อะมิโนโปรตีน

[Aorrayong]

http://wich246.multiply.com/journal/item/1/1

ความรู้เกี่ยวกับโปรตีน Jan 30, '08 2:09 AM
for everyone

ความรู้เกี่ยวกับโปรตีน
เริ่ม จากการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวดัตซ์ชื่อ เกอร์ริท จัน มุลเดอร์ ค้นพบว่าในพืชและสัตว์มีสารสำคัญมากสำหรับการดำรงชีวิต จึงตั้งชื่อให้ว่า "โปรตีน" ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก แปลว่า "สำคัญที่หนึ่ง"

โปรตีน เป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ หากเอาร่างกายมนุษย์ไปตากแห้ง จนน้ำระเหยไปหมด สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือ โปรตีนนั่นเอง สำหรับในร่างกายนั้น กล้ามเนื้อจะมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 3 ของโปรตีนทั้งหมด ในกระดูกมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 5 ส่วนผิวหนังมีโปรตีนเป็น 1 ใน 10 ของทั้งหมด

โปรตีน ในพืชและสัตว์จะแตกต่างกันตรงที่ พืชสามารถสร้างโปรตีนได้เอง โดยเอาไนไตรเจนจากดิน รวมเข้ากับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ แล้วสร้างเป็นโปรตีน แต่สำหรับสัตว์นั้น หากต้องการโปรตีน มีทางเดียวก็คือต้องกินสัตว์ด้วยกัน หรือไม่ก็กินพืชเอา

ในคนปกติควรจะได้รับโปรตีนอย่างน้อยวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก.
เช่นถ้าคุณหนัก 60 กก. ก็ควรรับโปรตีนเข้าไป 60 กรัม โดยคิดคร่าวๆเอาว่า เนื้อสัตว์ 1 ขีด (100 กรัม) จะให้โปรตีน 20 กรัม ก็คือควรทานวันละ 3 ขีดเป็นอย่างน้อย และแน่นอนว่า ถ้าคุณออกกำลังกาย หรือว่าเครียดกับการทำงาน คุณก็ต้องทานโปรตีนให้มากกว่านี้อีก

ความรู้เกี่ยวกับอะมิโน
โปรตีนมีหน่วยย่อยคือกรดอะมิโน กรดอะมิโนมีทั้งหมด 20 ชนิด เรียงร้อยกันขึ้นเป็นสายโปรตีน มีอยู่สองรูปแบบคือ แบบแอล และแบบดี (L form และแบบ D form) ทั้ง สองแบบนี้มีลักษณะกลับกัน เพียงแต่อาศัยการหมุนซ้ายหรือขวาของการเรียงตัวมากำหนด สำหรับกรดอะมิโนในสัตว์และกรดอะมิโนในคน จะมีตัวกรดที่เหมือนกัน แต่การเรียงตัวของกรดเหล่านั้น จะไม่เหมือนกัน

กรดอะมิโนคือหน่วยเล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของไนโตรเจน อย่างน้อย 1 อะตอม เราอาจคิดว่ากรดอะมิโนเป็นกรด และมีรสเปรี้ยวแบบมะนาว แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น เพราะมันมีสภาพค่อนข้างเป็นกลาง จะมีความเป็นกรดน้อยๆในแง่ของชีวเคมีเท่านั้น เมื่อ เรากินโปรตีนเข้าไป น้ำย่อยจะทำการย่อยก้อนโปรตีน ออกเป็นกลุ่มของอะมิโนหลายๆกลุ่ม ต่อจากนั้นร่างกายจึงเริ่มดูดซึมอะมิโนแต่ละตัวเข้าไปใช้

ร่าง กายของเราไม่สามารถเก็บกรดอะมิโนไว้ใช้แบบที่มันเก็บน้ำตาลไว้เป็นพลังงาน ดังนั้น กรดอะมิโนที่เกินมา ก็จะถูกสลายทิ้ง โดยเอาส่วนที่เป็นไนโตรเจน ออกไปกับปัสสาวะ ในรูปของยูเรีย ส่วนที่เป็นคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน จะถูกร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน สำหรับประโยชน์หลักๆของอะมิโนก็ได้แก่

1.กรด อะมิโนเป็นวัตถุดิบ ซึ่งเป็นหน่วยย่อยในการสร้างเซลล์ และเนื้อเยื่อทั่วร่างกาย ทำหน้าที่สองอย่างคือ สร้างโปรตีนใหม่ในร่างกายส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งใช้ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

2.ยิ่งมีกรดอะมิโนมาก ก็เพิ่มความสามารถในการสร้างเอนไซม์เพื่อใช้ในการย่อยอาหารมาก และยังเพิ่มความสามารถในการเจริญพันธ์ของมนุษย์ด้วย

3.กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับการไหลเวียนของเลือด

4.กรดอะมิโนให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยโปรตีน 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 แครอลี

โปรตีน (หรือก็คือกรดอะมิโนนั่นเอง) ในร่างกายของเรา มีลักษณะเคลื่อนไหวตลอดเวลา คือมีทั้งการสร้าง และการทำลายในเวลาเดียวกัน ส่วนที่ว่าจะสร้างเร็วกว่าทำลายนั้น ก็ขึ้นอยู่กับอายุ สภาพร่างกาย ความเจ็บป่วย เช่นคนอายุมากขึ้น ก็จะมีการสลายโปรตีนมากกว่าการสร้าง

เราสามารถแบ่งโปรตีนออกเป็นสามประเภท โดยตัวแยกประเภทก็คือดูว่า มันมี กรดอะมิโนจำเป็น (ได้แก่ ไลซีน ,วาลีน , ไอโซลิวซีน ,ลิวซีน ,ทรีโอนีน ,ทริปโตแฟน ,เมทีโอนีน ,ฟีนายอะลานีน และฮีสติดีน) อยู่ครบถ้วนหรือไม่ โดยแบ่งได้ดังนี้

1.โปรตีนสมบูรณ์ หมายความว่า ประกอบด้วย กรดอะมิโนจำเป็น ครบทุกชนิด อันได้แก่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ รวมทั้งไก่และปลา ไข่ นม ซึ่งนักเพาะกายควรทาน แต่ต้องจำไว้ด้วยว่า อาหารพวกนี้ นอกจากให้โปรตีนแล้ว ก็ยังมีไขมัน และคอเลสเตอรอลสูงด้วย การใช้อาหารเสริมก็เป็นทางหลีกเลี่ยงที่ดีอันหนึ่ง

2.โปรตีนเกือบสมบูรณ์ หมายความว่า มีอะมิโนจำเป็น เกือบจะครบ ขาดเพียงหนึ่งถึงสองตัวเท่านั้น จะอยู่ในพืชบางอย่างเช่น ถั่วฝัก หรือถั่วที่มีเมล็ดทั้งหลาย โปรตีนชนิดนี้ ใช้ได้กับคนที่โตแล้ว เพราะถึงจะได้กรดอะมิโนไม่ค่อยครบ แต่ก็ไม่มีผลต่อสุขภาพเท่าไร แต่ห้ามให้กับเด็กอย่างเด็ดขาด เพราะจะทำให้เด็กไม่โตเท่าที่ควร

3.โปรตีนไม่สมบูรณ์ หมายความว่า ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นเลย
Tags: โปรตีน

[Shark]

ที่ไร่ของผม ใช้ปุ๋ยจากปลาทะเลด้วยครับแต่เนื่องจากเราไม่มีโบลิเน็กยักษ์ ไม่สามารถป่นปลาได้ก็เลยหมักทั้งตัว

พบว่า ถ้าใส่กากน้ำตาลมาก ปลาจะย่อยสลายช้ามากถ้าใส่กากน้ำตาลน้อย จะย่อยสลายได้เร็ว แต่ มีโอกาสเน่าได้ง่าย จากปลาเน่าก็จะกลายเป็นหมาเน่าดีๆนี่เอง

วีธีแต่งกลิ่น ก็คือหมักกับสัปรด โอเค ดีขึ้นหน่อยปลาและสัปรด อัตราส่วนพอๆกัน เติมน้ำส้มสายชูหน่อย

แต่ลูกน้องกิติมศั้กดิ์ ยังบอกว่าเหม็น อ๊วกแตก

ก็เลยปรับสูตรมาเป็น ต้มปลาก่อน ตุ๋นประมาณ สองชั่วโมง

ผลที่ได้ เหมือนกับร่นระยะเวลาการหมักประมาณ 3 เดือนเนื่องจากเนื้อปลาเปื่อยยุ่ยเป็นผงเลยครับ

แต่คุณภาพ ไม่สามารถบอกได้ว่า แบบหมัก กับต้มแล้วหมัก อย่างไหนจะดีกว่าเนื่องจาก การทดสอบ ไม่สามารถควบคุมปัจจัยต่างๆให้เหมือนกันได้ผมคิดว่า อมิโนโปรตีน ยังคงเหลืออยู่แน่ๆ

ว่าจะถามลุงคิมเรื่องนี้เหมือนกัน

แถมอีกนิด หลังจากการต้มเสร็จ เมื่อปิดไฟ เติมน้ำส้มสายชูนิดหนึ่ง

เพื่อที่จะดูดเอาแคลเซียมออกจากก้างปลา

เหมือนกับที่เวลาคนจีน ต้มกระดูกหมู เค้าจะเติมน้ำส้มสายชูลงไปนิดหนึ่ง เพื่อดูดเอาแคลเซียมให้ออกจากกระดูก จากสารคดีครับ


สุดท้ายครับ
เรื่องอมิโนโปรตีน ศึกษาได้จาก หนังสือ ชีวะ มอปลาย ก็ได้ครับ

[Shark]

จากประสบการณ์
หัว ก้าง พุงปลา 20 Kg
รำหยาบ 10 kg
รำละเอียด 1 kg
กากน้ำตาล 100 cc
EM 100 cc
น้ำ
คลุกเคล้าวพอแฉะๆ กองใว้ โรยทับด้วยรำหยาบ บางๆ กันกลิ่นออกมา ทิ้งใว้ 10 วัน นำไปฝังบนร่องถั่วฝักยาว

ผลที่ได้ ถั่วฝักยาว งามมากๆงามกว่าแปลงอื่น ที่ปลูกด้วยกัน

ไม่รู้ว่าโปรตีน ย่อยสลายเป็น อมิโนโปรตีน รึยัง

แต่ ไม่ได้ทำต่อ เนื่องจาก ทนแมลงวันไม่ไหว เยอะจริงๆ

[Aorrayong]

ประโยชน์ของโปรตีนในมนุษย์

ที่มา http://www.tuvayanon.net/2protienf.html

ความรู้เรื่องโปรตีน
สำหรับนักเพาะกายแล้ว การได้รับสารอาหารครบถ้วนเป็นเรื่องที่สำคัญ และในบรรดาสารอาหารที่นักเพาะกายจำเป็นต้องได้รับนั้น โปรตีนมีความสำคัญอยู่ในอันดับแรก ฉะนั้น ในวันนี้เราจึงควรมาศึกษาเรื่องโปรตีนให้เข้าใจกันดีกว่า โดยอาศัยแหล่งอ้างอิงในหนังสือ และวารสารการแพทย์เพื่อให้ความรู้ เกี่ยวกับอาหารเสริมอะมิโนแอซิดครับ - webmaster

โปรตีนเป็นอาหารหมู่สำคัญ กรดอะมิโนก็เป็นหน่วยย่อยของโปรตีน การได้กรดอะมิโนที่เหมาะสมครบถ้วน มีความสำคัญต่อสุขภาพ มากกว่าการได้รับโปรตีนปริมาณมากๆเสียอีก หากเราขาดกรดอะมิโนตัวใดตัวหนึ่ง ก็เหมือนกับว่า เราขาดส่วนผสมในการทำปูนซีเมนต์ให้แข็งตัว หรือหากแข็งตัวได้ ก็จะกลายเป็นปูนที่ไม่แข็งแรง ผมยกตัวอย่างเช่น ในข้าวโพดจะขาดกรดอะมิโนตัวหนึ่งคือทริปโตแฟน หากเราขาดตัวนี้ ก็จะส่งผลต่อการทำงานของสมอง ดังนั้นเราจะต้องทานอาหารชนิดอื่นที่มีอะมิโนตัวนี้เข้าไป สมองก็จะได้ทริปโตแฟนไปใช้นั่นเอง

ประโยชน์ของโปรตีนคือ คลายเครียด ลดความดันเลือดสูง รักษาอาการเสื่อมก่อนวัย รักษาโรคจากเชื้อไวรัส เช่น เริม กระทั่งแก้อาการนอนไม่หลับ สำหรับผิวพรรณนั้น กรดอะมิโนจะช่วยทำให้ผิวพรรณดี เต่งตึงขึ้น นอกจากนี้ อะมิโนยังช่วยนการย่อย และทำให้ภูมิต้านทานโรคดีขึ้นด้วย

ความรู้เกี่ยวกับโปรตีน
เริ่มจากการที่นักวิทยาศาสตร์ชาวดัตซ์ชื่อ เกอร์ริท จัน มุลเดอร์ ค้นพบว่าในพืชและสัตว์มีสารสำคัญมากสำหรับการดำรงชีวิต จึงตั้งชื่อให้ว่า "โปรตีน" ซึ่งมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก แปลว่า "สำคัญที่หนึ่ง"

โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ หากเอาร่างกายมนุษย์ไปตากแห้ง จนน้ำระเหยไปหมด สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือ โปรตีนนั่นเอง สำหรับในร่างกายนั้น กล้ามเนื้อจะมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 3 ของโปรตีนทั้งหมด ในกระดูกมีโปรตีนมากเป็น 1 ใน 5 ส่วนผิวหนังมีโปรตีนเป็น 1 ใน 10 ของทั้งหมด

โปรตีนในพืชและสัตว์จะแตกต่างกันตรงที่ พืชสามารถสร้างโปรตีนได้เอง โดยเอาไนไตรเจนจากดิน รวมเข้ากับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ แล้วสร้างเป็นโปรตีน แต่สำหรับสัตว์นั้น หากต้องการโปรตีน มีทางเดียวก็คือต้องกินสัตว์ด้วยกัน หรือไม่ก็กินพืชเอา

ในคนที่ไม่มีความเครียด หรือไม่ได้ออกกำลังกายอย่างหนัก ควรจะได้รับโปรตีนอย่างน้อยวันละ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กก. เช่นถ้าคุณหนัก 60 กก. ก็ควรรับโปรตีนเข้าไป 60 กรัม โดยคิดคร่าวๆเอาว่า เนื้อสัตว์ 1 ขีด (100 กรัม) จะให้โปรตีน 20 กรัม ก็คือควรทานวันละ 3 ขีดเป็นอย่างน้อย และแน่นอนว่า ถ้าคุณออกกำลังกาย หรือว่าเครียดกับการทำงาน คุณก็ต้องทานโปรตีนให้มากกว่านี้อีก

ความรู้เกี่ยวกับอะมิโน
โปรตีนมีหน่วยย่อยคือกรดอะมิโน กรดอะมิโนมีทั้งหมด 20 ชนิด เรียงร้อยกันขึ้นเป็นสายโปรตีน มีอยู่สองรูปแบบคือ แบบแอล และแบบดี (L form และแบบ D form) ทั้งสองแบบนี้มีลักษณะกลับกัน เพียงแต่อาศัยการหมุนซ้ายหรือขวาของการเรียงตัวมากำหนด สำหรับกรดอะมิโนในสัตว์และกรดอะมิโนในคน จะมีตัวกรดที่เหมือนกัน แต่การเรียงตัวของกรดเหล่านั้น จะไม่เหมือนกัน

กรดอะมิโนคือหน่วยเล็กที่สุดของโปรตีน กรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของไนโตรเจน อย่างน้อย 1 อะตอม เราอาจคิดว่ากรดอะมิโนเป็นกรด และมีรสเปรี้ยวแบบมะนาว แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น เพราะมันมีสภาพค่อนข้างเป็นกลาง จะมีความเป็นกรดน้อยๆในแง่ของชีวเคมีเท่านั้น เมื่อเรากินโปรตีนเข้าไป น้ำย่อยจะทำการย่อยก้อนโปรตีน ออกเป็นกลุ่มของอะมิโนหลายๆกลุ่ม ต่อจากนั้นร่างกายจึงเริ่มดูดซึมอะมิโนแต่ละตัวเข้าไปใช้

ร่างกายของเราไม่สามารถเก็บกรดอะมิโนไว้ใช้แบบที่มันเก็บน้ำตาลไว้เป็นพลังงาน ดังนั้น กรดอะมิโนที่เกินมา ก็จะถูกสลายทิ้ง โดยเอาส่วนที่เป็นไนโตรเจน ออกไปกับปัสสาวะ ในรูปของยูเรีย ส่วนที่เป็นคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน จะถูกร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน สำหรับประโยชน์หลักๆของอะมิโนก็ได้แก่

1.กรดอะมิโนเป็นวัตถุดิบ ซึ่งเป็นหน่วยย่อยในการสร้างเซลล์ และเนื้อเยื่อทั่วร่างกาย ทำหน้าที่สองอย่างคือ สร้างโปรตีนใหม่ในร่างกายส่วนหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งใช้ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ

2.ยิ่งมีกรดอะมิโนมาก ก็เพิ่มความสามารถในการสร้างเอนไซม์เพื่อใช้ในการย่อยอาหารมาก และยังเพิ่มความสามารถในการเจริญพันธ์ของมนุษย์ด้วย

3.กรดอะมิโนจำเป็นสำหรับการไหลเวียนของเลือด

4.กรดอะมิโนให้พลังงานแก่ร่างกาย โดยโปรตีน 1 กรัมจะให้พลังงาน 4 แครอลี

โปรตีน (หรือก็คือกรดอะมิโนนั่นเอง) ในร่างกายของเรา มีลักษณะเคลื่อนไหวตลอดเวลา คือมีทั้งการสร้าง และการทำลายในเวลาเดียวกัน ส่วนที่ว่าจะสร้างเร็วกว่าทำลายนั้น ก็ขึ้นอยู่กับอายุ สภาพร่างกาย ความเจ็บป่วย เช่นคนอายุมากขึ้น ก็จะมีการสลายโปรตีนมากกว่าการสร้าง

เราสามารถแบ่งโปรตีนออกเป็นสามประเภท โดยตัวแยกประเภทก็คือดูว่า มันมี กรดอะมิโนจำเป็น (ได้แก่ ไลซีน ,วาลีน , ไอโซลิวซีน ,ลิวซีน ,ทรีโอนีน ,ทริปโตแฟน ,เมทีโอนีน ,ฟีนายอะลานีน และฮีสติดีน) อยู่ครบถ้วนหรือไม่ โดยแบ่งได้ดังนี้

1.โปรตีนสมบูรณ์ หมายความว่า ประกอบด้วย กรดอะมิโนจำเป็น ครบทุกชนิด อันได้แก่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ รวมทั้งไก่และปลา ไข่ นม ซึ่งนักเพาะกายควรทาน แต่ต้องจำไว้ด้วยว่า อาหารพวกนี้ นอกจากให้โปรตีนแล้ว ก็ยังมีไขมัน และคอเลสเตอรอลสูงด้วย การใช้อาหารเสริมก็เป็นทางหลีกเลี่ยงที่ดีอันหนึ่ง

2.โปรตีนเกือบสมบูรณ์ หมายความว่า มีอะมิโนจำเป็น เกือบจะครบ ขาดเพียงหนึ่งถึงสองตัวเท่านั้น จะอยู่ในพืชบางอย่างเช่น ถั่วฝัก หรือถั่วที่มีเมล็ดทั้งหลาย โปรตีนชนิดนี้ ใช้ได้กับคนที่โตแล้ว เพราะถึงจะได้กรดอะมิโนไม่ค่อยครบ แต่ก็ไม่มีผลต่อสุขภาพเท่าไร แต่ห้ามให้กับเด็กอย่างเด็ดขาด เพราะจะทำให้เด็กไม่โตเท่าที่ควร

3.โปรตีนไม่สมบูรณ์ หมายความว่า ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นเลย

ของฝากเล็กน้อยเกี่ยวกับกรดอะมิโน
สำหรับผู้ที่ลดความอ้วน โดยการทานอาหารแต่น้อย หากทำเกิน 2 อาทิตย์แล้วละก็ ร่างกายคุณจะเริ่มสลายกล้ามเนื้อ ออกมาเผาผลาญเป็นพลังงานสำรอง ดังนั้นหากคุณอดอาหารเพื่อรูปร่างที่ผอมลง ควรควรพึ่งพาอาหารเสริมโปรตีนด้วย เพราะเคยมีรายงานว่า คนอ้วนที่พยายามลดน้ำหนัก ตายระหว่างอดอาหารเป็นจำนวนมาก สาเหตุการตายเนื่องจากหัวใจวาย เพราะพลังงานที่ได้รับ มีน้อยเกินไป และร่างกายก็ขาดเกลือแร่จำเป็น เช่นโปแตสเซียม แมกเนเซียม และฟอสเฟต และที่สำคัญคืออะมิโนแอซิด

โปรตีนประกอบด้วยไนโตรเจน 16 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกรดอะมิโน เมื่อร่างกายเราใช้โปรตีน หรือไม่ได้ใช้ก็ตาม โปรตีนก็จะถูกย่อย เป็นสารไนโตรเจนออกมากับเหงื่อบ้าง ออกมาเป็นผิวหนัง ,เล็บ และผม รวมทั้งถูกขจัดออกทางปัสสาวะในรูปของยูเรีย เราจึงถือว่าไนโตรเจน เป็นธาตุที่ใช้บอกสภาวะสมดุล ของโปรตีนในร่างกายด้วย ดังนั้นถ้าเกิดความเครียด ไม่ว่าจากอากาศร้อนเกินไป หนาวเกินไป เหงื่อออกมากไป ก็แสดงว่าเราขาดสภาวะสมดุลของไนโตรเจน ร่างกายเราจึงต้องการกรดอะมิโนเพิ่มมากขึ้นกว่าปกติ

หากร่างกายเราได้รับบาดเจ็บรุนแรง หรือเกิดอาการอักเสบอย่างร้ายแรง ร่างกายจะเสียไนโตรเจน ซึ่งเมื่อเทียบออกมาเป็นโปรตีนแล้ว จะเท่ากับว่าเราเสียโปรตีนไปถึงวันละ 0.9 กรัมต่อวัน ดังนั้นถ้าไม่ได้โปรตีนทดแทนให้เพียงพอ ก็อาจมีปัญหาได้

ไข่ ให้โปรตีนมากที่สุด และย่อยง่ายที่สุดในอาหารธรรมชาติด้วยกัน คือให้โปรตีนถึง 94 เปอร์เซ็นต์ รองลงมาก็คือปลา ซึ่งให้โปรตีน 80 เปอร์เซนต์ ส่วนสัตว์ประเภทหมู และไก่ ให้ 67 เปอร์เซ็นต์

เราควรจะมีกรดอะมิโนพร้อมอยู่ในกระแสเลือด เพื่อให้ร่างกายฉกฉวยเอาไปใช้ได้ทันทีที่ต้องการ และโดยเฉพาะถ้าเป็นนักเพาะกายด้วยแล้ว เรื่องนี้เป็นเรื่องที่สำคัญมาก


- end -

[Aorrayong]

ที่มา http://writer.dek-d.com/Writer/story/view.php?id=32042

หน้าที่ของกรดอะมิโน

กรดอะมิโนเป็นหน่วยทางเคมี หรือเป็นรูปแบบเพื่อนำไปสร้างโปรตีน โปรตีนไม่สามารถถูกสร้าง หรือคงอยู่ได้ โดยปราศจาก การรวมตัวกันของกรดอะมิโน ฉะนั้นเพื่อให้เข้าใจว่า กรดอะมิโนนั้น สำคัญอย่างไร คุณต้องเข้าใจก่อนว่า โปรตีนนั้นสำคัญอย่างไร ต่อการดำรงชีวิต

โปรตีนเป็นส่วนประกอบ ของทุกโครงสร้าง และชองทุกสิ่งมีชีวิต อวัยวะที่เล็กที่สุดจ นถึงใหญ่ที่สุด ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด จะประกอบด้วย โปรตีนในหลายรูปแบบ โปรตีนจึงเป็นส่วนประกอบทางเคมี ที่จำเป็น ที่ทำให้เราดำรงชีพอยู่ได้ ในร่างกายมนุษย์ โปรตีนเป็นตัวสร้างกล้ามเนื้อ ,กระดูก ,ผิวหนัง ,เลือด ,เอ็น ,อวัยวะ ,ต่อม ,ผม ,เล็บ ,เอนไซม์ ,ฮอร์โมน ,แอนติบอดี (ภูมิคุ้มกัน) และชองเหลวต่างๆในร่างกาย (ยกเว้นน้ำดีและปัสสาวะ)

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการเติบโตของกระดูก เอนไซม์ ฮอร์โมน และยีน ซึ่งนอกจากน้ำแล้ว โปรตีนก็เป็นส่วนประกอบหลัก ของร่างกายถึง 20% ของน้ำหนักตัว ฉะนั้นโปรตีน จึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ต่อการมีร่างกายแข็งแรง และมีสุขภาพดี เพราะโปรตีนจะทำหน้าที่ สร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย ซ่อมแซมและบำรุงรักษา เพื่อยืดอายุเนื้อเยื่อของร่างกาย ส่วนอาหารอื่นๆ เพียงทำหน้าที่สนับสนุนเท่านั้น โปรตีนจำเป็นสำหรับ การสร้างกระดูก เซลล์เม็ดเลือดแดง และภูมิต้านทานโรค และทำหน้าที่ เป็นตัวนำออกซิเจนในร่างกายอีกด้วย

เพื่อให้ได้โปรตีนที่สมบูรณ์ กรดอะมิโนเฉพาะอย่าง จะต้องประกอบตัวกันได้ดี ซึ่งกรดอะมิโน สามารถเรียงต่อกันในรูปแบบต่างๆ เป็นโปรตีนได้ถึง 50,000 ชนิดที่แตกต่างกัน และ 20,000 ชนิดเป็นเอนไซม์ โปรตีนแต่ละชนิด เกิดจากการประกอบกัน ของกรดอะมิโน ที่แตกต่างกันจำนวนมาก เชื่อมต่อกันเพื่อนำมาใช้ ตามความจำเป็นเฉพาะแบบ ซึ่งไม่สามารถแลกเปลี่ยนกันได้ และกรดอะมิโน มีส่วนประกอบของไนโตรเจนถึง 16% จึงแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรต และไขมันในร่างกาย เมื่อรับประทานอาหารจำพวกโปรตีน เช่นเนื้อสัตว์ ร่างกายต้องย่อยโปรตีน ให้เป็นกรดอะมิโนอิสระ หรือกรดอะมิโนเดี่ยว (Amino Acid) ก่อนดูดซึมเข้าไปในเซลล์ เพื่อสร้างโปรตีนที่ต้องการ

โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโน 22 ชนิด ในอัตราส่วนที่พอเหมาะพอดี คุณภาพของโปรตีนในอาหารขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ กรดอะมิโนที่มีอยู่ในโปรตีนนั้น อัตราส่วนของกรดอะมิโน ที่ดีที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์ ได้แก่ น้ำนมมารดา (ให้คุณค่าสูงสุดเต็ม 100) ไข่ไก่ทั้งฟอง (94) นมวัว (85) เนื้อสัตว์ปีกและปลา (อยู่ระหว่าง 86 - 76) กรดอะมิโน 22 ชนิดที่เป็นที่รู้จัก ซึ่งจะประกอบกันเป็นโปรตีน อีกหลายร้อย หลายพันชนิด ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ในร่างกายมนุษย์ สามารถผลิตกรดอะมิโนได้ 80% ตามที่ร่างกายต้องการได้ โดยเมื่อร่างกาย ได้รับกรดอะมิโน ที่จำเป็นอย่างครบถ้วน ซึ่งเรียกว่า กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (Nonessential Amino Acids) ซึ่งได้แก่ Alanine ,Arginine ,Aspartic Acid ,Asparagine ,Cystine ,Glutamine ,Glycine ,Proline ,Serine and Tyrosineส่วนอีก 20% จะต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร เพราะร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ซึ่งเรียกว่า อะมิโนที่จำเป็น (Essential Amino Acids) ซึ่งมีด้วยกัน 9 ชนิด ได้แก่Histidine ,lsoleucine ,Leucine ,Lysine ,Methionine ,Phenylalanine ,Threonine Tryptophan and Valine กรดอะมิโนเหล่านี้ ส่วนใหญ่มีอยู่ในอาหารจำพวก เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลา นม เนย และไข่ มีคนไม่น้อยคิดว่า การรับประทานอาหารอย่างอุดมสมบูรณ์ ก็จะได้โปรตีนอย่างครบถ้วน ข้อสันนิษฐานนี้ ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว เพราะโปรตีนในอาหาร จะสูญเสียไป เมื่อผ่านขบวนการต่างๆเช่น การใช้ความร้อน การแช่แข็ง การตากแห้ง การเพิ่มสารเคมีต่างๆ อาหารยิ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตมาเท่าไร ก็ยิ่งสูญเสียโปรตีนมากเท่านั้น

กรดอะมิโนส่วนใหญ่ (รวมทั้งไกลลีน) สามารถปรากฏ ในรูปแบบที่เป็นเหมือนภาพ ในกระจกของอีกอันหนึ่ง ที่เรียกว่า D - และ L - series เป็นกรดอะมิโนในรูปแบบธรรมชาติ ที่พบในสิ่งมีชีวิตต่างๆ ยกเว้น Phenylalanine กระบวนการประกอบของกรดอะมิโนเป็นโปรตีน หรือแยกโปรตีนเป็นกรดอะมิโนเดียว เพื่อถูกนำไปใช้ในร่างกาย เป็นกระบวนการที่ต่อเนื่อง เมื่อเราต้องการโปรตีนเอนไซม์มากๆ ร่างกายจะผลิตโปรตีน เอนไซม์ เมื่อเราต้องการสร้างเซลล์ ร่างกายก็จะผลิตโปรตีนเพื่อสร้างเซลล์ ร่างกายจะผลิตโปรตีนต่างๆ ที่ร่างกายต้องการ ขึ้นมาจากกรดอะมิโนที่จำเป็น และร่างกาย จะไม่สามารถ ผลิตโปรตีนต่างๆออกมาได้ หากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นตัวใดตัวหนึ่ง ซึ่งนำไปสู่ปัญหาทางสุขภาพมากมาย

หากปราศจากกรดอะมิโน ระบบประสาทที่ทำหน้าที่ เสมือนการส่งผ่านสัญญาณส่วนมาก ไม่สามารถทำหน้าที่ได้ (เป็นสิ่งสำคัญของสมอง เพื่อรับ - ส่งข้อมูล) ถ้าขาดกรดอะมิโน อาจก่อให้เกิด ความผิดพลาด ในการส่งข้อมูลข่าวสาร การได้รับโปรตีนปริมาณสูง จะช่วยเพิ่มความว่องไวของสมองได้ชั่วคราว ในส่วนอื่นๆ สำหรับสารอาหาร ที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ กรดอะมิโนช่วยให้วิตามิน และเกลือแร่ ทำหน้าที่ได้สมบูรณ์เต็มที่ และช่วยให้ถูกดูดซึมไปใช้ได้ง่าย และมีประสิทธิภาพ

ความสำคัญของโปรตีน
1.ให้ความเจริญเติบโต และรักษาสุขภาพให้แข็งแรง กระตุ้นการหลั่ง GROWTH HORMONE
2.ซ่อมแซมเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอ ทำให้กล้ามเนื้อ เอ็น กระชับและแข็งแรงขึ้น ลดไขมันที่สะสมในร่างกาย ปรับสมดุลของไนโตรเจน เพื่อเพิ่มพละกำลังให้ดีขึ้น

3.ช่วยสร้างความต้านทานโรค (Anti - Body)
4.เป็นส่วนประกอบสำคัญชองเซลล์เนื้อเยื่อ และสร้างสารเซลล์ต่างๆ ที่เป็นของเหลวในร่างกาย รวมทั้งฮอร์โมน

5.เป็นแหล่งพลังงาน เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรต และไขมัน

การสลายของโปรตีนในร่างกาย โดยปกติ แบ่งออกได้ดังนี้
โปรตีนในกล้ามเนื้อ มักมีการสลายตัวภายใน 180 วัน
โปรตีนในตับสลายตัวทุก 10 วัน
โปรตีนในเยื่อบุลำไส้ มีการสลายตัว ทุกวัน
โปรตีนในฮอร์โมน อินซูลิน มีอายุ 6.5 - 9.0 นาที
การบริโภคโปรตีน/กรดอะมิโน ที่เกิดประโยชน์เต็มที่ต่อร่างกาย ควรเลือกอาหารที่มีกรดอะมิโนอิสระ สามารถดูดซึมได้เร็ว ไม่ต้องย่อยอีก โปรตีนในร่างกายไม่ได้อยู่ในสภาวะคงที่ มีการปรับปรุงตลอดเวลา ทั้งเสริมสร้าง/ย่อยสลาย ร่างกายจะสร้างโปรตีนใหม่ๆ ทดแทนตลอดเวลา จนกว่าร่างกายจะขาดกรดอะมิโน

สาเหตุของการขาดโปรตีน
1.ขาดการออกกำลังกาย ซึ่งจะทำให้การทำงานของกระเพาะอาหาร และลำไส้ลดลง อาหารจะย่อยยาก การดูดซึมโปรตีนลดลง
2.ความเครียด ทำให้เกิดการสลายและสูญเสียโปรตีนมากกว่าปกติ
3.เบื่ออาหารหรือไม่มีเวลารับประทานอาหาร ทำให้เสียสมดุลย์ของอาหารที่ให้พลังงาน โปรตีนที่สะสมไว้จะถูกนำมาใช้งานมากกว่าปกติ

4.การตรากตรำทำงานหนัก หรือขาดการพักผ่อน ทำให้ร่างกายสึกหรอมากกว่าปกติ
5.นักกีฬาที่ฝึกซ้อมหนัก ทำให้โปรตีนของเซลล์กล้ามเนื้อถูกทำลายมากขึ้น

อาการของคนที่ขาดโปรตีน
อ่อนเพลีย ,เหนื่อยง่าย ,ขาดความกระปรี้กระเปร่า ,สมองไม่แจ่มใส ,คำจำลดน้อยลง ,ร่างกายทรุดโทรม ,น้ำหนักลดลง ,ความต้านทานโรคต่ำ ,แผลหายช้า ,ระบบประสาททำงานผิดปกติ

โปรตีนจำเป็นสำหรับใคร?
สำหรับร่างกายมนุษย์ที่เติบโตเต็มที่แล้ว ความต้องการโปรตีน ตามมาตรฐานทั่วไป ที่ถือว่าเหมาะสมคือ ต้องการโปรตีนวันละ ประมาณ 1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยเฉพาะกลุ่มคนต่อไปนี้ เป็นกลุ่มคนที่ต้องการโปรตีน ที่มีคุณภาพสูงอย่างครบถ้วน

1.ผู้ที่คร่ำเคร่งกับงาน หรือนักเรียน นักศึกษาความตึงเครียดทางจิตใจและสมอง ทำให้ร่างกายมีการหลั่งสาร อีฟิเนฟริน (EPINEPHRINE) เพิ่มมากขึ้น มีผลทำให้เกิดการสูญเสียโปรตีนมากขึ้น จึงจำเป็นต้องได้รับโปรตีนสูงกว่าปกติ เพื่อให้ร่างกายไม่อ่อนเพลีย และจะทำให้สดชื่น

2.นักกีฬา หรือผู้ที่ชอบออกกำลังกายเนื่องจากกล้ามเนื้อถูกใช้งานอย่างหนัก และมีการใช้พลังงานจำนวนมาก จึงต้องการโปรตีนสูงกว่าปกติ เพื่อให้พลังงาน และเพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรงอยู่เสมอ

3.ผู้สูงอายุระบบการย่อยอาหาร และระบบทางเดินอาหารเสื่อมสมรรถภาพ ประกอบกับ การสึกหรอของฟัน ทำให้การบดเคี้ยวอาหารไม่ดีพอ ร่างกายไม่สามารถ ดูดซึมสารอาหาร ไปใช้ประโยชน์ได้เต็มที่ โปรตีนสำหรับผู้สูงอายุ จึงควรเป็นโปรตีน ที่ย่อยง่าย และมีคุณภาพสูง

4.ผู้ที่อยู่ในระหว่างการควบคุมน้ำหนัก เนื่องจากการลดอาหาร จึงต้องการโปรตีนสูงเป็นพิเศษ โดยโปรตีนจะช่วยเสริมสร้างร่างกายและกล้ามเนื้อ ให้แข็งแรงเป็นปกติ ผิวพรรณดีขึ้น ไม่ซูบซีด และเนื่องจากโปรตีนไม่ถูกสะสมในร่างกาย จึงไม่ทำให้อ้วน

5.ผู้ที่ชอบดื่มสุราเป็นประจำปกติตับ จะทำหน้าที่เป็น ตัวทำลายแอลกอฮอล์ที่เข้าไปในร่างกาย โปรตีนจะทำให้เซลล์ของตับ ทำหน้าที่ได้อย่างดี ถ้าขาดโปรตีน ตับย่อมทำงานหนัก เซลล์ของตับก็จะเสื่อมสมรรถภาพไป จนอาจเกิดพังผืด ขึ้นในตับ และกลายเป็นตับแข็งในที่สุด

6.สตรีมีครรภ์ ต้องการโปรตีนสูงกว่าปกติ เพื่อเสริมสร้างร่างกาย และสมองของทารก นอกจากนี้ ยังช่วยในการผลิต น้ำนมของมารดาอีกด้วย สตรีมีครรภ์ที่ขาดโปรตีน จะทำให้เกิดอาการบวม โลหิตเป็นพิษ เกิดโรคแทรกได้ง่าย และทารกที่คลอดออกมา จะไม่แข็งแรง


หนทางสู่มัดกล้าม อะมิโนแอซิดคือคำตอบ

ข้อมูลอะมิโนแอซิด ยี่ห้อ HEALTHY N\'FIT
ผลิตโดย HEALTHY N\'FIT จากนิวยอร์ค ประเทศสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตอาหารเสริม ที่มีชื่อเสียงระดับโลก และผ่านการรับรองจาก คณะกรรมการอาหารและยา (อย.)แล้ว ทั้งจากในประเทศไทย และต่างประเทศ

Anabolic Amino 10000 เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ที่อยู่ในรูปของโปรตีนสำเร็จรูป 100 % ที่ได้จากธรรมชาติแท้ๆ 100% (สกัดจากไข่ขาว และเนื้อแดง) ไม่มีสารเคมีเจือปนปรุงแต่ง ฉะนั้นสินค้าแต่ละลอตที่นำเข้า จึงมีสี กลิ่น รสชาติ ที่แตกต่างกันบ้าง เป็นเรื่องปกติให้โปรตีนคุณภาพ ที่มีกรดอะมิโนในปริมาณที่สูง โดยไม่ต้องรับประทานอาหารในปริมาณมากๆผ่านกรรมวิธีย่อยสลายเรียบร้อยแล้ว ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ ไร้ส่วนประกอบของ ฮอร์โมน, สเตอรอยด์ ,ไขมัน ,แป้ง ,คอเรสเตอรอล ทำให้ไม่มีผลต่อการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ ไม่ทำให้อ้วน ช่วยละลายไขมัน

โปรตีนเม็ดที่มีคุณภาพดีที่สุด จะมีรสขมเล็กน้อยบางครั้ง อันเนื่องมาจากเอ็นไซม์ในน้ำลาย ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน เป็นที่รู้จักแพร่หลายเป็นอย่างมากในกลุ่มนักเพาะกายว่าเป็นสินค้าคุณภาพ และให้ผลเร็วราคาไม่แพง เมื่อเทียบกับสินค้าประเภทเดียวกันยี่ห้ออื่นๆ

กรดอะมิโนแต่ละชนิด จะทำหน้าที่แตกต่างกัน การผสมผสานกรดอะมิโนในอัตราส่วน ที่แตกต่างกันจะให้ประโยชน์ที่ต่างกัน Anabolic Amino 10000 มีส่วนผสมของกรดอะมิโนที่เหมาะสำหรับการเสริมสร้างกล้ามเนื้อมากที่สุด หากรับประทานเต็ม dose 6 เม็ดต่อวัน จะได้กรดอะมิโน 10000 มิลลิกรัม

หากรับประทานเกินความจำเป็น ที่ร่างกายต้องการ กรดอะมิโนจะถูกขับออกทางปัสสาวะ โดยจะไม่สะสมในร่างกาย ไม่ทำให้ไตต้องทำงานหนัก เพราะไม่ใช่ยา ไม่ใช่สารเคมี

ประโยชน์ หากรับประทาน พร้อมออกกำลังกาย จะช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อให้สวยงาม สมส่วนอย่างได้ผล และเห็นผลเร็ว ปกติประมาณ 6 - 8 สัปดาห์ก็เห็นผล โดยแนะนำให้รับประทาน 3 เม็ดก่อนอาหารเช้า และ 3 เม็ดหลังออกกำลังกาย หรือก่อนอาหารเย็น ประหยัดเวลาในการออกกำลังกาย ช่วยลดเวลาในการออกกำลังกายลงจาก 70% เหลือ 20% รับประทานก่อนออกกำลังกายเป็นอาหารเสริม หากมิได้ออกกำลังกาย ร่างกายจะใช้กรดอะมิโนในการ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ การเจริญเติบโตของร่างกายที่อื่นที่โปรตีนทำโดยปกติ

จาก www.sudipan.net

.

[kimzagass]

เยี่ยม.......สุดเยี่ยม......เยี่ยมจริงๆ......

ค่ำนี้จะมาตอบ......เช้านี้ ตอนนี้ 6 โมงเช้าตรงพอดี

ต้องไปไร่กล้อมแกล้ม

บ๊าย-บาย......ค่ำเจอกัน

[mangotree]

1.โปรตีน ในพืชและสัตว์จะแตกต่างกันตรงที่ พืชสามารถสร้างโปรตีนได้เอง โดยเอาไนไตรเจน
จากดิน รวมเข้ากับคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ แล้วสร้างเป็นโปรตีน แต่สำหรับสัตว์นั้น หาก
ต้องการโปรตีน มีทางเดียวก็คือต้องกินสัตว์ด้วยกัน หรือไม่ก็กินพืช

2.กรดอะมิโน มีส่วนประกอบของไนโตรเจนถึง 16% จึงแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรต

3.ร่างกายของเราไม่สามารถเก็บกรดอะมิโนไว้ใช้แบบที่มันเก็บน้ำตาลไว้เป็นพลังงาน ดังนั้น
กรดอะมิโนที่เกินมา ก็จะถูกสลายทิ้ง โดยเอาส่วนที่เป็นไนโตรเจน ออกไปกับปัสสาวะ ในรูปของ
ยูเรีย ส่วนที่เป็นคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน จะถูกร่างกายเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน

4.โปรตีนเป็นส่วนประกอบ ของทุกโครงสร้าง และของทุกสิ่งมีชีวิต อวัยวะที่เล็กที่สุดจ นถึงใหญ่ที่
สุด ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิด จะประกอบด้วย โปรตีนในหลายรูปแบบ โปรตีนจึงเป็นส่วนประกอบ
ทางเคมี ที่จำเป็น ที่ทำให้เราดำรงชีพอยู่ได้

5.กรดอะมิโนเหล่านี้ ส่วนใหญ่มีอยู่ในอาหารจำพวก เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลา นม เนย และไข่ มีคน
ไม่น้อยคิดว่า การรับประทานอาหารอย่างอุดมสมบูรณ์ ก็จะได้โปรตีนอย่างครบถ้วน ข้อ
สันนิษฐานนี้ ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว เพราะโปรตีนในอาหาร จะสูญเสียไป เมื่อผ่านขบวนการ
ต่างๆเช่น การใช้ความร้อน การแช่แข็ง การตากแห้ง การเพิ่มสารเคมีต่างๆ อาหารยิ่งผ่าน
กรรมวิธีการผลิตมาเท่าไร ก็ยิ่งสูญเสียโปรตีนมากเท่านั้น

6.ไข่ ให้โปรตีนมากที่สุด และย่อยง่ายที่สุดในอาหารธรรมชาติด้วยกัน คือให้โปรตีนถึง 94
เปอร์เซ็นต์ รองลงมาก็คือปลา ซึ่งให้โปรตีน 80 เปอร์เซนต์ ส่วนสัตว์ประเภทหมู และไก่ ให้ 67
เปอร์เซ็นต์


เห็นทีฮอร์โมนไข่สูตรไทย จะได้เป็นพระเอกรุ่นเก่า ที่หวนคืนสู่วงการในมาดใหม่และเข้มข้น

[kimzagass]

จำไม่ได้แล้วว่ากระทู้ของใคร เรื่อง "ตุ๋น" แล้วได้อะมิโน.....เอาเป็นว่า กระทู้ของใครไม่ใช่
ประเด็น เพราะประเด็นจริงๆอยู่ที ได้อะไรจากการตุ๋น ต่างหาก

การตุ๋นซากพืชและสัตว์จนเหลวเป็นน้ำ ทำให้โปรตีนแตกตัวเป็นอะมิโนโปรตีน วิตามิน แร่
ธาตุต่างๆ เท่าที่ซากพืชและสัตว์นั้นพึงมีในองค์ประกอบของเขา

แต่ "ฮอร์โมน" จะหายหมด เพราะฮอร์โมนธรรมชาติเมื่อถูกความร้อนเกิน 40 องศาเซลเซียส
จะเสื่อมสภาพ

ในกระบวนการตุ๋น ไม่มีจุลินทรีย์ จึงทำให้ใม่ได้สารอาหารพืชหลายตัว เช่น โพลิตินอล.
ควินนอยด์. อโรเมติค แอซิด. ซิลิลิค แอซิด. ออแกนิค แอซิด. ไตรโครเดอร์มา. แอ็คติโน
มัยซิส. คีโตเมียม. ไรโซเบียม. ไมโครไรซ่า. ไรซ็อคโธเนีย. แบคทีเรีย. และท็อกซิก.

ทั้งหมดทุกตัวนี้ คือ "ฮิวมัส" ซึ่งเป็นผลิตผลจากจุลินทรีย์ทั้งสิ้น

ทั้งการหมักและการตุ๋น ต่างก็มี ข้อดี-ข้อเสีย ของตัวเอง พึงเลือกใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด


ลุงคิมครับผม

[mangotree]

ปลาร้า แหนม ฯ ก็ใช้วิธีหมัก แต่นั่นคนละเรื่องเดียวกัน

กระทู้ที่ตั้งคือ อะมิโนโปรตีนสำหรับพืช ถ้าคนกินได้ก็คงจะได้สารอาหารและฮอร์โมนเพิ่ม

ในร่างกายอีกหลายชนิดเลย แม่นบ่คับ



ขอจบเรื่อง อะมิโนโปรตีน ในภาคแรก



ขอบคุณ ลุงคิม คุณอ้อระยอง ( เลขาสุดสวย )และ Shark มากๆครับ

[kimzagass]

ภาคแรกจบแล้ว....ภาค 2 ต่อได้เลย......จนกว่าจะพบคำตอบสุดท้าย

ใครก็ได้ หาข้อมูลเรื่อง "อะมิโน" มานำเสนออีกครับ


ขอบคุณล่วงหน้า
ลุงคิมครับผม

[kimzagass]

ฮอร์โมนไข่สูตรไต้หวันประกอบด้วยอะมิโนโปรตีน ฮอร์โมน และอาหารกลุ่มสร้างดอก ฯลฯ

ชื่อกระทู้ "อะมิโน ภาค 1.5 " ของ MANGOTREE
ลุงคิมยกมาไว้ที่นี่ เพราะเห็นเป็นเรื่องเดียวกัน เพื่อการค้นหาง่าย และเพื่อตรวจสอบจำนวนผู้ที่สนใจเข้ามาอ่าน........

ขออภัยที่มาโดยไม่ได้บอก และขอขอบคุณในคำถาม

------------------------------------------------------------------------------------------------------



ถ้าใช้ 0 - 42 - 56 ที่เน้นกลุ่มสร้างแป้งแทน 0 - 52 - 34 ในการสะสมอาหารกับไม้ผล
เช่นมะม่วงทุกสายพันธุ์ และเปิดตาด้วย ฮอร์โมนไข่สูตรเสปน
จะสามารถทำให้ออกดอกพร้อมกันทั้งต้นได้ไหมครับ หรือได้ผลอย่างไร ???
ภาคแรกยังไม่ได้ทดลองปฏิบัติเพื่อค้นหาคำถามแรกเลยครับ ลุงขอภาค 2ซะแล้ว

คำ ยังไม่ได้ นั้นสำหรับผมคนเดียวนะขอรับ
http://www.carabao.net/MusicStation/musicPlay.asp?id=174


ผิวกายโชกชุกไปด้วยเหงื่อไคล
ตะวันบ่ายเผาจนผิวเธอดํา
เรือนร่างห่อผ้าขาดๆ
ดวงตาส่อแววความหวัง

[kimzagass]

อะมิโน ก็ อะมิโน......ปุ๋ย ก็ ปุ๋ย......ฮอร์โมน ก็ ฮอรโมน......มันคนละเรื่องกันนะ
เอามาถามรวมกันได้ไง ลุงคิมก็งงเป็นเหมือนกันนะ



ใช้ 0-52-34 เปิดตาดอกทันทีเลย โดยไม่ได้สะสมตาดอกด้วย 0-42-56 ก่อน ไม้ผลพันธุ์เบา
ต้นสมบูรณ์เต็มที่ สามารถออกดอกได้ แต่ถ้าเป็นไม้ผลพันธุหนัก ต้นมีความสมบูรณ์ต่ำ อันนี้
ตอบได้ว่า ไม่ออก หรือออกแบบไม่เต็มใจออก

แต่ถ้าใช้ 0-52-34 หลังจากได้สะสมตาดอกด้วย 0-42-56 ก่อนสัก 1-2 รอบ อันนี้ค่อนข้างชัวร์
ต้นสมบูรณ์สูงออกดอกดี ต้นสมบูรณ์ต่ำก็ออกแต่อาจจะไม่ดีนัก


อย่าหวังให้มากนัก เพราะนี่คือตัวเลข....บอกแล้วไง ธรรมชาติไม่มีตัวเลข และไม่มีสูตร
สำเร็จ ที่บอกกล่าวกันตรงนี้ ก็ว่าตามเอกสารตำรา ........ บ่อยครั้งไม่ใช่หรือที่ ตำรา กับ
ของจริง มันไปกันคนละทางกันเลย


ขึ้นกับดวงมากกว่ามั้ง
ลุงคิมครับผม

[mangotree]

แผ่นดินไทย มีองค์เทวดาที่เหนือเทวดาทั้งปวงสถิตย์อยู่

พระปรีชาสามารถเนรมิตให้เกิดฝนตกได้ตามที่ต้องการ ทุกพื้นที่

และสิ่งนั้นก็ไม่ใช่ดวง แต่เป็นความรู้ความสามารถความพยายามและทั้งปวง

ผมรู้ครับลุง ว่า ถ้าอยากรู้อะไร ทำได้หรือไม่และอย่างไร ต้องทำด้วยตัวเอง

ในฮอร์โมนไข่สูตรไต้หวัน ประกอบด้วย

อะมิโนโปรตีน ฮอร์โมน ปุ๋ยธาตุหลักและเน้นเรโชกลุ่มสร้างดอกและปุ๋ยอื่นๆกลุ่ม ซี ครบถ้วน

พื้นฐาน 0 - 52 -34 นั้นสามารถใช้สะสมอาหารเพื่อสร้าง/เตรียมความสมบรูณ์ของพืช

รอไว้ก่อน(สร้างความพร้อม)หรือความสามารถของ 0 - 52 -34 ในการเปิดตาดอกคือ

การสะสมอาหารกลุ่มสร้างดอกให้เต็มที่และสมบรูณ์ สูงสุด ทั้งทางใบและราก

จนกระทั่งต้นไม้ผลพันธุ์เบา แตกตาออกมาเป็นดอกเองเพราะอาหารกลุ่มซีและออกแบบทวาย

หรือแม้กระทั่ง สายพันธุ์หนัก ที่เปิดตาดอกแล้ว เพราะให้อาหารที่ตรงความต้องการ

ในช่วงพัฒนาการ ของพืช

ดังนั้น จะใช้ 0 - 42 -56 หรือ 0 - 52 -34 ถ้าทำอย่างถูกวิธีขั้นตอน ก็ออกดอกด้วยกันทั้งนั้น

ก็คงต้องรักษาความสมบรูณ์และสมดุลของอาหารพืชให้ถูกต้องสม่ำเสมอ

และไม่ทำให้เกิดผลเสียที่เกินกว่าต้นไม้จะรับไหว

ขอบคุณครับลุงที่สอนให้นับหนึ่งเป็น



ความรู้ท่วมหัวเอาตัวไม่รอด ให้มันรู้กันไป

[kimzagass]

ถ้ามันท่วมสูงท่วมหัวมากนักก็เอาออกบ้าง เดี๋ยวหายใจไม่ออกนะ

รู้น้อยพลอยรำคาญ.....รู้มากยากนาน.....รู้มั่งไม่รู้มั่งกำลังดี



รอให้เครื่อง (จอ) ที่ไปซ่อมกลับมาก่อน แล้วจะเพิ่มเติม "อะมิโน"
ฉบับภูมิปัญญาพื้นบ้านให้ เรียกว่า ทำแบบชาวบ้าน แต่มาตรฐาน
โรงงานกันเลย

[Aorrayong]

ที่มา http://philomath.exteen.com/20070910/entry-8

เปปไทด์เป็นสายของกรดอะมิโนมาต่อๆกัน

เปปไทด์และโปรตีน

เปปไทด์ (peptide) และโปรตีน (protein) เป็นโพลิเมอร์ของกรดอะมิโน ขนาดของเปปไทด์มี
หลากหลายจากขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ โดยจะประกอบด้วย 2,000-3,000 หน่วยของกรดอะ
มิโนมาเชื่อมต่อกัน ในที่นี้เราจะพุ่งเป้าความสนใจไปที่สมบัติหลักๆทางเคมีของโพลิเมอร์เหล่านี้


เปปไทด์เป็นสายของกรดอะมิโนมาต่อๆกัน

กรดอะมิโนสองโมเลกุลสามารถมาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะโควาเลนต์ผ่านทาง amide linkage
เรียกว่า พันธะเปปไทด์ (peptide bond) ได้เป็น ไดเปปไทด์ (dipeptide) พันธะนี้เกิดได้โดยปฎิ
กิริยาการกำจัดเอาน้ำออก (dehydration) โดยน้ำที่ถูกกำจัดออกมาจาก a-carboxyl group ของ
กรดอะมิโนตัวหนึ่ง และ a-amino group ของกรดอะมิโนอีกตัวหนึ่ง การเกิดพันธะเปปไทด์เป็น
ตัวอย่างหนึ่งของปฏิกิริยาการควบแน่น (condensation reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาพื้นฐาน
ประเภทหนึ่งที่เกิดในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต


การเกิดพันธะเปปไทด์โดยการเกิดปฏิกิริยาการควบแน่น

(ในรูปนี้แลเงาพันธะเปปไทด์ด้วยสีเทา)

[Aorrayong]

กรดอะมิโน 3 ตัวสามารถเชื่อมต่อเข้าด้วยกันด้วยพันธะเปปไทด์ 2 พันธะ ได้เป็นไตรเปปไทด์
(tripeptide) ในทำนองเดียวกัน กรดอะมิโนก็สามารถเชื่อมต่อกันได้เป็น tetrapeptide (เกิดจากก
รดอะมิโน 4 หน่วย) และ pentapeptide (เกิดจากกรดอะมิโน 5 หน่วย) เมื่อกรดอะมิโนจำนวน
หนึ่งมาเชื่อมกันในลักษณะนี้ โครงสร้างที่ได้จะถูกเรียกว่า oligopeptide และเมื่อกรดอะมิโน
จำนวนมากมาเชื่อมต่อกัน โครงสร้างที่ได้จะถูกเรียกว่า polypeptide ในโปรตีนโมเลกุลหนึ่งอาจ
จะประกอบไปด้วยกรดอะมิโนเป็นพันๆหน่วย แม้คำว่า โปรตีน(protein) และ โพลีเปปไทด์
(polypeptide) จะใช้แทนกันได้ในบางครั้ง โมเลกุลที่จัดว่าเป็นโพลีเปปไทด์ โดยทั่วไปจะมี
น้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า 10,000



รูปแสดง pentapeptide serylglycyltyrosylalanylleucine หรือ Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu การตั้งชื่อเปป
ไทด์ จะเริ่มเรียกจาก amino-terminal residue ซึ่งโดยปกติจะถูกวางไว้ด้านซ้าย ในรูปนี้แลเงา
พันธะเปปไทด์ด้วยสีเทา ส่วนหมู่ R ใช้สีแดง

จากรูปข้างบน แสดงถึงโครงสร้างของ pentapeptide หน่วยหนึ่งของกรดอะมิโนมักจะเรียกกันว่า
residue (เพราะเป็นส่วนที่เหลืออยู่หลังจากสูญเสียอะตอมของไฮโดรเจนจากหมู่อะมิโน และส่วน
ที่เป็นหมู่ไฮดรอกซิลจากหมู่คาร์บอกซิล) ในสายเปปไทด์อันหนึ่ง กรดอะมิโนหน่วยที่อยู่ตรง
ปลายที่มี a-amino group เป็นอิสระอยู่ เป็น amino-terminal (or N-terminal) residue ส่วนกรดอะมิ
โนหน่วยที่อยู่ตรงปลายอีกด้านหนึ่งซึ่งมีหมู่คาร์บอกซิลอิสระอยู่เป็น carboxyl-terminal (C-
terminal) residue

แม้ว่าปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของพันธะเปปไทด์เป็นปฏิกิริยาคายพลังงาน (exergonic reaction)
ปฏิกิริยาดังกล่าวก็เกิดขึ้นช้ามาก เป็นเพราะต้องใช้พลังงานกระตุ้นสูงในการผลักดันให้เกิด
ปฏิกิริยา ผลก็คือ พันธะเปปไทด์ในโปรตีนเป็นพันธะที่ค่อนข้างเสถียร มีครึ่งชีวิต (t1/2)
ประมาณ 7 ปี ภายใต้สภาวะปกติภายในเซลล์

[Aorrayong]

ที่มา http://www.sakolraj.ac.th/darunee/bankpage4.htm

ฯลฯ

นักวิทยาศาสตร์จาก AgriculturalResearch Service(ARS) พบว่า แตงโมมีไลโคปีน ( Lycopene)ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก และเป็นแหล่งกรดอะมิโนที่สำคัญคือซิทรูลีน (Citrulline) และยังพบอีกว่าซิทรูลีนในแตงโมเป็นสารที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทันที และร่างกายของเราใช้สารนี้ในการเพิ่มประสิทธิภาพให้แก่กรดอะมิโนอื่น ได้แก่ อาร์จีนีน(Arginine)

*จากการทดสอบในอาสาสมัครโดยการวิเคราะห์ระดับอาร์จีนีนหลังบริโภคน้ำแตงโมซึ่งมีความเข้มข้นแตกต่างกันพบว่า การดื่มน้ำแตงโมจะช่วยเพิ่มระดับอาร์จีนีน สำหรับทางการแพทย์นั้น อาร์จีนีนมีคุณสมบัติรักษาโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มระดับกลูโคส ลดภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นกับหลอดเลือดซึ่งอาจนำไปสู่โรคซิกเกิล เซลล์ (Sickle cell disease)

สำหรับชาวจีนแล้ว แตงโมเป็นผลไม้ที่นิยมใช้ในการเยี่ยมไข้ จัดอยู่ในอาหารประเภทหยิน คือ อาหารที่ให้ความเย็น ช่วยบรรเทาอาหารร้อนใน ลดอาการอักเสบในปาก

*อาร์จีนีน เป็นกรดอะมิโนที่ร่างการสามารถสร้างขึ้นได้เอง มีบทบาทสำคัญต่อการแบ่งตัวของเซลล์ การรักษาบาดแผล ช่วยเสริมสร้างการทำงานของหลอดเลือด และขับแอมโมเนียออกจากร่างกาย นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโต และพัฒนาการของเด็ก

ฯลฯ


ประเภทของโปรตีน

ประเภทของโปรตีนจำแนกตามคุณค่าของอาหาร (ตามหลักโภชนาการ) แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

1.....โปรตีนชนิดสมบูรณ์ (complete protein) เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีสัดส่วนพอเหมาะและมีปริมาณเพียงพอที่ร่างกายจะนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและการดำรงชีวิต ได้แก่ โปรตีนในน้ำนม เนื้อสัตว์ ไข่เครื่องในสัตว์ ถั่วเหลือง ถ้าเด็กขาดโปรตีนชนิดนี้จะทำให้เจริญเติบโตช้า เป็นโรคตานขโมยง่าย

2.......โปรตีนชนิดไม่สมบูรณ์ (incomplete protein)เป็นโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ครบทุกชนิด หรือครบแต่มีสัดส่วนไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ได้แก่ โปรตีนที่มีอยู่ในธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง (ยกเว้นถั่วเหลือง) หนังสัตว์เอ็น ตีนสัตว์ รังนกนางแอ่น


สมบัติของโปรตีน

1.เมื่อเผาจะมีกลิ่นไหม้ เช่นเผาเส้นผม เขาสัตว์

2.สามารถทำปฏิกิริยาได้ทั้งกรดและเบส

3.โปรตีนจะเปลี่ยนสภาพ (denaturation) ได้โดยที่ไม่มีการทำลายพันธะเปปไทด์ และองค์ประกอบทางเคมีไม่เปลี่ยนแปลงปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนคือ อุณหภูมิและปริมาณน้ำในอาหาร

4.โปรตีนจะทำให้เกิดสารละลายคอลลอยด์เมื่อผสมกับน้ำ ซึ่งสามารถผ่านกระดาษกรองได้แต่ไม่สามารถผ่านเยื่อบางๆได้ ซึ่งสมบัติข้อนี้มีความสำคัญต่อร่างก่ายมาก โปรตีนที่มีอยู่ในกระแสเลือดไม่สามารถผ่านเยื่อบางๆได้ ดังนั้นจึงยังคงอยู่ในกระแสเลือดและไม่ควรมีโปรตีนในปัสสาวะ การมีโปรตีนในปัสสาวะแสดงถึงการสลายตัวของเยื่อในไต

5.โปรตีนทำปฏิกิริยากับน้ำตาลในการหุงต้มอาหารจะได้สารประกอบสีน้ำตาลเกิดขึ้นทำให้อาหารมีสีน้ำตาล
เรียกว่า browning reaction เช่นมันเผา ขนมปัง เป็นต้น

6.โปรตีนตกตะกอนได้ง่ายเมื่อถูกสารละลายต่อไปนี้
-แอลกอฮอล์ สามารถทำให้โปรตีนในแบคทีเรียตกตะกอน จึงใช้เป็นยาฆ่าเชื้อโรค
-สารละลายเกลือ จะทำให้โปรตีนตกตะกอนโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นจึงสามารถแยกโปรตีนออกจากของผสมของสารอื่นได้โดยการผสมโปรตีนลงในสารละลายเกลือปล่อยให้ตกตะกอนแล้วจึงแยกออกโดยการกรอง
-ความร้อน ทำให้โปรตีนทั้งหมดตกตะกอนได้
-กรดอนินทรีย์เข้มข้น ทำให้โปรตีนตกตะกอนโดยกรดแก่ ได้แก่กรดไฮโดรคลอริคเข้มข้น กรดซัลฟุริค และกรดไนตริก


หน้าที่และความสำคัญของโปรตีนต่อสิ่งมีชีวิต

1.เป็นโครงสร้างของร่างกาย และซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆที่สึกหรอ

2.เกี่ยวกับการเคลื่อนไหว เช่น แอกติน และไมโอซิน ในเซลล์กล้ามเนื้อ ทำหน้าที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวของเซลล์กล้ามเนื้อ

3.เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่อร่างกายรองจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน

4.โปรตีนบางชนิดทำหน้าที่เป็นเอนไซม์

5.ทำหน้าที่เกี่ยวกับการลำเลียงสาร เช่น ฮีโมโกลบินที่ผิวของเซลล์เม็ดเลือดแดง

6.โปรตีนบางชนิดเป็นสารพิษ เช่น พิษอหิวาต์

7.โปรตีนบางชนิดทำหน้าที่เป็นภูมิคุ้มกันโรค (immunity)


การทดสอบโปรตีน
1.การทดสอบโดยวิธีแซนโธโปรเตอิค
(xanthoproteic test) โดยเติมกรดไนตริกเข้มข้นลงไปในโปรตีน นำไปอุ่นให้ร้อนจะมีสีเหลืองและตกตะกอนถ้าทิ้งไว้ให้เย็นแล้วนำไปเติมแอมโมเนียมไฮดรอกไซด์ สารละลายสีเหลืองจะเข้มขึ้นเป็นสีส้ม ได้ผลดังสมการ


การทดสอบโดยวิธีนี้จะให้ผลกับโปรตีนที่มีกรดอะมิโนชนิดไทโรซีนหรือ เฟนิลอะลานีน

2.การทดสอบโดยวิธีไบยูเรต
(biuret test) โดยการทำให้สารละลายเป็นเบสด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ แล้วเติมสารลละลายคอปเปอร์ซัลเฟตลงไป จะได้สีม่วงเกิดขึ้น ดังสมการ

[Aorrayong]

http://www.sec.psu.ac.th/web-board/?pid=view_replies&thread_id=624&forum_id=7

การแยกและทดสอบโปรตีนหรือกรดอะมิโนหากต้องการทราบในเชิงปริมาณว่ามีกรดอะมิโนแต่ละชนิด
ในปริมาณเท่าไหร่สามารถแยกและทดสอบได้ วิธีหนึ่งก็คือการทดสอบด้วยเครื่อง HPLC
การวิเคราะห์ Amino acid ด้วยเครื่อง HPLC

Amino acid เป็นสารที่มีทั้ง carboxyl groups และ amino groups

อาจจะมีคุณสมบัติเป็นกรด ด่าง หรือเป็นกลางขึ้นอยู่กับ function groups และตำแหน่ง/

คุณสมบัติของ R

โดยการแยก Amino acid ด้วยเครื่อง HPLC มีให้เลือกด้วยกัน 2 modes คือ Cation

exchange mode กับ Reversed phase elution mode

1. Cation exchange mode เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมและมีให้เลือก 2 วิธีคือ

a. การใช้ Na type cation exchange resin เป็น column

ซึ่งเหมาะสำหรับการวิเคราะห์ amino acid ที่ได้จากการย่อยโปรตีน

b. การใช้ Li type cation exchange resin เป็น column

วิธีนี้เหมาะกับการวิเคราะห์ biological amino acids และสามารถใช้แยก glutamine

และ glutamic acid

2. Reversed phase elution mode เป็นการแยกโดยใช้ Column ODS

(C-1 ธรรมดา อย่างเช่น Shim-pack HRC-ODS CAPCELL PAK C18,

Intertsil ODS-3

สำหรับการตรวจวัดเนื่องจาก Amino acid มี Carboxyl groups

ซึ่งสามารถดูดกลืนแสงในช่วง 200~210 nm จึงสามารถใช้ UV-detector

ในการตรวจวัดแต่ไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากมี Sensitivity ค่อนข้างต่ำ จึงต้องมีการทำ

Derivatization เพื่อเพิ่ม sensitivity ในการตรวจวัด โดยต้องเลือกให้เหมาะสมกับ

mode ในการแยกด้วย การทำ derivatization สามารถเลือกทำได้ 2 วิธีคือ

1. Pre-column derivatization method :

นำตัวอย่างที่ต้องการทำการวิเคราะห์มาทำ derivatization ก่อนนำมาทำการแยกด้วย

Column เป็นวิธีการตรวจวัดที่ใช้ร่วมกับการแยกด้วย Reversed phase elution

[img]http://www.sec.psu.ac.th/web-board/content/view_img.php?id=3577[/img]

2. Post-column derivatization method :

นำตัวอย่างที่ต้องการวิเคราะห์มาผ่าน Column เพื่อทำการแยกก่อนเข้าสู่ขบวนการทำ

derivatization

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก http://www.blc.arizona.edu/courses/bioc462b/grimes/nitrogen06/introduction.cfm

The Nitrogen Cycle

* N2 abundant, fixation by bacteria = reduction to NH3 (NH4+)
* nitrification- soil (NH4+) oxidized to nitrite and nitrate
* plants and many bacteria convert nitrate and nitrite to (NH4+) and amino acids, etc.
* animals get amino acids from plants
* denitrification- conversion of nitrates to N2



ฯลฯ

[Aorrayong]

Anoxic Denitrification เป็นขบวนการที่ Nitrate Nitrogen ถูกเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาให้
เป็น Nitrogen gas ในสภาวะที่ไม่มี O2 อิสระ ขบวนการนี้อาจจะ
เรียกได้อีกอย่างหนึ่งว่า Anaerobic Denitrification

Nitrification คือ ขบวนการทางชีววิทยา ที่เกิดจากจุลินทรีย์ Nitrosomonas
Nitorbacter จะเปลี่ยน Ammonia (NH3) ให้ไปอยู่ในรูปของ Nitrite
(NO2) ใน Stage แรก และสุดท้ายได้ End product เป็น Nitrat(NO3)

Denitrification คือ ขบวนการทางชีววิทยา ซึ่งจุลินทรีย์จะเปลี่ยน Nitrate ให้อยู่ใน
รูป End product ของ Nitrogen gas (N2)

[Aorrayong]

ที่มา http://schoolnet.nectec.or.th/library/webcontest2003/100team/dlss022/science/protien/protien.htm

การย่อยโปรตีนในการหมักบูดู

โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ที่มีอยู่มากที่สุดในตัวปลาประกอบด้วย
ไมโอไฟบริน (myofibrin) 65-75 เปอร์เซ็นต์ โกลบูลิน (globulin)
8-22 เปอร์เซ็นต์ ไมโอเจน (myogen) 10-20 เปอร์เซ็นต์ และ
สโตรมาโปรตีน (stroma protien) 3-10 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนจะถูก
ย่อยสลายทันทีที่ปลาตายโดยเอนไซม์ต่างๆ จากตัวปลาทั้งที่มี
อยู่ในส่วนที่เป็นเนื้อปลา กระเพาะอาหาร ลำไส้ หรือจากจุลินทรีย์
การย่อยสลายนี้บางทีถูกเรียกว่า การย่อยสลายตัวเอง (Autolysis)
โปรตีนซึ่งเป็นโมเลกุลใหญ่จะถูกย่อยให้เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุล
เล็ก เช่น เพปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนจะถูกย่อยสลายต่อ
เป็นเอมีน กรดคีโต แอนโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์ โดยกระบวน
การ transmination และ oxidative deamination

ปลา มีเอนไซม์ย่อยโปรตีนหลายชนิดกระจายอยู่ทั่วตัว ดังตารางแสดง
เอนไซม์ในกระบวนการย่อยสลายโปรตีนของปลา เอนไซม์ที่มีประสิทธิ
ภาพในการย่อยดีที่สุด คือ เอนไซม์ในเครื่องใน และทางเดินอาหาร
ได้แก่ ทริปซิน (trypsin) ไคโมทริปซิน (chymotrypsin) เปปซิน
(pepsin) นอกจากนี้ยังตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่ม Micrococcus,
Staphylococcus และ Bacillus ด้วย ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มนี้มีความ
สามารถสร้างโปรติเอสเช่นกัน เอนไซม์แต่ละชนิดที่ย่อยโปรตีนจะมี
บทบาทมากน้อยเพียงไรนั้นขึ้นกับความเป็น กรด-เบส อุณหภูมิ ความ
เข้มข้นของเกลือ เช่น ที่ความเป็นกรด-เบสเป็นกลาง ทริปซินจะมีบทบาท
มาก ถ้าความเป็นกรด-เบสต่ำกว่า 5.5 เปปซินจะมีบทบาทมาก ถ้าความ
เข้มข้นของเกลือสูงกว่าร้อยละ 5 เปปซินจะถูกยับยั้งการทำงาน และสภาวะ
ที่มีเกลือความเข้มข้นร้อยละ 15 เอนไซม์ย่อยโปรตีนจากเครื่องในปลายัง
มีกิจกรรมอยู่ แต่เอนไซม์จากเนื้อเยื่อคือ คาเทปซิน (cathepsin) จะถูกยับยั้ง

ตารางแสดงเอนไซม์ในกระบวนการย่อยสลายโปรตีนของปลา

เอนไซม์ อุณหภูมิในการทำงาน (องศาเซลเซียส)


Cathepsin 37

Peptidase 40

Transminase 37

Amino acid decarboxylase (16 different amino acid) 40

Glutamate dehydrogenase 25

Asparagenase 37

Glutaminase I (+phosphatase) 37

Glataminase II (+pyruvate) 37

Mono amino oxidase (dopamine, tyramine, histamine) 37

D-amino acid oxidase 37

ที่มา : Siebert และ Schmitt (1965) อ้งโดย วรรณา ชูฤทธิ์ และคณะ (2541)

จากการทดลองหมักบูดูในห้องปฏิบัติการโดย Beddow และคณะ (1979)
ได้แบ่งระยะการหมักบูดูออกเป็น 3 ช่วงตามระยะเวลาการย่อยโปรตีน คือ

ช่วงที่ 1 ในระยะ 25 วันแรกของการหมัก เกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อเยื่อ
ของปลาทำให้ได้น้ำเกลือ ส่วนใหญ่ระยะนี้เกิดกระบวนการออสโมซิส

ช่วงที่ 2 ระหว่างวันที่ 80-100 วันของการหมัก จะเป็นช่วงการย่อยโปรตีน
จากกล้ามเนื้อปลา ทำให้ได้ของเหลวที่มีโปรตีนสูงและเนื้อเยื่อปลาจะ
ถูกย่อยเกือบหมด ภายใน 120-140 วันของการหมัก

ช่วงที่ 3 ระหว่างวันที่ 140-200 วันเป็นช่วงที่ปริมาณสารประกอบไนโตรเจน
ที่ละลายได้มีปริมาณเพิ่มขึ้น

เกี่ยวกับโปรตีน
โปรตีนเป็นอินทรีย์สารโมเลกุลใหญ่ ประกอบด้วยหน่วยย่อยจำนวนมาก
มาต่อกัน แต่ละหน่วยย่อยของโปรตีน คือ กรดอะมิโน แต่ละโมเลกุลของ
กรดอะมิโนประกอบด้วยอะตอมของธาตุหลัก 4 ชนิดด้วยกัน คือ ไฮโดรเจน
ออกซิเจน คาร์บอน และไนโตรเจน ส่วนอะตอมของธาตุอื่นๆ เช่น ฟอส
ฟอรัส กำมะถัน และเหล็ก ก็อาจจะมีอยู่บ้างในกรดอะมิโนบางชนิด

ฯลฯ

[Aorrayong]

ที่มา คัดลอกจาก www.localsciences.com/index.php?option=com_docman...

กรณีศึกษาโครงการวิจัยเรื่อง การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตถั่วเน่า: อาหารหมักพื้นบ้านภาคเหนือ

The Improvement of Thua-nao Process: The Northern Fermented Food

ดัดแปลงจากงานวิจัยของ นวพร ล้ำเลิศกุล และ สุพจน์ บุญแรง หน่วยงาน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ งบประมาณวิจัย โครงการ พวส. ปี 2543

1. ความสาคัญและที่มา

ถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของไทยที่นิยมปลูกกันมากในแถบภาคเหนือ โดยเฉพาะในเขตจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง และแม่ฮ่องสอน ถั่วเหลืองสามารถนำมาแปรูปอาหารได้หลายชนิด ได้แก่ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว น้ำนมถั่วเหลือง ซอสปรุงรส และน้ำมันพืช

นอกจากนี้กากถั่วเหลืองยังเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการผลิตอาหารสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารหมักพื้นบ้านทางภาคเหนือ คือ “ถั่วเน่า” โดยชาวบ้านผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร (seasoning reagent) แทนกะปิ เพื่อใช้สำหรับการปรุงอาหารพื้นเมืองหลายชนิด เช่น ใช้เติมลงในแกงผักต่างๆ น้ำขนมจีนที่เรียกว่า ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง หรือใช้ถั่วเน่าชนิดปรุงรสรับประทานกับข้าว

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้าน ทำได้โดยนำถั่วเหลืองมาต้มให้เปื่อย แล้วหมักเป็นเวลา 3-4 วัน หลังจากนั้นทำการปรุงรสโดยใช้เกลือป่น เครื่องเทศ กระเทียม พริกป่น แล้วทำให้สุกอีกครั้งหนึ่งโดยการนึ่งหรือย่างไฟ ในระหว่างการหมักถั่วเหลือง จุลินทรีย์ที่ติดมากับถั่วเหลือง และทนความร้อนได้จะเจริญเติบโต และผลิตเอนไซม์ย่อยสลายสารต่างๆ ในถั่วเหลือง โดยเฉพาะโปรตีนให้มีขนาดของโมเลกุลเล็กลง

การผลิตถั่วเน่าแบบชาวบ้านไม่มีการควบคุมคุณภาพ หรือการใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอและไม่ถูกสุขคุณลักษณะ นอกจากนี้ทำให้กลิ่นถั่วเน่าค่อนข้างแรง ทำให้คนรุ่นหลังของภาคเหนือไม่นิยมบริโภค จึงเป็นสาเหตุทำให้การผลิตถั่วเน่าแทบไม่ปรากฏให้เห็นในวิถีชีวิตของชาวบ้าน นับเป็นเรื่องที่น่าเสียดายอย่างยิ่งที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกำลังจะสูญหายไปจากท้องถิ่น เพราะการแปรูปถั่วเน่าเป็นการแปรูปอาหารอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้มีอาหารบริโภคหลายรูปแบบ เก็บรักษาได้นานขึ้น และยังได้เครื่องปรุงรสอาหารสำหรับผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ

นอกจากนี้โปรตีนจากถั่วเหลืองถูกย่อยสลายโดยจุลินทรีย์ จะช่วยให้ร่างกายสามารถนำเอาสารอาหารไปได้เร็วขึ้น อีกทั้งแบคทีเรียที่มีบทบาทสำคัญ เช่น แบคทีเรียสกุลบาซิลลัส (Bacillus spp.) บางสายพันธุ์ยังเป็นแบคทีเรียในกลุ่มสร้างสารชีวนะ หรือเป็นแบคทีเรียพวก โพรไบโอติก (probiotic)

นอกจากนี้การที่แบคทีเรียสามารถผลิตเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนในถั่วเหลืองจะสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวางต่อไปในอนาคต ด้วยเหตุดังกล่าวข้างต้น การวิจัยการปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตถั่วเน่า เป็นแนวทางหนึ่งที่จะอนุรักษ์ภูมิปัญญาท้องถิ่น และขยายองค์ความรู้ด้วยการผสมผสานระหว่างภูมิปัญญาท้องถิ่น กับวิทยาการสมัยใหม่ อันเป็นการพัฒนาคุณภาพถั่วเน่าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และมีกรรมวิธีการผลิตสามารถพัฒนาให้เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนเพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตมากขึ้นด้วย

2. วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัย

ฯลฯ

3.2 องค์ประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งอาหารสำคัญ ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย และแร่ธาตุต่างๆ จากการวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองสรุปได้ดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง

ส่วนประกอบ ปริมาณ (ร้อยละ)

โปรตีน 42.78
ไขมัน 19.63
เส้นใย 5.52
น้ำตาล 1.97
เถ้า 4.99
ฟอสฟอรัส 0.659
โปตัสเซียม 1.67
แคลเซียม 0.275

ที่มา: วิเชียร (2532)

3.2.1 โปรตีนในถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ที่สุด ถ้าเปรียบเทียบต่อหน่วยน้ำหนักที่เท่ากับอาหารชนิดอื่นๆ กล่าวคือ สูงกว่าเนื้อสัตว์ 2 เท่า สูงกว่าไข่ไก่และข้าวสาลี 4 เท่า สูงกว่าน้ำนมวัน 12 เท่า โปรตีนในถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็นชนิด โกลบูลิน (globulin) และอัลบูมิน (albumin) จะถูกสะสมในเซลล์เนื้อเยื่อถั่วเหลือง เรียกว่า protein body หรือ storage protein มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่าง 2-20 ไมครอน ในสภาพธรรมชาติโมเลกุลของโปรตีนขนาดใหญ่เหล่านี้ สามารถจับกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์เป็นสายพอลิเมอร์ (เกรียงศักดิ์, 2531) โปรตีนในถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด โดนเฉพาะชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายมีอยู่ในปริมาณสูงดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ปริมาณกรดอะมิโนในถั่วเหลือง

กรดอะมิโน ปริมาณ (ร้อยละ)

วาลีน (valine) 5.17-5.84

ลิวซีน (leucine) 7.59-8.45

ไอโซวิวซีน (isoleucine) 5.15-5.53

เมไธโอนีน (methionine) 1.28-1.53

กรดกลูตามิค (glutamic acid) 17.90-19.20

อาร์จินีน (arginine) 7.22-8.30

ฮีสทีดีน (histidine) 2.16-2.52

ไลซีน (lysine) 5.97-7.07

ทริปโตเฟน (trtptophane) 1.42-1.64

ฟีนิลอลานีน (phenylalanine) 4.80-5.31

ทรีโอนีน (threeonine) 3.58-4.06

ที่มา: เกรียงศักดิ์ (2531)

3.2.2 ไขมันจากถัวเหลือง

ไขมันเป็นส่วนประกอบของถั่วเหลืองที่มีประโยชน์ลองลงมาจากโปรตีน โดยเฉลี่ยแล้วถั่วเหลืองของไทยมีไขมันประมาณร้อยละ 16-48 (เกรียงศักดิ์, 2531) ไขมันที่พบในถั่วเหลืองเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ร้อยละ 12-14 ส่วนใหญ่เป็นกรดปาล์มิติก (palmitic acid) และกรดสเตียริก (stearic acid) และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) นอกจากนี้ยังมีเลซิตินร้อยละ 3 ซึ่งมีความสำคัญ คือ เสริมสร้างระบบประสาท บำรุงต่อมไร้ท่อ ทำให้ไขมันและโคเลสเทอรอลกระจายตัว ช่วยในการดูดซึมและขนส่งไขมันเข้าสู่กระแสโลหิต เพื่อนำไปสร้างเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มสมอง และเซลล์ประสาท (สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, 2527)

3.2.3 คาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลือง

คาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองมีอยู่ประมาณร้อยละ 30-35 ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (water soluble carbohydrate) ส่วนใหญ่ได้แก่น้ำตาลชนิดต่างๆ เช่น Disaccharide ได้แก่ sucrose (C12H22O12) Trisaccharide ได้แก่ raffinose (C18H32O16) Tetrasaccharide ได้แก่ stachyose (C24H42O21) ส่วน Pentasaccharide ได้แก่ vebascose (C30H52O26) พบน้อยมาก และคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ไม่ละลายน้ำ (water insoluble carbohydrate) จะอยู่ในใบเลี้ยง เป็นสารที่มีโครงสร้างโมเลกุลซับซ้อน ได้แก่ arabican arabinogalactan (เกรียงศักดิ์, 2531)

3.2.4 เถ้าและแร่ธาตุ

ในถั่วเหลืองมีแร่ธาตุประมาณร้อยละ 4.6-5.3 แร่ธาตุส่วนใหญ่เป็นโปตัสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม แคลเซียม โซเดียม และซัลเฟอร์ เป็นต้น ปริมาณแร่ธาตุแต่ละตัวโดยประมาณดังนี้ โปตัสเซียม 1.83 % ฟอสฟอรัส 0.78 % แมกนีเซียม 0.31 %แคลเซียม 0.24 % โซเดียม 0.24 % ซัลเฟอร์ 0.24 % ส่วนแร่ธาตุอื่นๆ ที่พบมีอยู่ปริมาณน้อยมาก ได้แก่ คลอไรด์ โบรอน เหล็ก ทองแดง แบเรียม และสังกะสี

(เกรียงศักดิ์, 2531)

3.2.5 วิตามินในถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองวิตามินอยู่มากยกเว้นวิตามินซี วิตามินที่พบ ได้แก่ วิตามินที่ละลายในน้ำ วิตามินบีรวม เช่น thiamine, riboflavin, nicotinic acid, biotin, choline, inositol และยังประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ วิตามินดี และวิตามินเค (เกรียงศักดิ์, 2531) 3.3

[Aorrayong]

ฯลฯ

3.3.1 ถั่วเน่า

ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักพื้นบ้านที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงประเภทหนึ่ง มีลักษณะคล้ายกับนัตโต (natto) ซึ่งเป็นถั่วเน่าของชาวญี่ปุ่น รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ใช้ก็อยู่ในสกุลเดียวกัน คือ Bacillus subtilis (วราวุฒิ และ รุ่งนภา, 2532) โดยแบคทีเรียดังกล่าวมีบทบาทสำคัญในการหมัก กล่าวคือ ผลิตเอนไซม์ย่อยสลาย (proteolytic enzyme) ย่อยสลายสารต่างๆ ในถั่วเหลือง (Hesseltine and Wang, 1980) ผลจากการศึกษาของ Sundhagul et al. (1972) พบว่า ถั่วเน่าของชาวบ้านในจังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน มีแบคทีเรียจำนวน 108 ถึง 1010 เซลล์ต่อกรัมตัวอย่างถั่วเน่า เมื่อทำการแยกให้บริสุทธิ์และจัดจำแนก พบว่า เป็นแบคทีเรียในสกุล Bacillus spp. โดยพบ Bacillus subtilis มากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะของแบคทีเรียชนิดนี้กับ Bacillus subtilis var natto พบว่า มีความคล้ายคลึงกันมากทั้งลักษณะสัณฐาน และสรีรวิทยา รวมทั้งการผลิตเอนไซม์ย่อยสลายชนิดต่างๆ ในกระบวนการหมักถั่วเน่า แบคทีเรียมีบทบาทสำคัญในการผลิตเอนไซม์ ย่อยสลายสารอาหารชนิดต่างๆ ในถั่วเหลืองให้มีลักษณะที่ดีหลายประการดังนี้ (Hesseltine and Wang, 1980)

ฯลฯ

การเกิดลักษณะที่ดีในถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก จะทำให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากถั่วเหลืองมากที่สุด โดยเฉพาะประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่ง Steinkraus et al. (1972) พบว่า การหมักเทมเป้ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลาย (soluble solids) ในถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 13 เป็นร้อยละ 21 และปริมาณไนโตรเจนที่ละลายเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.5 เป็นร้อยละ 2.0 3.3.2 ขั้นตอนการผลิตถั่วเน่า รสวิไล (2526) ได้กล่าวถึงขั้นตอนการผลิตถั่วเน่าของชาวบ้านไว้ดังนี้
1. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรก
2. ต้มถั่วเหลืองเป็นเวลานาน 3-4 ชั่วโมง โดยขณะที่ต้มคอยเติมน้ำให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองเสมอ อัตราส่วนถั่วเหลือง 1 ลิตร ต่อน้ำ 2 ลิตร
3. หลังจากต้มแล้วตักออกพึ่งให้แห้ง
4. ทำการหมักโดยการเตรียมตะกร้ารองด้วยใบตอง แล้วนำถั่ววางบนใบตอง ปิดทับด้วยใบตองอีกชั้นหนึ่ง เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น และป้องกันการปบเปื้อนจากเชื้อรา
5. ตั้งทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 2-3 วัน จะได้ถั่วเน่า
6. บดถั่วเน่า เติมเกลือหรืออาจจะเติมสารที่ให้รสชาติดี เช่น ขิง พริกแดง แล้วห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งก่อนรับประทาน วิธีนี้สามารถเก็บรักษาถั่วเน่าได้นาน 2 วัน
7. หรือนะถั่วเน่ามาทำเป็นแผ่นวงกลมแบนตากแดดให้แห้งจะเก็บได้นาน เรียกเป็นภาษาเหนือว่า “ถั่วเน่าแค๊ป” โดยมีวิธีทำ คือ
7.1 นำถั่วเน่าที่บดละเอียดมาทำเป็นแผ่นบางๆ ลักษณะกลม ใช้ใบตอง “หุก” โดยใบตองหนึ่งวางอยู่บนฝ่ามือซ้าย อีกใบหนึ่งอยู่ในมือขวา ให้ขยำถั่วเน่าวางลงบนใบตองมือซ้าย ใช้มือสองข้างประกบเข้าหากัน จนได้ถั่วเหลืองแบนราบมีลักษณะคล้ายมะม่วงกวน 7.2 นำไปตามแดด 1 วัน เก็บไว้ในที่แห้ง
ฯลฯ

จะเห็นได้ว่าในบรรดาสารอาหารทั้งหลาย พบว่า ถั่วเน่ามีโปรตีนสูง ซึ่งจะถูกย่อยเป็นกรด อะมิโนต่อไป Marie-Paule (1985) ได้รายงาน กรดอะมิโนในถั่วเหลือง และถัวเน่าไว้ดังตารางที่ 4 นอกจากนั้นการหมักถั่วเหลืองจุลินทรีย์ยังช่วยในการปรับปรุงองค์ประกอบที่ย่อยได้ยากให้อยู่ในรูปที่ย่อยได้ง่าย และเป็นประโยชน์มากขึ้น และยังช่วยทำลายสารพิษที่มีอยู่ในเมล็ดถั่วเหลืองให้สลายไป (อาวุธ, 2524)

ตารางที่ 4 ปริมาณกรดอะมิโนในถั่วเหลืองและถั่วเน่า

กรดอะมิโน ถั่วเหลืองคัด ถั่วเหลืองต้ม ถั่วเหลืองหมัก ถั่วเน่า

Lysine 4.8 12.1 5.7 6.7

Histidine 2.8 5.6 2.5 3.1

Arginine 8 6.6 7.5 6.4

Asparagines 10.25 10.7 12.5 11

Threonine 4.7 3.6 4.3 4.1

Serine 3.9 4.3 3.5 3.9

Glutamic acid 18.7 15.8 19.9 18.8

Praline 6.3 4.7 3.8 3.8

Glycine 4 4.1 4 4.4

Alanine 4.1 4.5 4.2 4.2

Valine 6 5.2 5.8 6.1

Methionine 1.8 2.3 2.5 2.4

Isoleucine 5 4.6 5.1 5.3

Luecine 8.1 6.8 8 8.5

Tyrosine 3.8 3.9 4.2 4.6

Phenylalanine 5.7 5.3 6.4 6.4

หมายเหตุ 1/ หน่วยเป็นกรัมต่อ 100 กรัมถั่วเหลือง ที่มา: Marie-Paule (1985)

ฯลฯ

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าของชาวบ้าน

การผลิตถั่วเน่าของชาวบ้านที่ได้จากการศึกษามีกรรมวิธีที่คล้ายคลึงกัน คือ
1. นำถัวเหลืองมาต้มให้สุกจนเปื่อยใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง ซึ่งในระหว่างการต้มชาวบ้านจะใช้ไฟแรงให้น้ำเดือด 2-3 ชั่วโมงแรก หลังจากนั้นใช้ไฟกลางไปเรื่อยๆ จนเปื่อย โดยใช้เชื้อเพลิงจากฟืน
2. ตักถั่วเหลืองต้มทิ้งให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปหมัก
3. ทำการบ่มถั่วเหลือง เพื่อให้เกิดการหมัก ชาวบ้านที่ จ.แม่ฮ่องสอนจะหมักถั่วเหลืองในกระสอบปุ๋ย โดยใส่ถั่วเหลืองประมาณครึ่งกระสอบ หมักทิ้งไว้ 2-3 คืน ส่วนที่ จ .เชียงใหม่ จะหมักในตะกร้าไม้ไผ่สานรองด้วยใบตอง หมักทิ้งไว้ 2-3 วัน ในช่วงที่อากาศเย็นจะใช้สังกะสีหรือผ้าห่มเก่าๆ คลุมทับอีกชั้นหนึ่ง
4. นำถั่วเหลืองไปบด ชาวบ้านที่ จ .แม่ฮ่องสอน และเชียงใหม่ในเขต อ.สารภี หางดง สันป่าตอง ใช้เครื่องบด ส่วนที่ อ.แม่แจ่ม จะใช้ครกไม้ขนาดใหญ่ตำ
5. การทำถั่วเน่าปรุงรส ในระหว่างการบดถั่วเน่าจะผสมกับเครื่องปรุง ได้แก่ เกลือ ผงชูรส กระเทียม พริก ทำการห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือย่างไฟจำหน่าย
6. การทำถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าแผ่นถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์หลักของชาวบ้าน ต.ปางหมู จ.แม่ฮ่องสอน มีวิธีการ คือ นำถั่วเน่าบดวางลงบนแผ่นไม้ แล้วมีแผ่นไม้อีก 1 แผ่นกดทับลงมาให้ได้แผ่นบางๆ ของถั่วเน่า นำไปตากแดด 1 วัน เก็บใส่ถุงพลาสติก
ฯลฯ

4.2 การศึกษาคุณภาพของถั่วเน่า

จากการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าแบบต่างๆ ของชาวบ้านมาตรวจวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ปริมาณโปรตีนที่ละลายน้ำ และปริมาณอัลฟ่า-อะมิโนไนโตรเจนได้ผลดังตารางที่ 5 ซึ่งตัวอย่างของถั่วเน่าที่มีความชื้นต่ำสุด คือ ถั่วเน่าแผ่นมีค่าเท่ากับ 12.08±0.65 % และถั่วเน่าปรุงรสนึ่งมีความชื้นมากที่สุด 66.10±0.92 % ปริมาณโปรตีนทั้งหมด ในผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าทุกชนิดมีค่าเฉลี่ย 42.49±1.15 % (โดยน้ำหนักแห้ง) โปรตีนละลายน้ำ พบว่า ถั่วเน่าแผ่นมีค่าสูงสุด 201.20±9.52 mg/g (โดยน้ำหนักแห้ง) และอัลฟ่า-อะมิโนไนโตรเจน พบว่า ถั่วเน่านึ่งมีค่าสูงสุด 0.139±0.015 mg/g (โดยน้ำหนักแห้ง)

[kimzagass]

ถั่วเน่าแบบอัดแผ่น เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "กะปิแม้ว".......

ในกะปิแม้วมีจุลินทรีย์กลุ่ม "บาซิลลัส ซับติลิส (B.S.)"มีประสิทธิภาพในการกำจัดเชื้อราในพืชได้

ใช้ "กะปิแม้ว 1 แผ่น + น้ำ 20 ล." ฉีดพ่นให้เปียกโชกทุกซอกส่วนของพืช ช่วงค่ำหรือเช้ามืด จะช่วยกำจัด
เชื้อราแป้ง. ราสนิม. ราน้ำค้าง. ราแอนแทร็คโนส. ราขอบใบ/ปลายใบไหม้. ได้

[Aorrayong]

ลุงคิมคะ เราจะหาซื้อถั่วเน่าได้ที่ไหนล่ะ?