพริก หรือยำ

ในปัจจุบันหน่วยงานวิจัยหลายแห่งในประเทศไทยกำลังพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยง Porphyra และ Gracilaria เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตวุ้น

[kimzagass]

เยี่ยม.....ขอบคุณมากๆ และนี่คือ "ใช่ - ใช่เลย"

[Aorrayong]

ที่มา http://www.champa.kku.ac.th/micro/fish_sauce.html

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย


ตอน จุลินทรีย์ในอาหารพื้นบ้านไทย : ปลา

โดย อ๊อดน้อย ลูกบ้างปลาสร้อย

ฯลฯ

กว่าจะมาเป็นน้ำปลา
หลักการง่าย ๆ ของการผลิตและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำปลา คือการใช้เกลือในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่นจุลินทรีย์ก่อโรค ที่จะติดมากับ ปลา น้ำทะเล และเกลือ รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสียของปลาด้วย ส่วนจุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้จะสร้างเอนไซม์ ขึ้นมารวมทั้งเกลือจะทำให้มีการปลดปล่อยเอนไซม์จากตัวปลาที่ตายแล้ว โดยเฉพาะในกระเพาะซึ่งมีทั้งจุลินทรีย์และน้ำย่อยเป็นจำนวนมาก เอนไซม์และจุลินทรีย์ เหล่านี้ จะย่อยสลายเนื้อปลาซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นโปรตีน จนกลายเป็นของเหลว ทำให้ได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์และง่ายต่อการใช้ของร่างกาย ทั้งทำให้เกิดกลิ่น และรสชาติที่อร่อย เนื่องจากเกิดสารพวกชูรสขึ้นด้วย สารอาหารต่าง ๆ ได้แก่ กรดอะมิโนชนิดต่าง ๆ จากการย่อยสลายโปรตีน ซึ่งเกิดจากน้ำย่อยในตัวปลา และจากจุลินทรีย์ กรดไขมันชนิดต่าง ๆ จากการย่อยไขมัน นอกจากนี้จุลินทรีย์ที่เจริญได้ยังสร้างสารที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมต่าง ๆ ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของน้ำปลา รวมทั้งยังสร้างกรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ อีกมาก ซึ่งทำให้น้ำปลาเป็นอาหารที่เหมาะสมที่จะใช้ปรุ่งแต่งรสอาหารที่ดี สีของน้ำปลาเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมี ของกรดอะมิโน หรือไขมัน กับน้ำตาลชนิดต่าง ๆ และจะมีสีเข้มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูง และมีออกซิเจน โดยที่แสงไม่มีผลต่อการเกิดสีน้ำตาลโดยตรง การทำงาน ของเอนไซม์ต่าง ๆ ก็ต้องการอุณหภูมิสูงจึงต้องมีการหมักตากแดด ปัจจุบันอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ทำให้เข้าใจกระบวนการต่าง ๆ ในการหมักน้ำปลา ซึ่งบรรพบุรุษไทยได้ทำกันมาเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว มาปรับปรุงให้กระบวนการหมักเกิดได้เร็วขึ้น โดยพบว่าอุณหภูมิมีส่วนช่วยทำให้เอนไซม์ทำงาน ได้รวดเร็ว จึงมีความพยายามเพิ่มอุณหภูมิในการหมัก รวมทั้งมีการเติมเอนไซม์ กรด หรือด่าง ช่วยให้เกิดการย่อยโปรตีนทำให้การหมักเกิดได้เร็วขึ้น ซึ่งสามารถลดเวลา การหมักน้ำปลาลงได้อยางมาก นอกจากนี้อาจมีการเติมสารปรุงแต่งสี เช่นน้ำตาลไหม้ หรือสารแต่งกลิ่น และรส ซึ่งมีการผลิตขายจากต่าง ประเทศ เพื่อช่วยให้น่ารับประทานขึ้นอีกด้วย

ได้มีการควบคุมคุณภาพของน้ำปลาเนื่องจากมีคนไทยอีกเช่นกันที่ใช้ความ รู้ความสามารถในทางไม่ค่อยถูก เช่น ใช้น้ำสีผสมเกลือ หรือน้ำต้มกระดูก ขายเป็นน้ำปลา ทำให้เป็นการเอาเปรียบผู้บริโภคจึงต้องมีการควบคุม ปริมาณโปรตีน และคุณสมบัติอื่น ๆ ทั้งทางด้านสารอาหารและสารธารณสุข ของน้ำปลาเพื่อให้มีคุณภาพ ที่ดีสมกับราคา และไม่เกิดการเอาเปรียบกับผู้ใช้ จากการผลิตน้ำปลาในครัวเรือนทั่วไปได้มีการพัฒนาสู่โรงงานอุตสาหกรรม มีการควบคุมคุณภาพอย่างใกล้ชิด และถูกหลักอนามัย ทำให้คุณภาพที่น่าเชื้อถือได้ จึงมีการส่งออกน้ำปลาไปยังประเทศเพื่อนบ้านใกล้เคียง และไกลออกไป ในตะวันออกกลาง รวมทั้งในประเทศ อเมริกาด้วย (อย่าถามนะว่าส่งไปขายใคร) มีการปรับปรุงทางด้านบรรจุพรรณที่น่าใช้ มีการบรรจุในซอง ขนาดเล็ก เพื่อการใช้งานที่สะดวก ในทุกสถานที่ และยังมีความพยายามที่จะปรับปรุงต่อไปอย่างต่อเนื่อง แต่สำหรับผู้บริโภค น้ำปลาเป็นเพียงสารปรุงแต่รสอาหารในครัวเรือน จึงไม่ควรไปหวังว่าจะได้ คุณประโยชน์จากสารอาหารต่าง ๆ ในน้ำปลามากนัก เพราะปริมาณที่ใช้ในแต่ละวันจะทำให้ผู้บริโภคได้รับคุณประโยชน์จากโปรตีน หรือสารอาหารต่าง ๆ ในน้ำปลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถ้าจะให้ได้ประโยชน์จริง ๆ อาจต้องดื่มน้ำปลาวันละเป็นแก้ว หรือเป็นขวด และท่านก็คงจะได้ความเค็ม มากกว่าอย่างอื่น (ยิ่งถ้าใครมี ความเค็ม มากอยู่แล้วด้วยละก็...) จึงหวังว่าเราคงไม่หลงประเด็นกัน เพราะว่าจุดประสงค์ในการใช้น้ำปลา ก็เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติ ให้อาหารเท่านั้น และเมื่อรับประทานอาหารได้มากท่านก็จะได้รับประโยชน์จากอาหารเหล่านั้น ซึ่งก็นับเป็นประโยชน์ของน้ำปลาในทางอ้อม (บางคน อาจเถียงว่าเป็นโทษ) ประโยชน์ทางตรงของน้ำปลาที่น่าสนใจ โดยเฉพาะทางภูมิภาคอิสานของเราน่าจะเป็นการที่จะได้รับไอโอดีนจาก เกลือ และปลาในน้ำปลา ซึ่งเป็นการป้องกัน โรคคอหอยพอกนั่นเอง

ฯลฯ

[Aorrayong]

ที่มา http://learners.in.th/blog/preechakul3204/241765

ฯลฯ
กระบวนการหมักน้ำปลาให้มีคุณภาพต้องใช้เวลานาน การลดระยะเวลาในการหมักโดยยังรักษาคุณภาพและกลิ่นรสที่ดี จึงเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตต้องการ

ดร. วรรณพ วิเศษสงวน นักวิจัยจาก ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) จึงได้ร่วมมือกับ บริษัท น้ำปลาไทย (ตราปลาหมึก) จำกัด พัฒนาวิธีการหมักน้ำปลาโดยการใช้เอนไซม์เร่งการย่อยสลายโปรตีน และสร้างสารให้กลิ่นรส ทำให้ลดระยะเวลาการหมักจากปกติ 18 เดือน ให้เหลือ 11 เดือน หัวน้ำปลาที่ได้มีปริมาณไนโตรเจน ร้อยละ 27 มีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่ให้รสชาติมากกว่าน้ำปลาที่หมักด้วยวิธีปกติ แม้ว่ามีกลิ่นหอมของน้ำปลาอ่อนกว่าการหมักแบบดั้งเดิม แต่มีกลิ่น สี และรสเป็นที่ยอมรับของบริษัทฯ และเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าต่างประเทศ และคนรุ่นใหม่ที่ชอบกลิ่นน้ำปลาไม่แรงมากนักจากการประเมินต้นทุนการหมักน้ำ ปลา พบว่า การใช้เอนไซม์เพื่อเร่งการหมัก ทำให้ต้นทุนในการผลิตแต่ละบ่อเพิ่มขึ้น แต่เมื่อเปรียบเทียบกับระยะเวลาที่เร็วขึ้น ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นยังอยู่ในเกณฑ์ที่บริษัทฯ ยอมรับได้ และมีความสนใจนำไปใช้จริง ในขณะนี้ บริษัทฯได้ทดลองหมักในบ่อขนาดใหญ่ที่ใช้ปลาหมักประมาณ 15 ตัน

[Aorrayong]

ที่มา http://www.sc.chula.ac.th/clubs/FoodClub/Page_17.htm

เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหาร

เอนไซม์เป็นสารชีวโมเลกุลจำพวกโปรตีนที่มีหน้าที่เร่งปฏิกริยาเคมีต่างๆ ใน สิ่งมีชีวิต การทำงานของ เอนไซม์จะมีความจำเพาะกับซับสเตรท (สารที่จะทำปฏิกริยา ) สูงมาก ทำให้เกิด ผลิตภัณฑ์เฉพาะชนิดขึ้น ปัจจุบันมีการนำเอนไซม์จากสิ่งมีชีวิตมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเป็นปริมาณมาก และใช้กันอย่างกว้างขวาง จนกระทั่งมีการตั้งโรงงานผลิตเอนไซม์ชนิดต่างๆ ขึ้นใน หลายประเทศ เอนไซม์ที่มีการนำมาใช้มากในอุตสาหกรรมก็ ได้แก่

1. เอนไซม์อะไมเลส ( amylase ) เป็นเอนไซม์ที่นำมาใช้ย่อยวัตถุดิบพวกแป้ง ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กลง เช่น น้ำตาลมอลโทส ( maltose ) , กลูโคส ( glucose ) , เดกซ์ตริน ( dextrin ) ใช้มากใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำเชื่อมกลูโคส ลูกกวาด อุตสาหกรรมเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมการหมักที่ใช้แป้งเป็น วัตถุดิบ อุตสาหกรรมการผลิตแป้งสาลีสำเร็จรูป

2. เอนไซม์โปรติเอส ( protease ) ทำหน้าที่เร่งปฏิกริยาการย่อยสลายโปรตีน ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโมเลกุล เล็กๆ เช่น กรดอะมิโน , เปปไทด์ ( peptide ) และ โปรติโอส ( proteose ) นิยมใช้ในอุตสาหกรรมการ แปรรูป เนื้อสัตว์ , ซอสปรุงรส , น้ำปลา , ซีอิ้ว , สารแต่งกลิ่นรสอาหาร , ไวน์ และเบียร์

3. เอนไซม์เพคติเนส ( pectinase )ใช้ในการย่อยสลายสารเพคติน (pectin) ให้มีขนาดเล็กลงอันจะเป็น ประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น ใช้ใน อุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้ , ไวน์ , โกโก้ , และกาแฟ

4. เอนไซม์อินเวอร์เทส ( invertase ) จะย่อยน้ำตาลซูโครส ( sucrose ) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส กับ ฟรุกโตส ( fructose ) ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำผึ้งเทียม ,ลูกกวาด และเครื่องดื่มน้ำอัดลม

5. เอนไซม์อื่นๆ เช่น กลูโคสออกซิเดส ( glucoseoxidase ) สำหรับย่อยสลาย น้ำตาลกลูโคสที่อยู่ใน ผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น ไข่ขาวผง , เนยแข็ง เอนไซม์ไลเปส ( lipase ) ย่อยสลายไขมันให้เป็นกรดไขมันอิสระ ใช้ ในอุตสาหกรรมเนยแข็ง เอนไซม์เรนนิน ( rennin ) จะทำให้น้ำนมแข็งตัว ใช้ในอุตสาหกรรมทำเนยแข็ง ฯลฯ


เอนไซม์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ดังกล่าวข้างต้นส่วนใหญ่ ผลิต ได้จากเชื้อ จุลินทรีย์ชนิดต่างๆ

[Aorrayong]

ที่มา http://www.science.cmu.ac.th/jou7.html

ฯลฯ

เอนไซม์โปรติเอส (B. subtilis 3 สามารถทำงานได้สูงสุด ที่ pH = 6.3(ca) ที่อุณหภูมิ 46.6 องศาเซลเซียส(ca) ไม่ทนต่อ อุณหภูมิสูง

โดยความสามารถในการทำงานจะลดลงครึ่งหนึ่งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส 40 นาที

ลดลงเหลือเพียง 10 เปอร์เซ็นต์ที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 10 นาที

ซึ่งมีผลสอดคล้องกับ B.subtilis neutral protease เมื่อใช้ casein เป็น substrate พบว่า optimum pH=6.5-7.5 อุณหภูมิอยู่ในช่วงทนที่ 50 องศาเซลเซียส 15 นาที (Yasunobu and McConn, 1970) ในขณะที่ B.stearother-mophilus มี optimum pH = 6 อุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 60 องศาเซล- เซียส (Fujio and Kume, 1991)

ฯลฯ