 ตอบ: 05/08/2022 2:35 pm ชื่อกระทู้: |
|
| .... | |
| ตอบ: 14/07/2020 1:36 pm ชื่อกระทู้: |
|
| .
. https://www.lucariscrystal.com/th/wine-basics-6-techniques-to-pair-wine-with-food/ . |
|
| ตอบ: 14/07/2020 12:37 pm ชื่อกระทู้: ไวน์เค็ม |
|
| สอบถามครับ หากไวน์ที่ทำได้มีรสชาติเค็มจะแก้ไขอย่างไรดีครับ | |
| ตอบ: 23/02/2010 7:17 am ชื่อกระทู้: |
|
|
หลักการเตรียมยิสต์สำหรับหมักไวน์ นำมาประยุกต์ใช้กับยิสต์ทำฮอร์โมนไข่ได้...... ยิสต์แห้งอยู่ ในโฮสส์ชนิดผง เปรียบเสมือนยิสต์ยังนอนหลับ (อุปมา) ก่อนใช้งานควรปลุกให้เขาตื่นและได้ กินอาหารให้ร่างกายแข็งแรงก่อนย่อมดีกว่าคว้ามาได้ แกะกล่อง-ฉีกซอง แล้วเทลงใส่ส่วนผสม เลย......หลักการยิสต์เป็นเช่นนี้ แล้วจุลินทรีย์ล่ะ เห็นฉวยคว้ามาได้ก็เทพรวดๆ ใส่ลงไปเลย จุลินทรีย์เพื่อการเกษตร ประกอบด้วย รา. แบคทีเรีย. ยิสต์ ไวรัส. ทุกตัวเกิดในน้ำหรือความ ชื้นแฉะสูง มีอ๊อกซิเจน.เป็นแหล่งพลังงานสำคัญ เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้วต้องนำขึ้นจากน้ำ หรือที่ชื้นแฉะ แล้วนำมาเก็บในที่แห้งหรือใน "โฮสส์" และไร้อากาศจึงจะสามารถมีชีวิอยู่ ได้......โฮสส์.ผลิตมาจาก "คาร์บอนเบา" ..... เพราะฉนั้น จุลินทรีย์ชนิดน้ำที่วางขายตามท้อง ตลาดนั่นน่ะ เจ้าตัวจุลินทรีย์ที่ได้จากการ "เพาะ/ขยาย" ตายหมดแล้ว ที่เหลือก็คือ "น้ำละลาย กากน้ำตาล" เท่านั้นเอง น้ำละลายกากน้ำตาล ใส่ลงดินให้แก่ต้นพืช แล้วต้นพืชเจริญเติบโตงอกงามดีได้อย่างไร ? คำ ตอบก็คือ น้ำละลายกากน้ำตาลที่ใส่ลงไปในดินลงไปเป็นอาหารให้แก่จุลินทรีย์ประจำถิ่นมีอยู่เดิม ตามธรรมชาติก่อนแล้ว ตั้งแต่เกิดมาเขาไม่ได้กินอาหารพิเศษอะไรเลย นอกจากอาหาร (อินทรีย์ วัตถุ) ที่อยู่รอบๆ ครั้นเมื่อได้กินกากน้ำตาลอาหารอันโอชะเข้าไปเท่านั้นแหละ คราวนี้ ทั้งขยาย พันธุ์ ทั้ง WORK เต็มที่เลย..... คนไม่รู้ความจริง นึกว่าเป็นผลงานของจุลินทรีย์ที่ซื้อมาใส่ แต่ ที่ไหนได้ นั่นคือผลงานของจุลินทรีย์ประจำถิ่นที่มีอยู่เดิมตามธรรมชาติก่อนแล้วทั้งสิ้น จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิต ย่อมต้องการสภาวะแวดล้อม จุลินทรีย์ซื้อมาจากท้องตลาดที่เคยอยู่ใน ขวด/ถุง/กล่อง ซึ่งมีสภาวะตามแบบที่เขาเคยอยู่มาก่อน เขาอยู่ได้ แต่เมื่อเปลี่ยนที่อยู่ใหม่ สภาวะแวดล้อมก็ต้องเปลี่ยนด้วยนั้น ทำให้จุลินทรีย์ต้องปรับตัวเองให้เข้ากับสภาวะแวดล้อม ใหม่ ..... เนื่องจากจุลินทรีย์เป็นสัตว์เซลล์เดียว จะมีความแข็งแรงสักเพียงใด เมื่อปรับตัวเข้า กับสภวะแวดล้อมใหม่ไม่ได้ก็ต้องตาย เมื่อจุลินทรีย์ที่ใส่ลงไปตายแล้วเหลืออะไร ? คำตอบก็ คือ เหลือสารอาหารหรือแหล่งพลังงานจุลินทรีย์สำหรับจุลินทรีย์ประจำถิ่นนั่นเอง จุลินทรีย์กินสารรสหวาน (แหล่งพลังงาน) เช่น กากน้ำตาล. น้ำตาล (ในครัว) ละลายน้ำ. กลูโคส. น้ำผึ้ง. น้ำมะพร้าว. น้ำตาลสดจากงวงตาล/จั่นมะพร้าว. น้ำฝักก้ามปู. น้ำคั้นผลไม้. น้ำอ้อย. ฯลฯ ..... กินสารรสเปรี้ยว เช่น น้ำส้มสายชู. น้ำคั้นผลไม้เปรี้ยว. (น้ำคั้นองุ่นทำไวน์ เป็นแหล่งพลังงานของยิสต์ในไวน์). เป็นต้น ลุงคิมครับผม ป.ล. 1..... ถ้าจำเป็นต้อง "ซื้อ" จุลินทรีย์ ควรเลือกซื้อจุลินทรีย์ชนิด "ผงหรือแห้ง" จะดีกว่า 2..... ในถังหมักปลาสดทั้งตัว ไม่ได้ใส่จุลินทรีย์ใดๆทั้งสิ้น ระยะเวลาหมักเพียง 3 สัปดาห์ ปลา สดทั้งตัวยังเปื่อยยุ่ยกลายเป็นน้ำวุ้นได้ |
|
| ตอบ: 23/02/2010 12:49 am ชื่อกระทู้: |
|
| ที่มา : http://www.d-i-wine.com/mcontents/marticle.php?headtitle=mcontents&id=22959&Ntype=3
การเตรียมยีสต์สำเร็จรูป (ยีสต์แห้ง) สำหรับการหมักไวน์ ยีสต์สำเร็จรูป แม้จะมีราคาค่อนข้างสูง แต่ก็สะดวก และให้ประสิทธิภาพ เป็นที่น่าพอใจอย่างยิ่งใน การหมักไวน์ ทั้งยังสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน หากยังไม่ได้เปิดใช้ Winemaker ชั้นนำส่วนหนึ่งใช้วิธีโรยยีสต์ลงบนน้ำหมักโดยตรง ในขณะที่อีกหลายๆท่าน เชื่อว่า ควรมีการทำให้ยีสต์คืนตัวโดยผสมกับน้ำ (Rehydration) เสียก่อน เพื่อให้ยีสต์ ปรับตัว และมีจำนวนมากที่สุด ตอนเริ่มการหมัก การ Rehydrate ยีสต์แห้ง (เช่น EC 1118) 1. เทยีสต์ลงในน้ำอุ่น 40 องศาเซนติเกรด ปริมาณ 10 เท่าของน้ำหนักยีสต์ (เช่น หากมียีสต์ 5 กรัม ต้องใช้น้ำ 50 ซีซี) ปริมาณน้ำและอุณหภูมิ เป็นสิ่งสำคัญ อย่าเปลี่ยนแปลง 2. คนยีสต์เบาๆ เพียง 5 10 วินาที 3. ทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที และไม่ควรเกิน 30 นาที 4. คนยีสต์ให้ผสมเข้ากันดีกับน้ำ แล้วเทลงในน้ำหมัก |
|
| ตอบ: 22/02/2010 9:25 pm ชื่อกระทู้: |
|
| ..... ฟักทอง (แถวๆยุโรบ.... ประเทศจำไม่ได้) ประกวดชนะเลิศขนาดใหญ่สูงกว่าหัวคนยืน
น้ำหนัก 650 ปอนด์ (น่าจะ 325 กก.) เจ้าของบอกว่าให้กิน "เบียร์สด" วันละ 1 กระป๋อง ..... ฟักทองไทยไม่ต้องเบียร์สดก็ได้ (เกรงคนปลูกเมาก่อน) เอาแค่ "สาโท หรือ น้ำขาว" หรือ ไม่ก็ "น้ำตาลเมา หรือ ไอ้เป้" อีกตัวนึ่ง "น้ำซาวข้าวเริ่มๆ เปรี้ยว" ก็ได้นะ แค่นี้ก็น่าจะใหญ่พอ แล้วมั้ง.....ในสาโท. ไอ้เป้. มียิสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอร์ เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอร์ แล้วแอลกอฮอร์ไปร่วมกับจุลินทรีย์ (ประจำถิ่น) ในดินสร้างสาร อาหารสำหรับฟักทองอีกต่อหนึ่งไงล่ะ ระวังฟักทองเมานะ ลุงคิม (ไม่มาวววว) ครับผม |
|
| ตอบ: 22/02/2010 8:17 pm ชื่อกระทู้: |
|
ที่มา : http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%A2%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%95%E0%B9%8C
ยีสต์ ยีสต์ หรือ ส่าเหล้า (อังกฤษ: yeast) คือ รากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลาย แบบ เช่น รูปร่างกลม รี สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาว ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์แบบไม่ อาศัยเพศ โดยวิธีการแตกหน่อ พบทั่วไปในธรรมชาติในดิน ในน้ำ ในส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บาง ชนิดพบอยู่กับแมลง และในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อยๆ คือแหล่งที่มี น้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ที่มีรสหวาน ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มักจะปนลงไปใน อาหาร เป็นเหตุให้อาหารเน่าเสียได้ ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณถึงกับมีผู้กล่าวว่า ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่ มนุษย์นำมาใช้ รายงานแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ คือการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Boozah เมื่อ ประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็นเวลานาน เช่นในการ ทำอาหารหมักบางชนิด ได้แก่ ข้าวหมาก ปลาแจ่ว เครื่องดองของเมาหลายชนิดเช่น อุ สาโท และ กระแช่ เป็นต้น ปัจจุบันมีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายประเภท เป็นต้นว่าการ ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชนิดต่างๆเช่น เบียร์ ไวน์ และวิสกี้ การผลิตเอธิลแอลกอฮอล์เพื่อใช้ เป็นสารเคมี และเชื้อเพลิง การผลิตเซลล์ยีสต์ เพื่อใช้เป็นยีสต์ขนมปังและเป็นโปรตีนเซลล์เดียว ราบางประเภทสามารถนำมาใช้ในการผลิตสุราได้แต่ราบางชนิดที่เพาะมาเป็น พิเศษ ก็เป็นราที่ ผลิตมาเพื่อการค้าและมีลิขสิทธิ์เฉพาะ เช่นรา คาลสเบิร์กโนเจนซิส เป็นราลิขสิทธิ์ที่ใช้ในการ ผลิตเบียร์ คาลสเบริ์ก การผลิตยีสต์ที่ได้คุณภาพจะต้องผ่านการรับรองจากสถาบัน Leco ถึงจะสามารถบันจุวางขายใน ซูเปอร์มาร์เก็ตของยุโรปเช่น ร้าน Hermes และ Struers ได้ ยีสต์ มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ได้ โดยหลัก การทำงานของยีสต์ หรือ "เบเกอร์ ยีสต์" (Baker yeast) ที่ใส่ให้ขนมปังฟู เนื่องมาจากยีสต์ที่ ใส่ลงไปมีการใช้น้ำตาลในแป้งขนมปัง หรือที่เรียกกันว่า "โด" (dough) เป็นอาหาร และระหว่าง ที่มันกินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และหายใจเอาคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่มันคายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟู ขึ้นมา ส่วนพวก "บริวเวอร์ ยีสต์" (Brewer yeast) ซึ่งเป็นยีสต์ที่นำมาหมักทำเบียร์และไวน์ มีรสชาติ ค่อนข้างรุนแรง บริวเวอร์ยีสต์ ประกอบไปด้วย ธาตุอาหารมากมีกรดอะมิโน16ชนิด เกลือแร่14 ชนิด วิตามิน17ชนิด นอกจากนี้ยังมีเกลือแร่สูง คือ โครเมี่ยม สังกะสี เหล็ก ฟอสฟอรัส และเซเล เนียม อีกทั้งบริวเวอร์ยีนยังเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนถึง16กรัมต่อปริมาตรยีสต์ 30กรัม มีมาก ถึง 50%-55% |
|
| ตอบ: 22/02/2010 7:57 pm ชื่อกระทู้: |
|
| การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 3 article
5. การบ่ม หรือ เก็บ (Aging หรือ Maturation) ควรเก็บไวน์ที่แยกส่วนใสและหยุดปฏิกิริยาการหมักไว้ที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ ประมาณ 0 - 15 องศา เซลเซียส ในระหว่างการเก็บจะยังคงมีการตกตะกอนของไวน์เกิดขึ้น จึงควรทำการแยกส่วนใสอีก ครั้งหลังจากครั้งแรก 3 - 4 สัปดาห์ การแยกส่วนใสออกจากตะกอนบ่อยๆเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะไม่ ทำให้เกิดปัญหาการเกิดการหมักอีกหลังจากการบรรจุไวน์ลงในขวดแล้ว ซึ่งเมื่อเก็บไว้นานขึ้นจะ ทำให้ขวดเกิดการระเบิดได้ ดังนั้น จึงต้องแน่ใจก่อนว่าการหมักได้ยุติลง และไม่เกิดการหมักอีก ครั้ง ก่อนการบรรจุ ควรเติมโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์อีก 0.05 กรัมต่อลิตร เพื่อป้องกันการ เกิดออกซิเดชั่นของไวน์ และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และจุลินทรีย์อื่นๆ อีก การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารประกอบที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ และ เป็นสารป้องกันการออกซิเดชั่น และมีพิษน้อย และหากใช้ในปริมาณที่มากเกินไปก็สามารถตรวจ สอบได้อย่างง่ายดายด้วยการดม กลิ่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมไวน์มี 3 รูป แบบ คือแบบก๊าซเหลว แบบสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในน้ำ และแบบเกลือของซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ ซึ่งนิยมใช้ในโรงงานไวน์ขนาดเล็ก ได้แก่ เกลือโปแตสเซียมหรือโซเดียม เมตาไบ ซัลไฟต์ (KMS) ซึ่งจะปล่อยก๊าซออกมาครึ่งหนึ่งของน้ำหนัก ปกติเราต้องการก๊าซซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ประมาณ 30 50 มิลลิ-กรัมต่อลิตร เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ จึงต้องใช้ KMS ประมาณ 0.1 กรัมต่อลิตร ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ไวน์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรและจะเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมีได้ง่าย เช่นการเปลี่ยนสี (browing) รสชาติเปลี่ยน และเกิดความขุ่น ถ้าปล่อยให้สัมผัสออกซิเจนหรืออุณหภูมิสูง ออกซิ เดชั่น เป็นประโยชน์ในไวน์บางชนิดเช่น Madeiras Malagas เชอรี่และพอร์ตบางชนิด แต่ไวน์ บางชนิดก็ถือว่าเสื่อมเสียหากมีการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดเนื่องจากเอนไซม์ เป็น ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ของสารประกอบฟีโนลิก โดยเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งมีอยู่ในน้ำ องุ่นหรือมาจากเชื้อราที่เจริญบนผลองุ่น ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ เกิดจากการ สัมผัสกับอากาศของสาร catechol ในไวน์ทำให้เกิด acetaldehyde การป้องกันออกซิเดชั่น โดยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โดยรวมตัวกับสารฟีโนลิกควิ โนน เกิดเป็นสารไม่มีสี นอกจากนั้นยังเปลี่ยนสารเหล่านี้ ให้ไม่ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์โพลีฟี นอลออกซิเดส การบ่มเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่ทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี การบ่มช่วยให้ไวน์มีกลิ่นหอมของดอกไม้ นานาชนิด (bouquet) และมีรสชาติที่ดีขึ้น ไวน์ทุกชนิดควรบ่มให้เพียงพอเพื่อให้เกิดการพัฒนา ของกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ที่ สุดไวน์แต่ละชนิดจะใช้เวลาในการทำให้เกิดกลิ่นหอม (maturation) ไม่เท่ากัน บางชนิดใช้เวลา 6 เดือน ในขณะที่บางชนิดอาจใช้เวลาเป็นปี หรือ มากกว่านั้น ปัจจัยที่มีผลต่อระยะเวลาในการบ่ม ___1. ปริมาณออกซิเจน การทำให้เกิดกลิ่นหอมต้องการอากาศที่เพียงพอที่ทำให้เกิดการ ออกซิเดชั่น แต่ถ้ามากเกินไปจะทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เสียไป ___2. แสงแดด แสงแดดทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ไม่ต้องการ ซึ่งทำให้กลิ่น และรสชาติของ ไวน์เสียไป นอกจากนี้ แสงแดดยังทำให้ไวน์แดงมีสีที่จางลงอีกด้วย ___3. อุณหภูมิ ควรทำการบ่มไวน์ในที่เย็น อุณหภูมิไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส ___4. ปริมาณของไวน์ที่บ่มไวน์ที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดจะใช้เวลาในการ พัฒนากลิ่นหอมที่นาน ดัง นั้นการบ่มไวน์ในถังที่เต็มจะทำได้ง่าย และดีกว่าการบ่มในขวดเล็กๆในขวด ___5. ภาชนะบรรจุ ไวน์ที่เก็บในถังโอ๊คจะให้ไวน์ที่มีคุณภาพดี เพราะถังโอ๊คมีคุณสมบัติที่ให้ อากาศผ่านเข้าออกได้ช้าๆ และสม่ำเสมอ จึงไม่ทำให้เกิดปัญหาการที่ไวน์สัมผัสกับอากาศมาก เกินไป ถ้าใช้ขวดแก้ว หรือถังสเตนเลสซึ่งมีคุณสมบัติที่ไม่ให้มีการผ่านเข้าออกของอากาศ ก็ควร ทำการเปลี่ยนถ่ายถังทุกๆ เดือน เพื่อให้ได้สัมผัสกับอากาศบ้าง สำหรับถังพลาสติก ไม่ควรนำมาใช้ บรรจุไวน์เพื่อการบ่มที่ใช้เวลานาน เพราะพลาสติก โดยเฉพาะพลาสติกชนิดขาวขุ่น มีคุณสมบัติที่ ให้อากาศผ่านเข้าออกได้ดี จึงทำให้ไวน์เกิดการออกซิเดชั่นมากเกินไป ทำให้ได้ไวน์ที่มีสี กลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงระหว่างการบ่มและการเก็บ หลังจากการหมักแล้ว ไวน์จะถูกเก็บไว้ในถังเพื่อให้มีการปรับปรุงรสชาติ เพื่อให้ไวน์นั้น สุก (maturation) และเก็บไว้ในขวดระยะเวลาหนึ่ง (aging) เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่เกิดขึ้นในขวด การบ่มก่อนบรรจุขวดอาจเก็บในถังขนาด ใหญ่ หรือใส่ในถังไม้โอ๊ค ในระหว่างการบ่มจะเกิด ปฏิกิริยาต่างๆ เช่นการสลายตัวของเอสเทอร์และออกซิเดชั่น ไวน์ใหม่ๆ จะมีรสชาติดิบๆ ที่ต้องมี การบ่มเพื่อปรับปรุงรสชาติ ส่วนการบ่มในถังไม้โอ๊ค จะมีการสกัดสารจากไม้ และเนื่องจากไม้มีรู พรุน จึงทำให้เกิดออกซิเดชั่น สารที่ไวน์ได้รับจากโอ๊คได้แก่ส่วนที่ไม่ระเหย ได้แก่ hemicellulose และน้ำตาลเช่น xylose และ lignin และแทนนิน ฟีนอล ส่วนที่ระเหยได้ เช่น vanillin แลคโตน และ furfurals กลิ่นรสที่เกิดขึ้นในระหว่างการเก็บในขวดได้แก่ dimethylsulfide และสารประกอบ isoprenoid-terpene ไวน์บางชนิดเก็บไว้ในขวดก็ไม่ได้ ประโยชน์ใด เนื่องจากกลิ่นรสจะสูญเสียไป และไม่มีปฏิกิริยาอื่นเพิ่มขึ้น ไวน์ขาว เช่น Riesling Semillon และ Chardonnay จะพัฒนาดีขึ้นเมื่อเก็บในขวด แต่ Muscat และ Chenin blanc ไม่ดีขึ้น ไวน์แดงที่ไม่พึ่งกลิ่นรสขององุ่นมากนักจะสามารถเก็บได้ดีในขวด 6. การทำให้ไวน์ใส (Wine Clarification) การทำให้ไวน์ใสเป็นปัญหาที่สำคัญอันหนึ่งที่พบในการทำไวน์ โดยทั่วไปในการทำไวน์จะทิ้งให้ ไวน์ตกตะกอนโดยธรรมชาติจนกว่าไวน์จะใส แต่ถ้าไวน์นั้นไม่ใส จำเป็นต้องมีการเติมสารช่วยตก ตะกอน (fining agent) หรือกรอง ความคงสภาพด้านความขุ่น ความไม่เสถียรของไวน์ทางด้านกายภาพที่สำคัญที่สุด คือการตกตะกอนของเกลือทาร์เทรต ได้แก่ potassium bitartrate และ calcium tartrate เนื่องจากความสามารถในการละลาย ของเกลือนี้ลดลงเมื่อมีความเข้มข้นของ แอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น และอุณหภูมิในการเก็บลดลง การ ควบคุมการตกตะกอนนี้สำคัญมากเพราะผู้บริโภคไม่ยอมรับไวน์ที่มีตะกอน นอกจากนั้นยังอาจมี การตกตะกอนของโปรตีน เปปไทด์-แทนนิน และโพลีแซคคาไรด์ การตกตะกอนเกลือทาร์ เทรตโดยเก็บในถังที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 วัน ยังอาจไม่เพียงพอ จึงอาจต้องใช้การตกผลึก (crystalization) ช่วยในเร่งการตกตะกอน โปรตีนที่อยู่ในไวน์ อาจตกตะกอนในระหว่างการเก็บในขวด เนื่องจากการละลายลดลงในสภาพ ของไวน์ ซึ่งขึ้นกับ pH ของไวน์ โปรตีนเหล่านี้เป็นส่วนประกอบของโปรตีนของเซลล์องุ่น ซึ่ง กำจัดโดยการใช้เบนโตไนท์ แต่มีโปรตีนบางส่วนที่ยังคงเหลืออยู่ จึงควรใช้เบนโตไนท์กับไวน์ที่มี pH ต่ำ เพื่อให้โปรตีนมีประจุเป็นบวก การเติมสารละลายซัลไฟท์หลังการแยกส่วนใสออก จะช่วยในการทำให้ไวน์ใสด้วย เพราะซัลไฟท์ ทำให้เกิดการรวมตัวของตะกอน และตกไปที่ก้นถัง นอกจากนี้ ซัลไฟท์ยังช่วยป้องกันไม่ให้มีการ เจริญ และพัฒนาของยีสต์ด้วย สาเหตุและการกำจัดความขุ่นของไวน์ สาเหตุที่ทำให้ไวน์ผลไม้ขุ่น มักเกิดจากธรรมชาติของผลไม้นั้นๆ เช่น 1..... เพคติน (pectin) เป็นสารที่มีตามธรรมชาติในผลไม้ เพคตินมีอิทธิพลอย่างมากต่อความ ขุ่นของไวน์ ไวน์ที่มีเพคตินมากยากที่จะทำให้ใสได้ เพราะเพคตินมีคุณสมบัติเป็นสารแขวนลอย และทำให้สารที่แขวนลอยอื่นๆ หรือสารที่ทำให้เกิดความขุ่นมีความคงตัว ไวน์ที่ทำจากผลไม้ที่มี เพคตินต่ำโดยธรรมชาติจะสามารถทำให้ใสได้เร็วหลังจาก ปฏิกิริยาการหมักหยุดลง ดังนั้น การควบ คุมปริมาณเพคตินในไวน์เป็นวิธีการที่ควรทำอย่างยิ่ง เพื่อให้ไวน์ใส ใน การหมักไวน์เริ่มต้น ถ้าทราบว่าผลไม้นั้นมีปริมาณของเพคตินสูง ก็สามารถเติมเอนไซม์ เพคติเนส (pectinase) ลงไปในน้ำหมักได้ เพื่อให้ไวน์ใสได้ง่ายขึ้น และนอกจากนี้ เอนไซม์ยัง ช่วยทำให้สามารถสกัดน้ำผลไม้ได้มากขึ้นด้วย นอกจากนี้ การเติมเอนไซม์ในระหว่างการสกัดน้ำ หมัก ยังช่วยให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติของผลไม้มากขึ้นด้วย 2..... แป้ง (starch) ผลไม้บางชนิด เช่น มะม่วง ลิ้นจี่ อาจมีปริมาณของแป้งมาก แป้งทำให้ไวน์ ขุ่นได้เช่นกัน ถ้าความขุ่นของไวน์เกิดจากแป้ง สามารถทำการกำจัดได้โดยใช้เอนไซม์ อะมัย เลส (amylase) สารช่วยตกตะกอน (Fining agent) อย่างไรก็ตาม ถ้าการกำจัดโดยใช้เอนไซม์แล้วไวน์ยังไม่ใส ก็สามารถใช้สารช่วยตกตะกอนช่วย ได้ สารช่วยตกตะกอนที่นิยมใช้ เช่น ___1. ไข่ขาว เหมาะสำหรับไวน์แดง หรือไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูง เพราะไข่ขาวจะไปจับกับ แทนนินที่มีในไวน์ ไข่ขาว 1 ฟองสามารถตกตะกอนไวน์ได้ประมาณ 20 ลิตร โดยการตีไข่ขาวให้ กระจายแต่ไม่ให้เป็นฟอง แล้วเทลงในไวน์ คนให้ทั่ว ให้ความร้อนประมาณ 50- 60 องศา เซลเซียส เพื่อให้ไข่ขาวแข็งตัว แล้วตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอนจนใส ใช้เวลาประมาณ 3 4 วัน จึง ดูดเอาเฉพาะส่วนใส ___2. เจลาติน (gelatin) เตรียมโดยการแช่เจลาติน 1 กรัม ในน้ำเย็น 25 มล. ประมาณ 2 3 ชั่วโมง เพื่อให้ดูดน้ำ และพองตัว เกิดเป็นก้อนใหญ่และมีความนิ่ม หลังจากนั้น ทำการละลาย โดยการเติมน้ำร้อนให้ได้ปริมาตร 100 มล. แล้วเติมลงในไวน์ที่ต้องการทำให้ใส เจลาตินจะใช้ ได้ผลดีกับไวน์ที่มีปริมาณแทนนินสูง ___3. เคซีน (casein) ทำจากกรดอะมิโนที่พบในนม หรือเนย ก่อนใช้จำเป็นต้องทำการละลาย ในสารละลายด่างก่อน เตรียมโดยใช้สารละลายแอมโมเนีย หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต 5 มล. ผสมน้ำ 100 มล. เติมเคซีน 6 กรัม ลงในสารละลายด่างที่เตรียมไว้ แล้วต้มเพื่อระเหย แอมโมเนียออก จากนั้นเทใส่ขวดแก้วปรับปริมาตร (volumetric flask) ขนาด 300 มล. และ เติมน้ำจนถึงขีด เพื่อเจือจางให้ได้สารละลาย 2% ถ้ามีโซเดียม หรือโปแตสเซียมเคซิเนต ใช้สาร นี้ 2 กรัม ละลายในน้ำ 100 มล. ___4. เบนโทไนท์ (bentonite) เตรียมสารละลาย 5 % ในน้ำเพื่อให้เกิดการพองตัว โดย ค่อยๆ เทผงเบนโทไนท์ลงในน้ำร้อน และคนตลอดเวลาเพื่อให้เกิดการกระจายตัว เมื่อกระจายตัวดี แล้วจึงใช้เติมในไวน์ในปริมาณ 20 100 มล. ต่อไวน์ 5 ลิตร ซึ่งขึ้นกับความขุ่นของไวน์ เบน โทไนท์ เป็นสารช่วยตกตะกอนที่ดี และปลอดภัยที่สุด ___5. นม (milk) นมประกอบด้วยเคซีนเป็นหลัก นิยมใช้เพื่อลดสีของไวน์ลง เมื่อไวน์มีสีเข้ม เกินไป นมใช้เป็นสารช่วยตกตะกอนที่ดีในไวน์ที่มีปริมาณแทนนิน 7. การบรรจุขวด (Filling) เมื่อไวน์ใส และมีการพัฒนาของสี กลิ่น และรสชาติ ที่ดีแล้ว ก่อนการบรรจุขวดควรเติมโปแตส เซี่ยมซอร์เบท เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บไวน์ให้นานขึ้น ตามปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีในไวน์ ดัง ตารางที่ 2 ตารางที่ 2 แสดงปริมาณโปแตสเซี่ยมซอร์เบทที่ใส่ในไวน์ก่อนการบรรจุขวด ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ ( % v/v)______ปริมาณโปแตสเซี่ยมซอร์เบท (มก.ต่อลิตร) 9_________________________________220 10_________________________________200 11_________________________________170 12_________________________________135 13_________________________________95 14_________________________________50 ข้อควรพิจารณาที่สำคัญในการบรรจุไวน์ การบรรจุขวดเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์เช่นกัน ต้องทำด้วยความระมัดระวัง มีดังนี้ ___1. การเลือกชนิดของขวด สีของขวดไวน์เป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึง ไวน์ที่อยู่ในขวดสีเข้มมี แนวโน้มที่จะเกิดการออกซิไดซ์น้อยกว่าไวน์ที่บรรจุ ในขวดสีจาง ไวน์แดงควรบรรจุในขวดสี น้ำตาลเข้ม หรือเขียวเข้ม เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี ส่วนไวน์ขาวอาจบรรจุในขวดใสได้ ควรใช้ขวด ทีกลม และมีขนาดสม่ำเสมอ เพื่อให้ง่ายในการเก็บ ___2. การล้างและฆ่าเชื้อโรค ขวดทุกใบควรทำความสะอาดอย่างดีด้วยความร้อน และน้ำยาล้าง และใช้แปรงขัดให้ทั่ว และล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง แล้วคว่ำไว้ การฆ่าเชื้อในขวด ทำโดยแช่ใน สารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 2 % ทิ้งไว้นาน 15 นาที และรินออก จากนั้นใช้น้ำร้อนเขย่าอีก ครั้ง และคว่ำให้สะเด็ดน้ำ ปิดฝาเก็บไว้จนกว่าจะใช้ หรืออาจฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำก็ได้ โดยการนึ่ง ประมาณ 10 นาที ___3. จุกคอร์ก คอร์กที่ใช้ควรแข็ง และมีลักษณะของความพรุนที่ละเอียด และยืดหยุ่นได้ ก่อน ใช้ควรแช่ในสารละลายซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 1% ที่เติมกลีเซอรีนเล็กน้อย ประมาณ 2 ชั่วโมง กลีเซอรีนช่วยให้ปิดจุกคอร์กได้ง่าย และป้องกันไม่ให้คอร์กเกิดการแข็งตัว ไม่ควรต้มจุก คอร์ก เพราะจะทำให้คอร์กแข็ง และเปราะ ___4. การบรรจุไวน์ลงขวด ควรบรรจุโดยใช้ระบบท่อ หรือสายยาง ให้มีช่องว่างที่คอขวดเหลือ ประมาณ 1 1.5 นิ้ว และควรปิดจุกทันที เพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ ซึ่งเป็นสาเหตุของ การเกิดออกซิเดชั่น ___5. การปิดจุกคอร์ก และฝาครอบ ควรปิดจุกคอร์กให้พอดีกับปากขวด หรือโผล่พ้นปากขวด เล็กน้อย หลังจากปิดจุกคอร์กแล้ว ตั้งขวดทิ้งไว้ 2 3 วัน เพื่อให้จุกแห้ง หลังจากนั้นนอนขวดทิ้ง ไว้ 3 4 วัน เพื่อทดสอบว่าคอร์กรั่วหรือไม่ หรือคอร์กเปียกหรือไม่ ขวดที่คอร์กแห้งดีแล้ว จึงทำ การหุ้มพลาสติก หรือฟอยล์หด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราขึ้น ถ้าใช้ฟอยล์หุ้ม ควรเจาะรูบนฟอยล์ ตรงส่วนที่อยู่บนจุกคอร์ก เพื่อให้อากาศผ่านเข้าออกได้ การเก็บไวน์ อาจเก็บไว้โดยไม่หุ้มพลาสติก หรือฟอยล์ก็ได้ อาจเก็บโดยจุ่มขวดที่ปิดจุกคอร์กแล้ว ในสารละลายของไขผึ้ง 1 ส่วนกับพาราฟิน 1 ส่วน ที่อุ่น ลึกประมาณ 0.5 1 นิ้ว 8. การปิดฉลาก (Labelling) ก่อนเก็บไวน์ ควรปิดฉลากก่อน เพื่อให้ทราบว่าไวน์ชุดนี้มีอายุเท่าไร ทำจากอะไร หรือข้อมูล อื่นๆ ฉลากควรปิดตรงกลางขวด และปิดด้วยกาวที่ไม่ละลายน้ำ หรือลอกออกด้วยน้ำ เพื่อให้ได้ ข้อมูลที่สมบูรณ์ควรจดข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับไวน์ที่เก็บไว้ ในสมุดบันทึกด้วย 9. การเก็บไวน์ผลไม้ ไวน์ผลไม้ที่ทำการบรรจุขวดแล้ว ควรเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกัน ไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น และรสชาติ ถ้าเป็นไวน์ที่บรรจุและปิดด้วยจุกคอร์ก ควรเก็บ โดยการวางขวดในแนวนอน เพื่อให้จุกคอร์กเปียกตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้มีอากาศเข้าไปในน้ำ ไวน์มากจนเกินไป |
|
| ตอบ: 22/02/2010 7:44 pm ชื่อกระทู้: |
|
| การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 2 article
3. การหมักน้ำหมัก (Fermentation) ชนิดของการหมัก 1..... การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ นิยมใช้ในการหมักไวน์ขาว 2..... การหมักทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ นิยมใช้ในการหมักไวน์แดง เพื่อทำการสกัดสีแดงออกจากผิว หรือเปลือกของผลไม้ โดยทั่วไป สีของผลไม้ที่เปลือกจะสกัดได้น้อยโดยน้ำเย็น แต่จะสามารถ สกัดได้ดีในน้ำร้อน และน้ำที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ โดยทั่วไปจะทำการหมักทั้งเนื้อและน้ำผลไม้ ในถังปากกว้าง เป็นเวลา ประมาณ 1 สัปดาห์ ก่อน เพื่อให้ง่ายในการแยกเอากากผลไม้ออก หลัง จากนั้นจึงทำการหมักในถังปากแคบต่อไป การเตรียมหัวเชื้อ (starter) วัตถุประสงค์ของการเตรียมหัวเชื้อ เพื่อที่จะขยายปริมาณเชื้อยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก และให้ยีสต์ ปรับตัวเพื่อให้พร้อม (active) ในการใช้น้ำตาลเพื่อสร้างแอลกอฮอล์ การเติมสารอาหารให้กับเชื้อยีสต์ ในตอนแรกเริ่มของการหมัก ยีสต์จำเป็นต้องได้รับสารอาหาร พวกโปแตสเซี่ยม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส ซัลเฟต ไนโตรเจน และไวตามินเป็นต้น เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรง และแบ่ง เซลล์ได้ในปริมาณที่เหมาะสมในการหมัก ดังนั้น ถ้าผลไม้ชนิดไหนมีปริมาณสารอาหารเหล่านี้ต่ำ โดยเฉพาะผลไม้ที่มีการเจือจางด้วยน้ำมาก จึงจำเป็นต้องเติมสารอาหารเหล่านี้ลงไป ไนโตรเจนเป็นสารอาหารหลักที่ยีสต์ต้องการ โดยจะใช้ในรูปของไดแอมโมเนียมฟอสเฟต (NH4)2PO4) ปริมาณสารอาหารที่ควรเติมให้ยีสต์ โปแตสเซียมฟอสเฟต ควรใช้ประมาณ 1/4 - 1/2 ช้อนชา ต่อน้ำหมักประมาณ 5 ลิตร ถ้าใช้ใน ปริมาณมากจะเป็นสาเหตุทำให้ไวน์ขุ่น เนื่องจากการตกตะกอนของเกลือโปแตสเซี่ยมทาร์เทรท (cream of tartar) แอมโมเนียมฟอสเฟต ควรใช้ในปริมาณ 1/2 ช้อนชาต่อน้ำหมัก 5 ลิตร ซึ่งสารตัวนี้จะให้สาร ไนโตรเจน และฟอสเฟตกับยีสต์ ไวตามิน บี-1 หรือ ไธอามีนไฮโดรคลอไรด์ ควรใช้สารละลายของไธอามีน และไฮโดร-คลอไรด์ ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ในปริมาณ 3 มล. ต่อน้ำหมัก 5 ลิตร สารอาหารเหล่านี้ควรเติมในน้ำหมักก่อนการเติมยีสต์ เพื่อให้ยีสต์ใช้ในการเจริญเติบโต และ แบ่ง เซลล์ในปริมาณที่สูงสุด ซึ่งจะอยู่ในช่วง 2 3 วันแรกของการหมัก การหมัก (Fermentation) การหมักเป็นกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลที่มีในน้ำหมักให้เป็นเอทธิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ กระบวนการหมักแบ่งเป็น 2 ช่วง ช่วงแรกเป็น ช่วงที่ยีสต์ทำการแบ่งเซลล์ให้มีปริมาณมากที่สุด ในช่วงนี้จำเป็นต้องให้อากาศกับยีสต์ ช่วงที่ 2 เป็นช่วงของการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ในช่วงนี้ยีสต์ไม่ต้องการอากาศ ดังนั้น ในการ หมักจึงจำเป็นต้องมีจุกปิดถังหมักชนิดพิเศษที่ไม่ให้อากาศเข้า แต่สามารถปล่อยให้ก๊าซคาร์บอน ไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักออกได้ ซึ่งจะเรียกจุกชนิดนี้ว่า แอร์ล็อก การหมักในสภาพที่มีอุณหภูมิสูง (มากกว่า 28 องศาเซลเซียส) จะทำให้เกิดการหมักอย่างรวด เร็ว ซึ่งเป็นสภาพการหมักที่ไม่ดี เพราะในระหว่างการหมักจะเกิดความร้อนขึ้นด้วย จึงทำให้ยีสต์ ตายได้ ซึ่งจะมีผลต่อความสามารถในการทนต่อปริมาณแอลกอฮอล์ของยีสต์ลดลง และชักนำให้ เกิดกรด และการระเหยของแอลกอฮอล์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการหมัก คือ ที่ 20 องศา เซลเซียส ดังนั้น ทันที่ทีกระบวนการหมักเริ่มต้น ควรทำการลดอุณหภูมิการหมักลงเพื่อให้เกิดการหมักที่ช้า ลง และใช้เวลานาน เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพดี และเมื่อกระบวนการหมักใกล้สิ้นสุดลง ควรเพิ่ม อุณหภูมิให้สูงขึ้นเล็กน้อย ประมาณ 24 26 องศาเซลเซียส เพื่อช่วยให้ยีสต์ใช้น้ำตาลที่มีในน้ำ หมักจนหมด 4. การแยกส่วนใส (Racking) การดูดแยกส่วนของไวน์ออกจากตะกอนทันทีหลังการหมักสิ้นสุดลงนี้จะช่วย ป้องกันการเกิด กลิ่น และรสชาติที่ไม่ดีของไวน์ ที่เกิดขึ้นเนื่องจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว นอกจากนี้ ยังเป็นการ กำจัดยีสต์ออกให้มากที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์มีปัญหาเนื่องจากยีสต์ที่หลงเหลือ เมื่อเก็บไวน์ ไว้ที่อุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการหมักอีกครั้งได้ การเปลี่ยนไวน์ไปใส่ถังใหม่ที่สะอาดจะช่วยให้ได้ ไวน์ที่บริสุทธิ์ และป้องกันการเกิดตะกอนหรือความขุ่นขึ้นในไวน์ภายหลัง หลังจากนั้น ทำการ ทำลายยีสต์ที่หลงเหลือเพื่อหยุดปฏิกิริยาการหมักของยีสต์ โดยการใช้สารโปแตสเซียมหรือ โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณ 0.15 - 0.25 กรัม ต่อลิตร |
|
| ตอบ: 22/02/2010 6:32 pm ชื่อกระทู้: การทำไวน์ผลไม้ และยีสต์ |
|
| ที่มา : http://www.surathai.net
การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 1 article โดย ผศ. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน การทำไวน์ผลไม้แต่ละชนิด มีขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมี ลักษณะที่ไม่เหมือนกัน ขั้นตอนที่สำคัญในการทำไวน์ผลไม้ มีดังนี้ 1. การคัดเลือกผลไม้ ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้ ___1. มีความสุกพอดี ___2. ไม่เน่าเสีย ___3. มีกลิ่นหอม ___4. มีสีที่น่ารับประทาน 2. การเตรียมน้ำหมัก การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะ ว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด วิธีการเตรียมน้ำ หมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ ___1. การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิว ของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม ___2. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบ อัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม เมื่อสกัดน้ำผลไม้ได้แล้วทำการเตรียมน้ำหมักโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ที่มีในธรรมชาติของ ผลไม้ และปรับปริมาณสารอาหารให้พอดีกับความต้องการของยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก วิธีการ ทำลายจุลินทรีย์สามารถทำได้ 2 วิธี คือ ___1. การต้ม ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการ สกัดสีของผลไม้ การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้ ______1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้ ______1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป ______1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรส ชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสาร อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง ___2. การใช้สารเคมี สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับ ชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่ มากกว่าผลไม้ที่สะอาด ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ ___1. ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับ ปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม ___2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม ___3. ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก อย่างไรก็ตาม สารประกอบซัลไฟท์ก็มีข้อเสีย คือ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้เกิดความเป็นพิษ และยังเป็นสารฟอกสีกับผลไม้บางชนิด การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่ เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 - 14 % โดยปริมาตร ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 - 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 - 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้ ___1. ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก โดยการไตเตรท ดังนี้ ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้า กัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวด ตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไป คำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%) = ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ x 0.14 ___2. ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้ ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร) = (%กรดที่ต้องการ - %กรดของน้ำผลไม้) x 10 ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการ ปรับกรด คนให้ทั่ว ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ต้องทำการลด ปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้ น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) = (%กรดในน้ำผลไม้ - %กรดที่ต้องการ) x ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ ต้องการ ___3. ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัก น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์ สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการ หมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติม น้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดย ธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดย ใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้ สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศา บริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำ หมัก 1 ลิตร มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้อง หักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ใน ส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่ 1. ตาราง 1. แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำ หมัก ปริมาณกรดทั้งหมด (%)_______ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร) น้อยกว่า 0.6_______________20 0.6 - 0.9________________25 มากกว่า 0.9_______________30 ดังนั้น ในตัวอย่างที่กำหนดให้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ควรจะเป็น คือ 80 –25 เท่ากับ 55 กรัม ต่อลิตรเนื่องจากในน้ำหมักมีปริมาณกรดรอ้ยละ 0.6 ในการเตรียมน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่ หวาน จะต้องเติมน้ำตาลอีกเท่ากับ 200 – 55 = 145 กรัมต่อ ลิตร |
|