แหล่งโปรตีน
บทความชิ้นนี้เขียนตามคำขอครับ มีพวกเราบางคนเข้าใจว่าเป็นนักศึกษา ได้อีเมล์มา ขอให้ผู้เขียนช่วยตอบคำถามเรื่องโปรตีนให้สักหน่อย โดยคำถามมีว่า
"ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ ดร.วินัย ดะห์ลัน ออกมาวางตลาดมากมายมีทั้งประเภทโปรตีนพืช และโปรตีนสัตว์ ก็เลยอยากจะทราบกันหน่อยว่าผลิตภัณฑ์โปรตีนเหล่านี้ มีคุณภาพต่างกันหรือเปล่าและที่เขาว่าโปรตีนช่วยเรื่องพละกำลังนั้น ข้อเท็จจริงเป็นอย่างไร ?"
คงต้องยอมรับว่าปัจจุบันมีการนำเอาโปรตีนจากแหล่งต่างๆ ทั้งพืชสัตว์ รวมถึงสาหร่ายและแบคทีเรีย มาเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจำหน่ายกันทั่วไป ที่พบกันอยู่ในตลาดมีอยู่หลายรูปแบบ ทั้งแคปซูล เม็ดตอก ผง เกล็ด เครื่องดื่ม ไซรัป หรือในรูปของอาหารฟังก์ชั่น (ซึ่งหมายถึงอาหารปกติที่มีการอวดอ้างสรรพคุณทางด้านสุขภาพ) เช่น ซุปไก่ ซุปเนื้อ ซุปถั่ว รังนก
แหล่งวัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้เป็นแหล่งของโปรตีนเสริม ได้แก่ ปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาทะเล นม ไข่ ถั่วเหลือง เมล็ดดอกทานตะวัน ถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืช สาหร่ายเซลล์เดียว สาหร่ายหลายเซลล์ ยีสต์ แบคทีเรีย ฯลฯ วัตถุดิบมีทั้งจากพืชและสัตว์ ซึ่งมีข้อเด่นข้อด้อยแตกต่างกัน
ข้อเด่นของโปรตีนจากสัตว์คือ เป็นโปรตีนสมบูรณ์แบบ มีกรดอะมิโนครบถ้วนในสัดส่วนที่เหมาะสม ย่อยและดูดซึมได้ดีอย่าง โปรตีนจากไข่ นม หรือเนยแข็ง เนื้อและปลา
หากลองพิจารณาให้ความสามารถในการถูกย่อย และดูดซึมของโปรตีนจากสัตว์ในร่างกายมนุษย์มีค่าเท่ากับ 100 จะพบว่า โปรตีนพืชบางชนิดย่อยและดูดซึมได้ดีเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ ได้แก่ ข้าวสาลีขัดขาว เนยถั่ว ส่วนโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งข้าวโพด ข้าวสาลีไม่ขัดสี ข้าวโอ๊ต สามารถย่อย และดูดซึมได้เท่ากับ 90
หากเทียบทางด้านคุณภาพของกรดอะมิโน โปรตีนจากไข่ นมและเนื้อสัตว์มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนในสัดส่วนที่พอเหมาะ ขณะที่โปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดในปริมาณต่ำ ทำให้ร่างกายประสบปัญหาในการนำกรดอะมิโนจากพืช ไปสร้างเป็นโปรตีนเนื่องจากการสร้างโปรตีนในร่างกาย ทั้งนี้ เนื่องจากมนุษย์จำเป็นต้องได้รับกรดอะมิโนจำเป็นทุกตัว ในปริมาณที่พอเพียง
การขาดกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดตัวหนึ่ง อาจทำให้การสร้างโพลีเมอร์โปรตีนทั้งสายเกิดขึ้นไม่ได้ หรือเกิดขึ้นได้อย่างจำกัด กรดอะมิโนจำเป็นที่มีปริมาณน้อย จนกระทั่งสร้างปัญหาต่อการสร้างสายโปรตีนเขาเรียกว่า "กรดอะมิโนจำกัด" (limiting amino acid) พืชแต่ละชนิดมีชนิดของกรดอะมิโนจำกัดดังกล่าวแตกต่างกัน
การผสมโปรตีนพืชสองชนิด หรือมากกว่าสองชนิด เพื่อชดเชยการขาดอะมิโนของกันและกัน จะทำให้การใช้โปรตีนจากพืชเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพ มีประสิทธิภาพสูงขึ้น ยกตัวอย่างเช่น การผสมถั่วเหลืองเข้ากับงา จะทำให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพดีเทียบเท่ากับไข่ไก่ เพียงแต่ดูดซึมน้อยกว่าไข่ 10% ซึ่งก็ต้องถือว่ายอมรับได้ ดังนั้น ข้อด้อยของโปรตีนพืชในข้อนี้ สามารถลบล้างได้ โดยการผสมโปรตีนจากพืชมากกว่าหนึ่งชนิดเข้าด้วยกัน
โปรตีนพืชมีข้อเด่นเหมือนกันคือ ในพืชมีสารอื่น ที่เป็นประโยชน์ เช่น สารประเภทฮอร์โมนพืช (phytoestrogen) ซึ่งให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในขณะที่ estrogen ซึ่งเป็นฮอร์โมนมนุษย์ อาจพบได้ในเนื้อเยื่อของสัตว์ หากได้รับมากไปอาจสร้างปัญหาต่อสุขภาพได้ นอกจากนี้ พืชยังมีสารประเภท พฤกษเคมี ซึ่งปัจจุบันพบสารกลุ่มนี้กว่า 12,000 ชนิด สารเหล่านี้ให้ประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง
ตัวอย่างได้แก่ กากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีนจากพืช มีสารพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ปะปนอยู่มากมายหลายชนิด สารเหล่านี้นับเป็นสารเสริมสุขภาพที่พบได้เฉพาะในพืช ในขณะที่โปรตีนจากเนื้อสัตว์หลายชนิดก่ออาการแพ้ หรืออาจรบกวนภูมิต้านทานในโรคบางโรค ยกตัวอย่างเช่น โปรตีนจากสัตว์ อาจสร้างปัญหาให้กับผู้ป่วยที่ปัญหาแทรกซ้อนทางไต
โปรตีนพืชอาจมีปัญหาอยู่บ้าง ที่เราจำเป็นต้องนำมาพิจารณา คือ สารต้านโภชนาการที่พบในพืชบางชนิด เช่น สารยับยั้งทริบซิน ซึ่งยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทริบซินที่ใช้ย่อยโปรตีน ในทางเดินอาหาร นอกจากนี้ ยังต้องตระหนักว่า โปรตีนเป็นสารสร้างภูมิแพ้ หากร่างกายดูดซึมโปรตีนเข้าไปทั้งโมเลกุล ย่อมก่อให้เกิดอาการแพ้ในร่างกายขึ้น การเลือกวัตถุดิบ เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนเสริม จึงต้องพิจารณาจากหลายปัจจัย จะมาบอกว่าพืชดีกว่าสัตว์หรือสัตว์ดีกว่า พืชคงบอกได้ลำบาก
ดังนั้น แหล่งโปรตีนจากพืชและสัตว์ ต่างก็มีข้อเด่น ข้อด้อยในตัวของมันเอง ใครจะมาบอกว่า แหล่งโปรตีนจากสัตว์จะต้องดีกว่าแหล่งโปรตีนจากพืชเสมอ ก็ไม่น่าจะจริง เพราะดังที่บอกแล้วละครับว่า ในพืชนั้น นอกจากจะมีโปรตีนแล้วยังมีสารพฤกษเคมีที่เป็นประโยชน์ ซึ่งในแหล่งวัตถุดิบจากสัตว์ จะไม่มีพฤกษเคมีเหล่านี้
อีกเรื่องหนึ่งที่ขอเขียนถึงคือ เรื่องการอวดอ้างสรรพคุณ ในที่นี้จะขอเรื่องที่ชอบอวดอ้างกันนักกันหนา คือเรื่องที่ว่า โปรตีนช่วยเพิ่มพละกำลัง ทำให้นักกีฬาชอบเสริมโปรตีนกันนักหนา มีนักกีฬาจำนวนไม่น้อยครับ ที่มีความเชื่อว่า โปรตีนช่วยเสริมสร้างพละกำลังและกล้ามเนื้อ การใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนในกลุ่มนักกีฬาจึงมีสูง
การอวดอ้างอย่างนี้เห็นทีจะต้องพิจารณาชนิดของกีฬาแล้วละครับ หากเป็นกีฬาที่ต้องใช้พละกำลังของร่างกายชนิดแอโรบิค (aerobic) หรือกีฬาที่เซลล์ทำงาน โดยต้องการออกซิเจน การใช้กำลังต่อเนื่องและสม่ำเสมอ ได้แก่ จักรยาน ว่ายน้ำ วิ่งระยะกลางและระยะไกล กีฬาเหล่านี้ใช้พลังงานจากไขมันเป็นหลัก โดยในช่วงแรกใช้พลังงานจากไกลโคเจนและน้ำตาล ไม่มีการใช้พลังงานจากกรดอะมิโน หรือโปรตีนแต่อย่างใด
ในส่วนของกีฬาแบบแอนแอโรบิค (anaerobic) หรือการออกกำลังที่เซลล์ไม่ใช้ออกซิเจน โดยการใช้กำลังไม่สม่ำเสมอ และไม่ต่อเนื่อง อันได้แก่ การเล่นฟุตบอล เทนนิส วิ่งระยะสั้น บาสเกตบอล ปิงปอง ร่างกายใช้พลังงานจากน้ำตาล และไกลโคเจนเป็นหลัก กีฬาทั้งสองประเภทไม่มีความจำเป็น ต้องใช้กรดอะมิโนเป็นแหล่งของพลังงาน การเสริมโปรตีนเพื่อสร้างพละกำลังในกีฬาสองกลุ่มนี้ จึงเป็นความเชื่อที่ไม่มีเหตุผลสนับสนุนทางวิชาการ จึงไม่มีความจำเป็นที่นักกีฬาทั้งสองประเภทจะต้องเสริมโปรตีนแต่อย่างใด เพียงรับประทานอาหารโปรตีนในสัดส่วนที่เท่ากับคนปกติก็เพียงพอแล้ว
ส่วนกีฬาประเภทที่ร่างกายจำเป็นจะต้องสร้างกล้ามเนื้อ ดังเช่น กีฬาเพาะกาย ยกน้ำหนัก ร่างกายอาจต้องการใช้กรดอะมิโน เพื่อเร่งการสร้างกล้ามเนื้อ กีฬากลุ่มนี้อาจแนะนำให้เสริมโปรตีนได้ ขณะเดียวกันการรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูง จะให้ผลไม่แตกต่างจากการใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีน
ขอบคุณเนชั่นสุดสัปดาห์ ที่อนุญาตให้นำมาเผยแพร่
สงวนลิขสิทธิ์โดย © ++kasetloongkim.com++ All Right Reserved.
ครั้ง 
