โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความเป็นกรดสูงหรือมีรสเปรี้ยว การทำโยเกิรต์มีต้นกำเนิดมาจากแถบประเทศยุโรปในประเทศบัลแกเรีย โดยนำนมวัวหรือนมแพะมาต้มทิ้งไว้ให้เย็นลงพออุ่นแล้วเติมนมเปรี้ยวที่มีอยู่แล้วลงไป บ่มไว้ 8-10 ชม. จากนั้นหุ้มหม้อบรรจุนมด้วยขนสัตว์และเก็บไว้ในเตาอบเพื่อให้อุณหภูมิคงที่ประมาณ 40-45 องศา ซ. จะได้โยเกิรต์ซึ่งเป็นน้ำนมที่มีลักษณะเป็นตะกอนหรือเป็นลิ่ม มีความหนืดสูง ผิวหน้าเรียบและมีส่วนสารละลายใสเพียงเล็กน้อย

ปัจจุบันโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่รู้จักกันแพร่หลาย เชื้อจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในการผลิตโยเกิรต์มี 2 ชนิด คือ Streptococcus thermophilus และ Lac
-tobacillus bulgaricus  ซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 40-45 องศา ซ. จุลิน
ทรีย์ทั้งสองชนิดนี้จะมีปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกันในลักษณะร่วมมือกัน คือ Lactobacil-
lus bulgaricus เป็นตัวช่วยย่อยโปรตีนในน้ำนมทำให้เชื้อ Streptococcus thermophilus ถูกกระตุ้นให้เจริญซึ่งในสภาพที่มีปริมาณออกซิเจนต่ำหรือไม่มีออกซิเจนจะใช้น้ำตาลแลคโตสหรือกลูโคสในน้ำนมเปลี่ยนได้เป็นกรดแลคติก ที่จะไปกระ
ตุ้นการเจริญของ Lactobacillus bulgaricus ส่งผลให้เชื้อตัวนี้สร้างกรด และสารให้กลิ่นรสที่ระเหยได้ขึ้นมาด้วยและเป็นกลิ่นเฉพาะของตัวโยเกิร์ต และยังมีคุณค่าทางอาหารสูง ช่วยระบบย่อยอาหารของร่างกาย  

ในการผลิตเพื่อการค้า การผลิตเริ่มจากอุ่นนมให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 60 องศา ซ. เติมหางนมผงร้อยละ 3-5 ถ้าใช้หางนมสดควรเติมหางนมผงอีกร้อยละ 6-7 แล้วโฮโมจีไนซ์ที่ความดัน 1,800-2,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว พาสเจอไรซ์น้ำนมที่อุณหภูมิ 83 องศา ซ. เป็นเวลา 30 วินาที ทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 43 องศา ซ. แล้วใส่เชื้อโยเกิร์ต 2-3% คนให้เข้ากัน เทลงภาชนะที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝา บ่มในตู้บ่มที่อุณหภูมิ 43 OC หรือในอ่างน้ำอุ่นที่อุณหภูมิเดียวกัน จนกระทั่งน้ำนมเป็นลิ่ม ถ้าเชื้อที่ใช้แข็งแรงดีจะใช้เวลาประมาณ 3 ชม. โยเกิร์ตที่ได้มีความเป็นกรด 0.85-0.95% (pH ประ
มาณ 4.4-4.5) แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็นเพื่อหยุดปฏิกิริยาหมักของเชื้อแบคทีเรีย 

1. โยเกิร์ตชนิดคน (stirred yoghurt) เป็นชนิดที่มีการหมักในถังขนาดใหญ่จนนมตกตะกอน แล้วจึงเติมผลไม้เชื่อมหรือน้ำเชื่อม กลิ่น สี ทำให้ก้อนนมแตกและคนให้เข้ากันก่อนที่จะเทในภาชนะขนาดเล็กเพื่อรอการจำหน่ายซึ่งจะได้โยเกิร์ตค่อนข้างเหลว

โยเกิร์ตชนิดอื่นๆ ได้แก่

1. โยเกิร์ตเหลว (drinking yoghurt) หรือนมเปรี้ยว มีลักษณะเป็นก้อนนมแตกกระจายอยู่ 

2. โยเกิร์ตผลไม้ (fruit yoghurt) เป็นการเติมผลไม้บด หรือแยมและน้ำตาลลงไปในโยเกิร์ต

3. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yoghurt) ไม่มีการเติมแต่งกลิ่นรส ใดๆ ลงไป

4. โยเกิร์ตแต่งกลิ่นรส (sweet yoghurt) มีการเติมกลิ่นรสเทียมและสารให้ความหวานลงไป

5. โยเกิร์ตแช่แข็ง (freeze yoghurt) ลักษณะคล้ายไอศกรีม

                       
วัตถุประสงค์      
เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต
 

วัตถุดิบและอุปกรณ์ 
         

วิธีทดลอง

วิธีที่ 1

1. นำนมสด 940 กรัม อุ่นไว้ที่ 50 องศา ซ.  
2. ชั่งหางนมผง 60 กรัม  ใส่ลงในนมสดที่อุ่นไว้
3. นำนมที่ผสมกันแล้วไปใส่เบลนเดอร์ปั่นด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 10 วินาทีเพื่อผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน และเป็นการตีไขมัน (homogenizer) จากนั้นนำไปตุ๋นที่ 85 องศา ซ. เป็นเวลา 2 นาที จึงทำให้เย็นลงที่ 43 องศา ซ. 
4. เติมเชื้อโยเกิร์ตที่เตรียมไว้หรือผงเชื้อโยเกิร์ตหรือใช้เชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติด้วยช้อนตวงที่สะอาดลวกน้ำร้อนแล้วจำนวน 1.5-2 ชต. คนให้เข้ากันดี
5. เตรียมภาชนะลวกน้ำร้อนและวางทิ้งไว้ 2-3 นาที เทโยเกิร์ตที่ได้ใส่ลงในภาชนะพร้อมปิดฝา นำไปหมักในน้ำที่อุณหภูมิ 43-45 องศา ซ. จนเป็นโยเกิร์ต  ประมาณ 3-4 ชม. หรือหมักใน incubater/hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน  จึงเก็บเข้าตู้เย็น

วิธีที่ 2    
วิธีทำจากหางนมผง

1. ชั่งหางนมผง 150 กรัม และน้ำ  850 กรัม 
2. เทหางนมผงผสมในน้ำอุ่น 50 องศา ซ. คนให้ละลาย นำไปใส่เบลนเดอร์ปั่นความเร็วต่ำ 2 วินาที 2 ครั้ง เพื่อช่วยให้นมผงกระจายตัวละลายได้สมบูรณ์ จากนั้นนไปตุ๋นที่ 85 องศา ซ. เป็นเวลา 2 นาที เป็นการพาสเจอไรซ์ ทำลายเชื้อจุลินทรีย์จึงลดอุณหภูมิลงมาที่ 43 องศา ซ. หากมีฟองให้ช้อนฟองออกด้วย
3. เติมเชื้อโยเกิร์ตที่เตรียมไว้หรือผงเชื้อโยเกิร์ตหรือใช้เชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติด้วยช้อนตวงที่สะอาดลวกน้ำร้อนแล้วจำนวน 1.5-2 ชต. คนให้เข้ากันดี
4. เตรียมภาชนะลวกน้ำร้อนและวางทิ้งไว้ 2-3 นาที เทโยเกิร์ตที่ได้ใส่ลงในภาชนะพร้อมปิดฝา นำไปหมักในน้ำที่อุณหภูมิ 43-45 องศา ซ. จนเป็นโยเกิร์ต  ประมาณ 3-4 ชม. หรือหมักใน incubater/hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน  จึงเก็บเข้าตู้เย็น

วิธีที่ 3    

1. น้ำนมชนิดต่างๆ  1 ลิตร 
2. ต้มให้ความร้อนให้เดือดนาน 10 นาที  โดยคนตลอด
3. รอให้อุ่นประมาณ 35-40 องศา ซ. จากนั้นจึงตักหัวเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติใส่ประมาณ 5-10% ของถ้วย
4. เทบรรจุลงในถ้วยพลาสติกที่ลวกน้ำร้อนแล้ว(อาจมีการใส่ผลไม้เชื่อมที่ก้นถ้วยก่อนเทโยเกิร์ต)หมักไว้ในอ่างน้ำอุ่น 35-40 องศา ซ. ประมาณ 3-4 ชม.หรือหมักใน incubater/hot air oven หรือตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืน จึงเก็บเข้าตู้เย็น

Note:     
-  ผลิตโยเกิร์ตชนิดหวานให้เติมน้ำตาลทรายประมาณ 80 กรัม พร้อมหางนมผงหรือหากต้องการกลิ่นรสผลไม้ เติมได้ตามชอบพร้อมแต่งสีให้สวยงาม

- ผลิตโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ให้ผสมกับน้ำเชื่อม 15% ในอัตราส่วน 1:1 แต่งสี กลิ่น รส  หรือผสมโยเกิร์ตกับน้ำผลไม้ อัตราส่วน 40:60 แล้วปั่นในเบลนเดอร์ (แต่ควรหมักโย
เกิร์ตให้มีความเปรี้ยวมากกว่าปกติ)

การสรุป  
วิเคราะห์ และวิจารณ์ผลการทดลอง

1. สังเกตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพ (สี กลิ่น รส) ทางฟิสิกส์ และเคมี
2. ปริมาณน้ำตาล และ pH เริ่มต้น และหลังการหมัก

คำถามท้ายบท

1. จงยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่นำผลิตภัณฑ์นมมาถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ อย่างน้อย 5 ตัวอย่าง
2. จงเขียนปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการผลิตโยเกิร์ต

เอกสารอ้างอิง
นิรนาม. 2550. เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การถนอมอาหารโดยใช้จุลินทรีย์สำหรับครูและบุคคลทั่วไป. ฝ่ายพันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพ สวทช.เครือข่ายภาคเหนือ. 34 หน้า.
สมจิต สุรพัฒน์. 2549. ไอศกรีมและผลิตภัณฑ์. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 56 หน้า.

http://www.agro.kmutnb.ac.th/e-learning/521302/7.php