พัฒนาการ "อบพริกแห้ง"

[kimzagass]

พัฒนาการ "อบพริกแห้ง" เพื่อควบคุมคุณภาพให้คงที่

พริก เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของโลก และเป็นพืชเศรษฐกิจของหลายประเทศ เช่น จีน สหรัฐอเมริกา โบลิเวีย รวมทั้งประเทศไทย นอกจากจะใช้ประโยชน์ในการปรุงรสอาหารเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติในอาหารแล้ว ยังมีการศึกษาพบว่าพริกมีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรคและมีสรรพคุณเป็นอาหารเสริมสุขภาพด้วย เช่น ช่วยบรรเทาอาการหวัด ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด ลดปริมาณคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง

อย่างไรก็ตาม การใช้ประโยชน์จากพริกสดยังมีข้อจำกัด เช่น เกิดการเน่าเสีย คุณภาพของพริกไม่สม่ำเสมอ หรือมีปริมาณที่มากเกินความต้องการ จึงทำให้ผู้บริโภคหันไปนิยมใช้พริกแห้งมากขึ้น ซึ่งการทำพริกแห้งที่นิยมกันโดยทั่วไป คือ การตากแดดกลางแจ้ง แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศด้วย คุณภาพของพริกแห้งจึงไม่มีความสม่ำเสมอ รวมทั้งเกิดการปนเปื้อนจากแมลง หนู นก และจุลินทรีย์ ส่งผลให้คุณภาพของพริกแห้งไม่ได้มาตรฐานความปลอดภัยของ GMP ที่เพียงพอสำหรับส่วนอุตสาหกรรมต่อเนื่องที่รับซื้อผลิตภัณฑ์พริกแห้ง เพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์พริกชนิดต่าง ๆ ดังนั้นการใช้เครื่องอบแห้งตู้อบลมร้อนจึงน่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการผลิตพริกแห้ง

ดร.วิริยา พรมกอง อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ม.อุบลราชธานี ซึ่ง ได้รับทุนวิจัยจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ในการศึกษาแบบจำลองการทำนายความชื้นของพริกพันธุ์หัวเรือย่นขณะอบแห้ง เปิดเผยว่า กลไกการอบแห้งของพริกถือว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนากระบวนการผลิตพริกแห้งให้มีความเหมาะสม และตรงกับความต้องการของอุตสาหกรรม เพื่อลดต้นทุนการผลิต

ในการศึกษานี้ ดร.วิริยาได้ใช้พริกสดพันธุ์หัวเรือย่นที่ได้จากเกษตรกรในจังหวัดศรีสะเกษ รวมทั้งศึกษาลักษณะทางโครงสร้างของพริกแห้งที่ผ่านการแช่สารเคมีและทำการอบแห้งที่สภาวะต่าง ๆ แล้วศึกษาค่าทางกายภาพของพริก สดและพริกขณะการอบ แห้ง และศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความร้อนทางกายภาพค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำใน พริกขณะอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนเปรียบเทียบกับพริกที่ทำแห้งด้วยวิธีผึ่งแดดรวมทั้งเปรียบเทียบกับพริกที่ผ่านการลวกและไม่ผ่านการลวก ก่อนการหาสมการที่เหมาะสมในการทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกขณะการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน

จากการศึกษาพบว่า การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัล ไฟท์ สามารถคงสีของพริกแห้งไว้ได้มาก ที่สุด ส่วนการใช้สารละลายผสมระหว่าง โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์และแคลเซียมคลอ ไรด์ สามารถรักษาสีของพริกไว้มากที่สุดที่อุณหภูมิการทำแห้งแบบ 2 ระยะ คือที่ 70 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง และ 50 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังพบว่าการแช่พริกในสารละลายก่อนการทำแห้งจะทำให้ มีการดึงน้ำออกจากพริกได้ดีกว่าไม่ใช้สารละลาย และพบว่าใช้เวลาในการทำแห้ง ลดลง

สำหรับเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำที่สูงที่สุด โดยจะพบในพริกที่ผ่านการแช่สารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์กับแคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งสอดคล้องกับภาพถ่ายที่ได้จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่พบว่าโครงสร้างของพริกมีรูพรุนมากที่สุด

ดร.วิริยา กล่าวว่า การใช้สมการทางคณิตศาสตร์เพื่อทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกนี้ สามารถนำไปใช้เป็นเครื่องมือในการทำนายระยะเวลาในการทำแห้ง และนำไปควบคุมสภาวะการอบแห้งพริกที่เหมาะสมได้ โดยพิจารณาควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพและเคมีของพริก เพื่อนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อการพัฒนาการอบแห้งพริกต่อไป

ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียด ได้ที่ โทร. 0-4535-3500 ต่อ 2203.