อะมิโน
1.... อาหารจากโปรตีนถั่วเหลืองยังประกอบไปด้วยสารประกอบจากพืช ที่เรียกว่า Iso flavones ถั่วเหลืองเป็นอาหารเพียงอย่างเดียว ที่ประกอบด้วยโภชนาการของIso flavones สิ่งพิมพ์เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์และการแพทย์มากกว่า 600 ฉบับได้ตีพิมพ์เป็นประจำทุกปีเรื่องส่วนประกอบสำคัญดังกล่าวในถั่วเหลือง มีการศึกษาในตัวของ Iso flavones ถึงประสิทธิภาพในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านม และมะเร็งต่อมลูกหมาก โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ โรคของระบบกระดูก และการช่วยในเรื่องของระบบความจำ
2.... เกลือแร่ ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของเกลือแร่หลายชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ปอแตสเซียม แมกนีเซียม สังกะสี ฯลฯ แต่กระบวนการหุงต้มหรือแปรรูปมักทำให้มีการสูญเสียเกลือแร่ได้มาก โดยเฉพาะถ้ามีการ ทิ้งน้ำที่ใช้ในการหุงต้ม ไป
3....น้ำเต้าหู้อุดมด้วยโปรตีนที่ดี และสารอาหารอีกหลายอย่างที่ร่างการต้องการ ชาวจีนเรียกว่าเป็น "นมสีเขียว" เนื่องจากสัดส่วนของ กรดอะมิโนโปรตีน ในน้ำเต้าหู้คล้ายคลึงกับกรดอะมิโนที่ร่างการมนุษย์ต้องการ.....น้ำเต้าหู้มีโปรตีน 1.8 กรัมต่อ 100 มิลลิลิต ซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพดีมาก ผลการทดลองปรากฎว่า ร่างกายเราสามารถย่อยและดูดซึ่มน้ำเต้าหู้ได้กว่า 90% ที่เดียว สูงกว่าถั่วเหลืองต้มที่มี 65% น้ำเต้าหู้มีสารอาหารหลายชนิด อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี และเซเลเนียม สัดส่วนของเหล็กในน้ำเต้าหู้มากกว่านมถึง 1.6 เท่า....นอกจากนั้น น้ำเต้าหู้ยังมี กรดอะมิโน 18 ชนิด
คำว่า “กรดอะมิโน” (Amino Acid) ที่เราได้ยินบ่อยๆ นั้นเป็นชื่อเรียกโมเลกุลเล็กๆ ที่เป็นหน่วยย่อยของโปรตีนในร่างกาย เมื่อพูดถึงโปรตีน หลายคนคงคุ้นเคยกันดี เพราะโปรตีนเป็นสารอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นโครงสร้างหลักตัวหนึ่งของร่างกาย มีอยู่ในเซลล์ทุกเซลล์ และเนื้อเยื่อทั้งหมด โปรตีนจำเป็นต่อการเจริญเติบโต การสร้างและซ่อมแซมเนื้อกระดูก กล้ามเนื้อ ผิวหนัง เล็บ เนื้อเยื่อพังผืด อวัยวะภายใน ไปจนถึงเลือด เป็นกลจักรสำคัญต่อการทำงานตามหน้าที่ต่างๆ ของร่างกาย เช่น การผลิตเซลล์และฮอร์โมน เกล็ดเลือด ของเหลว ภูมิคุ้มกันโรค และช่วยในการทำงานของสารสื่อกระแสประสาท เวลาที่คนเรากินอาหารประเภทโปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ ถั่ว นม ฯลฯ ร่างกายจะต้องย่อยสลายโปรตีนเหล่านั้นให้เป็นหน่วยเล็กที่สุดคือกรดอะมิโนเสียก่อน เพื่อจะได้ดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดไปใช้ประโยชน์ในเซลล์ต่างๆ ได้ หากมีมากเกินไปกรดอะมิโนส่วนเกินจะถูกขับออกจากร่างกายทางเหงื่อหรือปัสสาวะ ไม่สามารถเก็บสะสมไว้ใช้ต่อไปได้เหมือนอย่างพวกคาร์โบไฮเดรต (แป้งหรือน้ำตาล) ดังนั้นเราจึงต้องได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นอยู่ตลอดเวลา เพื่อให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ ยิ่งคนอายุมากขึ้นจะยิ่งสูญเสียกรดอะมิโน (หรือโปรตีน) ไปมากกว่าการสร้างใหม่ จึงยิ่งต้องการโปรตีนทดแทนจากอาหารที่กินเข้าไปมากขึ้น การที่เราจะรู้ว่าอาหารชนิดไหนจะมีโปรตีนคุณภาพสูงหรือไม่ ก็ขึ้นกับชนิด และปริมาณของกรดอะมิโนที่ประกอบอยู่นั้นว่าเป็นชนิดที่จำเป็นหรือไม่แค่ไหน กรดอะมิโนมีอยู่ด้วยกัน 20 ชนิด ในจำนวนนี้แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ กรดอะมิโนจำเป็น และกรดอะมิโนไม่จำเป็น
กรดอะมิโนจำเป็นคือกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถผลิตใช้ได้เองมีอยู่ 9 ชนิดด้วยกัน แต่ละชนิดก็ให้ประโยชน์กับร่างกายต่าง กัน อย่างเช่น ไลซีน (Lysine) ที่ช่วยร่างกายในการสร้างภูมิคุ้นกันโรค ฮอร์โมน และเอ็นไซม์ต่างๆ หรือ ทริปโตแฟน (Tryptophan) ที่ช่วยลดความกังวล ซึมเศร้า ลดอาการปวดหัวจากไมเกรน ช่วยให้นอนหลับเป็นปกติ เป็นต้น
ส่วนกรดอะมิโนจำเป็นตัวอื่นๆ ได้แก่ วาลีน (Valine) ไอโซลิวซีน (Isoleucine) ลิวซีน (Leucine) ทรีโอนีน (Threonine) เมทีโอนีน (Methionine) ฟีนิวอะลานีน (Phenylalanine) และฮีสติดีน (Histidine) ต่างก็มีคุณค่าเฉพาะตัวต่างๆ กันไป
นอกนั้นเป็นกรดอะมิโนไม่จำเป็นที่ร่างกายสามารถผลิตได้เอง จึงไม่ค่อยพบว่ามีใครขาดแคลนกรดอะมิโนเหล่านี้ นอกจากเด็กทารกซึ่งยังผลิตกรดอะมิโนได้ไม่เพียงพอ และคนป่วย ซึ่งมีอยู่ 11 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ อะลานีน (Alanine) อาร์จินีน (Arginine) แอสพาราจีน (Asparagine) กรดแอสพาติก (Aspartic acid) ซีสตีน (Cysteine) กรดกลูตามิก (Glutamic acid) กลูตามีน (Glutamine) ไกลซีน (Glycine) โปรลีน (Proline) ซีรีน (Serine) และไทโรซีน (Tyrosine) ซึ่งต่างก็มีคุณค่าเฉพาะตัวต่อร่างกายเช่นเดียวกัน เพราะเช่นนี้อาหารที่มีโปรตีนเราจึงแบ่งได้เป็น 2 ประเภทตามปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นว่ามีครบถ้วนทั้ง 9 ชนิดนี้หรือไม่ ได้แก่
1. โปรตีนสมบูรณ์ ได้แก่ อาหารพวกโปรตีนที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด มักพบในเนื้อสัตว์เช่น ไก่ เป็ด เนื้อปลา ไข่ ชีส และผลิตภัณฑ์นมต่างๆ แต่ระวังนิดหนึ่งเพราะอาหารในกลุ่มนี้มักจะมีไขมันและโคเลสเตอรอลร่วมด้วย จึงต้องไม่ลืมควบคุมปริมาณการกินให้เหมาะสม อาหารกลุ่มนี้จำเป็นต่อการสร้างเสริมกล้ามเนื้อ มวลกระดูกโดยเฉพาะสำหรับเด็กเล็กๆ ที่กำลังเติบโต
2. โปรตีนเกือบสมบูรณ์ ได้แก่ อาหารพวกโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นเกือบครบทุกชนิด ขาดเพียง 1-2 ตัวเท่านั้น ซึ่งมักได้แก่โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว ทั้งที่เป็นฝักและเป็นเมล็ด ดังนั้นเราจึงควรเลือกกินอาหารเพื่อให้ได้กรดอะมิโนตามที่ร่างกายต้องการ โดยเน้นอาหารพวกเนื้อสัตว์ และพืชตระกูลถั่ว เนื่องจากอาหารแต่ละอย่างมีกรดอะมิโนที่ไม่เท่ากัน ดังนั้นเราจึงควรกินอาหารให้หลากหลาย ไม่จำกัดเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งเสมอไป โดยเฉพาะคนที่กินอาหารแบบมังสวิรัติ หากเลือกกินให้สมดุลแล้ว ก็จะมีโอกาสได้รับกรดอะมิโนจำเป็นเพียงพอที่ร่างกายต้องการ อย่างเช่นในมื้ออาหารมื้อหนึ่ง เราอาจเลือกกินข้าว กับเต้าหู้(ถั่วเหลือง) แล้วเสริมด้วยถั่วเช่นถั่วฝักยาวหรือผักต่างๆ เพื่อให้ได้คุณค่าโปรตีนที่ครบถ้วน
ารางต่อไปนี้แสดงพืชผักที่อุดมด้วยโปรตีนชนิดเกือบสมบูรณ์ ซึ่งเราควรจะเลือกกินอาหารในรายการเหล่านี้อย่างน้อย 2 ชนิดขึ้นไปเพื่อให้ได้รับกรดอะมิโนจำเป็นเพียงพอ ในจำนวนนี้มีถั่วเหลืองเพียงชนิดเดียวที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบ จึงถือว่าเป็นอาหารประเภทโปรตีนที่สมบูรณ์ เทียบได้กับโปรตีนจากสัตว์
ข้าว...........ชนิดฝัก..........ชนิดเมล็ด............ผัก
ข้าวเจ้า.........ถั่วลิสง............เมล็ดงา............ผักใบเขียว
ข้าวเหนียว......ถั่วแระเมล็ด........ดอกทานตะวัน..........บร็อคโคลี่
ข้าวโพด........ถั่วลันเตา..........ถั่ววอลนัท............ -
ข้าวโอ๊ต........ถั่วเหลือง........เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ........ -
ข้าวบาร์เลย์.....ถั่วแขกถั่วแดง........พาสต้า..............ถั่วฝักยาว
ร่างกายของเราต้องการโปรตีนโดยเฉลี่ยต่อวันประมาณ 0.8 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. คนที่น้ำหนักประมาณ 70 กก. จึงต้องการโปรตีนประมาณ 56 กรัมต่อวัน ในขณะที่เนื้อสัตว์ เป็ด ไก่ หรือปลา 100 กรัม จะประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 25-35 กรัม และถั่วลิสง หรือถั่วแขกต้ม 1 ถ้วย มีโปรตีนประมาณ 18 กรัม นมสด 1 ถ้วย มีโปรตีนประมาณ 9-10 กรัม ดังนั้นการจะเลือกกินอาหารควรกินให้เหมาะกับสัดส่วนที่ร่างกายต้องการด้วย แต่หากคุณเพิ่งหายจากการเจ็บป่วย เป็นคุณแม่หลังคลอด มีความเครียด ทำงานหนัก หรือเป็นคนที่ออกกำลังกายหนักๆ เป็นประจำสม่ำเสมอ เป็นนักกีฬา เป็นนักเพาะกายตัวยง ร่างกายใช้พลังงานไปมากกว่าคนปกติ จึงต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้นเพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และสร้างเสริมกล้ามเนื้อ ประมาณ 1-2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. คุณจึงจำเป็นต้องกินอาหารที่มีโปรตีนเพิ่มขึ้น แต่อาจเลี่ยงไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลด้วยการเน้นกินผักให้มากขึ้น หรือเลือกกินอาหารพวกเนื้อปลา เป็ด ไก่ ไม่เอาหนัง ดื่มนมพร่องมันเนย ไข่ขาว แทนอาหารพวกเนื้อแดง ไข่แดง โดยปกติแล้วร่างกายเราจะไม่ใช้โปรตีนเป็นแหล่งพลังงานหลักนอกจากคนนั้นจะอดอาหารทำให้โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตขาดแคลน โปรตีนจากอาหารที่เรากินเข้าไปจะถูกใช้เป็นแหล่งพลังงานสำรองเมื่อคาร์โบไฮเดรตในร่างกายเราไม่สามารถให้กลูโคสที่จำเป็นได้เพียงพอ กรณีอย่างนี้โปรตีนจะถูกสังเคราะห์เป็นกลูโคส โดยกระบวนการที่เรียกว่า “กลูโคโนเจเนซิส” (gluconogenesis) ที่ร่างกายเราจะดึงโปรตีนมาจากเนื้อเยื่อในกล้ามเนื้อ และเปลี่ยนเป็นพลังงานนำมาใช้ ซึ่งผลจากกระบวนการนี้ทำให้ร่างกายสูญเสียกล้ามเนื้อไปไม่น้อย ดังนั้นวิธีการอดอาหารจึงไม่ใช่วิธีที่เหมาะสมสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือหากจำเป็นจะต้องได้รับคาร์โบไฮเดรตน้อยลงก็ควรพึ่งพาอาหารเสริมพวกโปรตีนด้วย เพราะเคยมีรายงานว่า คนอ้วนที่พยายามลดน้ำหนักด้วยการอดอาหาร มีโอกาสตายเนื่องจากหัวใจวาย เพราะได้รับพลังงานน้อยเกินไป ร่างกายขาดเกลือแร่จำเป็น เช่น โปแตสเซียม แมกเนเซียม และฟอสเฟต และที่สำคัญขาดกรดอะมิโนจำเป็นนี่เองค่ะ
health-health.exteen.com/20080628/entry -
อะมิโนจากปลา
|
การเพิ่มมูลค่าและลดปริมาณของเหลือทิ้งจากภาคอุตสาหกกรม นับเป็นภารกิจสำคัญที่เหล่าผู้ประกอบการจะต้องคำนึงและมีการปฏิบัติอย่างเป็นรูปธรรม ในยุคที่สังคมตื่นตัวในการพิทักษ์สิ่งแวดล้อมอย่างมีประสิทธิภาพเช่นปัจุจบัน
“ อุตสาหกรรมปลากระป๋อง ” คือ หนึ่งในหลายๆ อุตสาหกรรมที่ประสบปัญหากับการจัดการของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตด้วยจำนวนของผู้ประกอบการที่มีเครือข่ายจำนวนมาก อันได้แก่ โรงงานปลากระป๋องมีรวมทั้งสิ้น 37 โรงงาน จำแนกเป็นโรงงานผลิตปลาทูน่ากระป๋อง 21 โรงงาน และโรงงานผลิตปลาซาร์ดีนกระป๋อง 16 โรงงานโดยโรงงานต่างๆ เหล่านี้จะมีปริมาณของเหลือใช้ทางอุตสาหกรรม คือ “ น้ำนึ่งปลา ” ซึ่งต้องทำการบำบัดน้ำเสียก่อนปล่อยทิ้งจำนวนมาก
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร ภายใต้แผนปรับโครงการอุตสาหกรรมระยะที่ 2 ของสำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม เห็นความสำคัญและตระหนักถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม กอปรกับการทีมีน้ำนึ่งปลาเหลืออยู่เป็นปริมาณมากในอุตสาหกรรมดังกล่าว และโดยที่ น้ำนึ่งปลามีกรดอะมิโน ที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ (essential amino acids) อยู่มากจึงได้วิจัยการใช้ประโยชน์ของน้ำนึ่งปลาจากอุตสาหกรรมปลาทูน่าในการผลิต “ ซุปปลาสกัดเข้มข้นและพร้อมดื่ม ” โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีน้ำตาลเข้มเหนียวและใส มีความเข้มข้น 81 ° บริกซ์ มีปริมาณโปรตีน 66.0 % ประกอบด้วย กรดอะมิโน 8 ชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณสูง ได้แก่ ลูซีน ไอโซลูซีน ไลซีน เมโทโอนีน เฟนิลอะลานิน เทรโอนีน ทริฟโทเฟน และวาลีน
ทั้งนี้ วว. ได้ผสมน้ำสมุนไพรในซุบปลาสกัดเข้มข้นและพร้อมดื่ม เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและมีการประเมินความพอใจทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค โดยเปรียบเทียบกับซุปสกัดชนิดอื่น พบว่าได้รับความพอใจสูงสุด ปัจจุบัน วว. ได้มีการฝึกอบรมการผลิตซุปปลาสกัดเข้มข้นและพร้อมดื่มแก่ผู้ประกอบการในประเทศจำนวนมากนับเป็นการนำวัสดุเหลือใช้ทางอุตสาหกรรมมาการเพิ่มมูลค่า สร้างงาน สร้างเงิน สร้างความเข้มแข็งแก่เศรษฐกิจของประเทศ ตลอดจนอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมโดยรวมอย่างมีประสิทธิภาพ
|
|
| |
| |
|
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)
ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร
35 เทคโนธานี ตำบลคลองห้า อำเภอคลองหลวง จังหวัดปทุมธานี 12120
โทร.: (662) 577-9000, 577-9155-6
โทรสาร : (662) 577-9009, 577-9128
|
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
ครั้ง 
